10117 Совершенствование управления процессом обслуживания на предприятии общественного питания
Содержание: Введение 3 Глава 1. Теоретические основы управления процессами обслуживания на предприятии общественного питания 8 1.1. Предприятие общественного питания в структуре туристской индустрии 8 1.1.1. Классификация и характеристика предприятий общественного питания 8 1.1.2. Организация производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 14 1.1.3. Организация обслуживания на предприятии общественного питания 25 1.2. Управление предприятием общественного питания 30 1.2.1 Функции управления 30 1.2.2. Структура управления 31 1.2.3. Особенности управления на предприятии общественного питания 33 1.3. Теоретические и методологические основы управления процессами обслуживания на предприятии общественного питания 43 1.3.1. Управление производственными процессами ресторана 43 1.3.2. Управление доставкой товаров и продукции 47 1.3.3. Управление обслуживанием потребителя 48 1.3.4. Управление персоналом ресторана 55 Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана "Изумрудный" 58 2.1 Организационная характеристика ресторана "Изумрудный" 58 2.2 Анализ финансово-экономических показателей ресторана "Изумрудный" 60 2.3 Анализ структуры управления ресторана "Изумрудный" 68 2.4 Анализ системы обслуживания в ресторане "Изумрудный" 71 2.5 Анализ системы учета в ресторане "Изумрудный" 77 2.6 Анализ кадровой политики и управление персоналом в ресторане "Изумрудный" 82 Глава 3.Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в ресторане "Изумрудный" 88 3.1 Разработка и внедрение проекта автоматизации учета 88 3.2 Разработка методов обучения персонала. Организация команд. 91 3.3 Совершенствование структуры управления персоналом. Мотивация персонала. 93 3.4 Разработка системы контроля качества обслуживания в ресторане "Изумрудный" 95 3.5 Расчет и оценка социально-экономической эффективности от внедрения проектных мероприятий. 104 Заключение. 109 Список литературы. 111
Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряду
Список литературы. 1. Трудовой Кодекс РФ от 4 октября 1997 года N 70 В редакции Законов РФ от 25 июня 1998 года N 82,31 октября 1998 года N 138) (Введен в действие Законом РФ от 4 октября 1997 года N 71) 2. Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149 3. Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277; 4. Программа устойчивого развития промышленности РФ на период 1999-2005 годы от 19.12.98г № 839 5. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. М. «Институт новой экономики 2005. 864с 6. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 248 с. 7. Баканов М.И. , Шеремет А.Д. «Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2004- 288с. 8. Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 2005. 9. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М. «Аспект Пресс» 2004г - с.155 10. Бородина Е.И. "Финансы предприятий" учебное пособие. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. - 208с. 11. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2005г- с.142 12. Богалдин-Малых В.В. «маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2004 – 560 с. 13. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. – М.: Инфра – М, 2005. – 392 с. 14. Бухалков М.И. Планирование на предприятиях туризма: Уч. пособ.. – Самара: Сам. ГТУ, 2005. – 392 с.. 15. Волков И.М. Грачева М.В. Проектный анализ. Учебник для вузов. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. 16. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала М. «Юристъ» 2005 г. 496с 17. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" М. 2005 г.- с.122 18. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р. и др. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2005. – 328 19. Гусева Е.Г. "Управление производством на предприятии" учебно-практическое пособие - М. : МГУЭСИ, 2005 - 114с. 20. Ильенкова С.Д. "Экономика и статистика фирм" - М. : Финансы и статистика, 2005. - 240с 21. Кабаков В.С., Казанцев А.К. Внутрифирменное управление инновациями. Уч. пособ. СПб.:СПбГИЭА, 2005. – 110 с. 22. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.-М.: Финансы и статистика, 2003 – 672 с. 23. Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2006. 24. Ковалев В.В. «Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности.» - М.: Финансы и статистика, 2005 - 512с. 25. Крейнина М.Н. "Финансовый менеджмент" учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2005. - 304с. 26. Крейнина М.Н. «Финансовое состояние предприятия. Методы оценки».- М. .: ИКЦ «Дис», 2006- 224с. 27. Лукасевич И.Я. Анализ финансовых операций. Методы, модели, техника вычислений. – М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005. – 400 с. 28. Моляков Д.С. "Финансы предприятий отраслей народного хозяйства". - М.: ФиС , 2005. 29. Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. "Технико-экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий” изд. "Машиностроение” - 2006 30. Реклама в туризме и отдыхе: Учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности «Реклама»/ пер.с англ. под ред.Б.Л. Еремин. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2004-495с. 31. Стоянов Е.А., Стоянова Е.С. "Экспертная диагностика и аудит финансово-хозяйственного положения предприятия". - М.: Перспектива, 2005 32. Стратегическое планирование / Под ред. Э.А.Уткина. – М.: Издательство ЭКМОС, 2006. 33. Уткин Э.А., Котляр Б.А., Рапопот Б.М. Бизнес-планирование. – М.: Тадем,ЭКМОС, 2005 – 320 с. 34. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. «Методика финансового анализа» - М.: ИНФРА- М, 2005 - 176с. 35. Шим Дж., Сигел Дж. Методы управления стоимостью и анализа затрат. – М. : Филинъ, 2005 36. Шишкин А.К., Вартанян С.С. , Микрюков В.А. "Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях” "Инфра-М” - 2004 - с.142 Экономика и организация туризма Международный туризм. Под ред.И.А. Рябовой
