Содержание
Содержание 1
Введение 2
І. Общая характеристика итальянского этноса 6
1.1. История итальянского народа 6
1.2. Современный этнический состав и народонаселение Италии 13
ІІ. Культура Италии 16
2.1.Общая характеристика итальянской культуры 16
2.2. Праздники Италии 18
2.3. Общая характеристика кулинарных предпочтений итальянцев 22
ІІІ. Региональные особенности кухни итальянского этноса 27
3.1. Общая характеристика итальянской кухни 27
3.2.История традиционных блюд и ингредиентов итальянской кухни 30
3.3. Региональные особенности итальянской кухни 53
Заключение 61
Список литературы 66
Введение
Актуальность темы. Италия — одна из древнейших стран мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся на по-литической карте лишь немногим более ста лет назад после окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капита-листическое государство, обладающее большим экономическим потенциалом.
Именно поэтому, я выбрала темой своей работы итальянскую культуру в целом, и кухню в частности. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов. Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто 'по-милански'. По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем 'миланским'.
Научная новизна. Поскольку данная тема на мой взгляд недостаточно изучена, информация изложенная в работе будет интересна не только, учащимся ВУЗов, по данному профилю, но также специалистам в данной сфере, так как может послужить серьезным подспорьем, для дальнейшего изучения поставленной проблемы
Предмет исследования. Культура Италии
Объект исследования. Итальянская кухня
Методы исследования. Анализ литературных источников, а также соответствующих ресурсов сети Интернет
Источники. Ж.Ф. Ривель. Кухня и культура. В книге автор стремится сопроводить читателя в литературном путешествии длиной в 3000 лет по гастрономическим воспоминаниям и настрономическим изменениям от Афин времен Перикла до новой кухни через императорский Рим, европейское Средневековье, открытие Нового Света, откуда пришли неизвестные до тех пор продукты, через Италию Медичи, Францию Людовика XIV, не забывая о значении национальной кухни и народных традиций. Книга для тех, кто интересуется историей, историей культуры и кулинарией.
А. Капатти. Итальянская кухня: История одной культуры. Эта книга могла бы иметь подзаголовок “энциклопедия итальянской кухни“. Привлекая средневековые манускрипты и газетные заметки последних лет, приводя рецепты устаревших и популярных блюд - будь то бланманже или дзандзарелла, - авторы, лингвист и медиевист, активисты общественного движения “Долой фастфуд!“, освещают историю богатейшей гастрономической культуры с самых разных сторон. Они пишут о борьбе языков кулинарии - латыни, французского и тосканского - и об изобретений паровой кастрюли; об истории аппетита и о профессиональной форме метрдотелей; об арабском влиянии и об извечном соревновании между женщинами и мужчинами на кухне; о кулинарных суевериях и об изобретении пасты... По содержанию - научное исследование, по форме - захватывающая университетская лекция, книга реконструирует историю целой культуры, историю, полную всевозможных приключений и поворотов, таких как компания по дискредитации спагетти, внезапный триумф сахара, поэтические сочинения об арбузах, тернистый путь фальсификаторов вин, биографии вероломных кухарок, жизнеописания поварских колпаков, жестокая борьба сливочного и оливкого масел, развернувшаяся в XV веке.
Е. Костюкович. Еда. Итальянское счастье. Что такое флорентийский бифштекс, миланское “ризотто“, тревизанский цикорий, каприйский салат? Чем кухня Венеции отличается от кухни Сицилии? Как не опростоволоситься перед римским официантом, заказывая артишоки? Что подают на ватиканских приемах? С чего началось настоящее мороженое? Как распознать несколько десятков видов пасты? Какой должна быть настоящая пицца?
Ответы на эти и множество других не менее насущных вопросов вы найдете в книге Елены Костюкович “Еда. Итальянское счастье“. Несравненный знаток истории и культуры Италии, переводчик знаменитых романов Умберто Эко, она приглашает российского читателя в увлекательное гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову в обществе классиков итальянской литературы, великих художников и поваров.
С этой книгой можно странствовать по Италии - или наслаждаться жизнью, не покидая собственной кухни.
Д. Оливер. Моя Италия. Новая книга Джейми Оливера - самого известного шеф-повара Великобритании, автора и ведущего популярной передачи “Жить вкусно с Джейми Оливером“.
Джейми Оливер предпринял путешествие через всю Италию - чтобы понять суть итальянской кухни, узнать, что делает ее блюда такими вкусными и при этом такими несложными в приготовлении. Он переезжал из города в город, из деревни в деревню. В общем Джейми учился готовить по-итальянски. Книга “Моя Италия“ вышла по завершении этого путешествия.
І. Общая характеристика итальянского этноса
1.1. История итальянского народа
ИТАЛЬ‘ЯНЦЫ, италиани (самоназвание), народ, основное население Италии. Общая численность 66,5 млн. человек, в том числе в Италии 54,35 млн. человек. Живут также в других странах Европы (2,7 млн. человек, в том числе во Франции 1100 тыс., Германии 540 тыс., Швейцарии 408 тыс., Бельгии 280 тыс., Великобритании 220 тыс. человек), Америки (8,05 млн. человек, в том числе в США 5,5 млн., Аргентине 1,35 млн., Канаде 800 тыс., Бразилии 650 тыс., Венесуэле 200 тыс., Уругвае 100 тыс. человек), Австралии и Океании (около 300 тыс. человек), Африки (100 тыс. человек), Азии (около 10 тыс. человек). Субэтнические группы: венецианцы, лигурийцы, калабрийцы, ломбардцы, пьемонтцы; наиболее обособлены сицилийцы и сардинцы (сардинцев часто выделяют как самостоятельный этнос). Говорят на итальянском языке романской группы индоевропейской семьи. Диалекты: 1) северная группа - венецианский, лигурийский, ломбардский, пьемонтский, эмильянский; 2) центральная группа - римский, тосканский, умбрский; 3) южная группа - абруцский, апулийский, калабрийский, неаполитанский, сицилийский. Письменность на латинской графической основе. Большая часть Итальянцев – католики.
Древнейшей основой италянского этноса были италийские племена (италики), составлявшие большую часть населения Апеннинского полуострова в 1-м тысячелетии до нашей эры. Одно из них - латины, жившие в области Лаций и основавшие Рим, в 6-2 веках до нашей эры покорили остальные италийские племена и населявших север полуострова этрусков, лигуров, венетов, кельтов, а на юге полуострова и островах Сицилия и Корсика - греков, карфагенян и сикулов. В 1-2 веках нашей эры всё население полуострова говорило на так называемой народной латыни. Языки покорённых племён Италии послужили основой образования диалектных особенностей латыни и позднее - итальянского языка. С первых веков нашей эры романизированное население Италии постоянно смешивалось с рабами различного происхождения, а с 5 века с германцами - остготами, вестготами, лангобардами и др. В течение 6-11 веков отдельные области Италии завоёвывали византийцы, франки, арабы, норманны; происходило массовое смешение италийского населения с завоевателями, в процессе которого складывались итальянская народность и итальянский народный язык; его первые памятники принято датировать 8-9 веками. Для формирования итальянской нации важным было становление капиталистических отношений, культуры Возрождения и утверждение в 13-14 веках литературного языка на основе тосканского диалекта. Однако продолжительное сохранение политической раздробленности страны препятствовало консолидации населения отдельных итальянских областей, отличавшихся диалектами и особенностями культуры, в единую нацию. Этот процесс завершился только во 2-й половине 19 века в ходе развития капитализма в Италии и её государственного объединения.
При высокоразвитой промышленности в Италии сохраняются традиционные отрасли сельского хозяйства - пашенное земледелие, виноградарство, садоводство (в том числе цитрусовые), разведение крупного и мелкого рогатого скота. Около половины Итальянцев живёт в городах, которые сохраняют многочисленные памятники архитектуры разных эпох (Рим, Венеция, Флоренция, Неаполь, Милан и др.) и частично традиционную планировку. Для Южной Италии характерны большие скученные сельские поселения. Многие из них располагаются на холме, часто окружены каменными стенами. На Севере нередки разбросанные поселения. По всей стране, особенно в холмистых местностях, распространены также посёлки хуторского типа из 5-10 домов.
Основной материал для постройки сельского жилища - камень. В области Апулия бытуют архаичные круглые в плане постройки (например, так называемые трулли). В Северной и Центральной Италии встречаются усадьбы древнеримского происхождения - корти (““дворы““). Жилые и хозяйственные постройки в них образуют замкнутый четырёхугольник. Традиционны сложные типы сельского жилища: левантийский - каменный дом из нескольких помещений, каждое из которых имеет самостоятельную крышу; средиземноморский - двухэтажный каменный дом, прямоугольный в плане, на нижнем этаже располагаются хозяйственные помещения, на верхнем - кухня и комнаты; альпийский - большая двух- или трёхэтажная постройка, к верхнему этажу которой пристроена крытая галерея; венецианский - двухэтажная каменная постройка, сильно вытянутая в плане, с портиком вдоль одной из длинных стен (часто с внешним дымоходом). Единственным отапливаемым помещением крестьянского дома была кухня с большим пристенным или центральным очагом.
Народный костюм в континентальной Италии начал выходить из употребления в конце 19 века. В наши дни его носят крестьяне некоторых южных провинций в праздничные дни и участники фольклорных ансамблей. Главные элементы женского костюма - длинная широкая юбка, кофта туникообразного покроя, корсаж, передник, головной платок, распашная одежда - джакетта и джубетто. Традиционный мужской костюм - короткие штаны, рубаха со вшивными рукавами, короткая куртка или безрукавка, шляпа.
Италия расположена на юге Европы. На её территории можно выделить 3 части: материковую ( около 1/2 площади), полуостровную ( Апеннинский полуостров ) и островную ( острова Сицилия, Сардиния и ряд мелких ). Морские границы в 4 раза длиннее сухопутных. Даже самые глубинные районы страны отстоят от побережья не более чем на 200 - 300 километров.
Экономико-географическое положение в центре Средиземноморского бассейна издавна благоприятствовало развитию связей со странами Ближнего Востока и Северной Африки, а также с другими странами Южной Европы. И теперь оно способствует хозяйственному развитию Италии. Сухопутные границы с Францией, Швейцарией и Австирией, а отчасти и с бывшей Югославией проходят по Альпам. Северная Италия находится в более выгодном чем Южная положении, так как имеет возможность осуществлять внешние экономические связи и по сухопутным и по морским дорогам. Через Италию проходят трансконтинентальные авиационные линии.
Население.
Италия занимает второе место в Европе ( после Германии ) по числу жителей. Для Италии постоянно характерна массовая эмиграция. Ежегодно ее покидают десятки тысяч человек. Это происходит вследствие тяжелых условий жизни крестьянства, безработицы и низкой заработанной платы рабочих. Жизненный уровень итальянских трудящихся - один из самых низких в развитых капиталистических странах Европы. Раньше для Италии была характерна эмиграция за океан. В послевоенное время усилилась временная и сезонная эмиграция в страны “Общего рынка“, особенно в ФРГ и во Францию. Сальдо внешних миграций в Италии отрицательное.
Италия - одна из густонаселенных стран Европы. На размещение населения влияет интенсивно протекающий процесс урбанизации. Основная часть городского населения сосредоточена в Северной Италии. Большинство городов Италии возникло в древние и средние века. Они пользуются мировой известностью как своеобразные исторические музеи с архитектурными памятниками старины и произведениями искусства. Среди них выделяются Рим, Флоренция, Венеция, Милан, Геную, Болонья.
Национальный состав населения однороден - 98% его составляют итальянцы. По вероисповеданию итальянцы - католики. Хотя церковь в Италии отделена от государства, она активно вмешивается в политическую жизнь страны и оказывает большое влияние на широкие круги населения. В
западной части Рима один квартал занимает государство Ватикан - теократическая монархия. Его глава - папа римский - одновременно является главой всей католической церкви.
Для классового состава населения характерен большой удельный вес городского и сельского пролетариата, крестьян-бедняков, ремесленников и кустарей. Господствующее положение занимает небольшая по численности промышленная, торговая и сельскохозяйственная буржуазия.
По государственному строю Италия - парламентарная республика во главе с президентом.
Общая характеристика хозяйства.
До второй мировой войны по темпам роста и уровню промышленного производства Италия заметно отставала от других главных капиталистических стран. Причины такого отставания заключались в слабости сырьевой базы, узости внутреннего рынка. С середины 50-х и в 60-х годах произошел подъем промышленного производства. Аграрно-индустриальная страна стала индустриально-аграрной. Большую роль в этом сыграло активное вмешательство государства в экономику. После войны государство стало собственником железных дорог, средств связи, большой части металлургических заводов и многих других предприятий. Оно предоставляет различные льготы и дает кредиты частным промышленным компаниям. Итальянские монополии усиливают свои позиции путем слияния и установления связей с транснациональными компаниями. Особенно большое участие в промышленности Италии принимает капитал США, Германии и Швейцарии. На основе новейших технических достижений обновились крупные предприятия машиностроения и химической промышленности и ряда других отраслей, построены новые современные заводы. Однако наряду с крупными современными заводами для Италии характерно наличие множества мелких слабомеханизированных предприятий.
Отставание сельского хозяйства в Италии значительно большее, чем в других капиталистических станах. Это объясняется тем, что в системе землевладения и землепользования в Италии сохранились более сильные пережитки феодальных отношений; все еще значительная доля сельскохозяйственного производства приходится на мелкие, раздробленные хозяйства крестьян с отсталой агротехникой.
Характерная особенность размещения хозяйства - резкая территориальная диспропорция между Северной и Южной Италией. Еще до политического объединения страны в 70-х гг. XIX в. в Северной Италии существовали богатые торговые республики с разнообразными связями, с большими центрами ремесленного и фабричного производства. Теперь Северная Ита-
лия не уступает по уровню экономического развития крупнейшим странам
Европы, тогда как Южная Италия близка к таким менее развитым государствам, как Греция и Португалия. Проводимая государством региональная политика не в состоянии ликвидировать эту диспропорцию. На размещение производства все большее влияние оказывает экологический фактор, особенно на Севере.
Лишь в немногих капиталистических странах можно встретить такие резкие различия в уровнях экономического развития, какие существуют между Севером и Югом Италии.
В пределах Севера треугольник, который образуют города Милан, Турин и Генуя, представляет собой район наиболее высокоразвитой промышленности. Милан - второй по населению город Италии. По развитию же промышленности, торговой и финансовой функциям этот город занимает первое место, поэтому его нередко называют деловой столицей страны. Милан окружен городами-спутниками, многие из которых обслуживают его своим производством. Милан широко известен также своим оперным театром Ла Скала. Лицо Турина определяют автомобильные заводы концерна “Фиат“. С ними связаны предприятия других фирм, специализирующиеся на производстве автопокрышек, шарикоподшипников и электрокабеля. Большую индустрию Севера обслуживает Генуя ( 900 тыс. жителей ) - крупнейший порт страны. В городе и его пригородах, протянувшихся вдоль моря, расположено много промышленных предприятий. Побережье Генуэзского залива имеет также большое курортное значение.
Менее развита в промышленном отношении северо-восточная часть Севера, где выделяется своей индустрией Венеция. Этот город славится своеобразием улиц-каналов и архитектурными памятниками. Отходы промышленных предприятий и коммунального хозяйства, загрязняющие Венецианскую лагуну, частые наводнения и постепенное опускание города создают проблему спасения всемирно известных памятников архитектуры Венеции от разрушения.
Особое место в Италии, как и во всех странах мира, занимает столица. Рим расположен в центральной части Апенинского полуострова, в стороне от моря. Это главный административный, политический и культурный центр страны. Хотя в настоящее время в Риме имеется военная, химическая и некоторая другая промышленность, все же его промышленное значение невелико. Город получил всемирную известность благодаря многочисленным историческим и архитектурным памятникам и не случайно является одним из крупнейших центров туризма в мире.
Отсталость Южной Италии создала в стране так называемую проблему Юга. После второй мировой войны здесь были построены большой металлургический комбинат в Таранто, несколько нефтехимических комбинатов, атомные электростанции, но это лишь весьма незначительно повысило индустриальную активность Юга. Важнейший промышленный и культурный центр Южной Италии - Неаполь. Как пассажирский порт он занимает первое место в стране, а по грузообороту уступает только Генуе. В Неаполе и его окрестностях расположены известные курорты.
Сельское хозяйство Южной Италии характеризуется отсталой агротехникой, низкими урожаями. В то время как часть помещичьей земли пустует или служит для выпаса скота, крестьяне страдают от малоземелья. Они используют каждый клочок земли, а в горных районах проводят сложные работы по устройству террас, опорных стен, предохраняющих из участки от эрозии. Юг дает основную часть эмигрантов.
1.2. Современный этнический состав и народонаселение Италии
Население Италии - 57,5 млн. человек. Около 98% населения Италии составляют итальянцы, немногим свыше 2% - представители других народов. Национальные меньшинства Италии представляют собой довольно компактные группы, живущие уже в течении многих веков на определенной территории. На севере страны в пограничных районах живут ретороманцы (главным образом фриулы) - 350 тыс. человек, французы - около 70 тыс. человек, словенцы и хорваты - около 50 тыс. человек; в южной Италии и на острове Сицилия - албанцы (около 80 тыс. человек); на юге страны - греки (30 тыс. человек); на острове Сардиния - каталонцы (10 тыс. человек); евреи (около 50 тыс. человек) и др. (см. таблицу 1).
Официальный язык - итальянский. Он принадлежит к романской группе индоевропейских языков. Все многообразие итальянских диалектов принято сводить в три крупные группы: диалекты Северной, Центральной и Южной Италии.
Подавляющее большинство верующего населения Италии - католики. Церковь оказывает огромное влияние на многие стороны жизни итальянцев. Немалую роль в этом играет тот факт, что в самом сердце итальянской столицы расположено папское государство Ватикан.
Население очень неравномерно распределено по стране, средняя плотность его - 189 человек на 1кв. км. самые густонаселенные области Италии - равнины Кампании, Ломбардии и Лигурии, данный регион относится к Юг Италии где на один кв. м приходится свыше 300 жителей. Это объясняется благоприятными условиями для развития здесь интенсивного земледелия, разнообразной промышленности, портовой деятельности и туризма. Особенной скученностью населения отличается провинция Неаполь в Кампании, где на 1 кв. км. сконцентрировано 2531 человек. Горные же районы населены гораздо реже. Здесь плотность населения падает до 35 человек на 1 кв. км.,
За последние столетие население Италии удвоилось, несмотря на войны, эпидемии и эмиграцию. Хотя ежегодный естественный прирост уменьшается (с 12,2% в 1911 г. до 1,6 в 1985 г.), в целом численность населения продолжает расти. Наибольший естественный прирост наблюдается в отсталых южных областях. На протяжении ХХ в. почти втрое снизилась рождаемость: с 33% в 1911 г. до 11% в 1985 г. уменьшение рождаемости сопровождалось интенсивным “старением“ населения, в свою очередь способствующим дальнейшему снижению рождаемости. Если в 1911 г. лица старше 65 лет составляли 6,5 % всего населения, то в 1985 г. - уже 13,4%. В тоже время процент детей до 15 лет уменьшился с 39,9 до 22,3. Женщин в Италии на 1,4 млн. Больше, чем мужчин. Современные демографические процессы в Италии порождают серьезные социальные проблемы, например необходимость расширения системы здравоохранения и пенсионного обеспечения в связи с увеличением доли лиц пожилого возраста.
Население Италии отличается большой подвижностью внутри страны. Бросается в глаза, что миграционные потоки направлены из экономически слабо развитых областей Юга на индустриальный Север. Усиливается концентрация населения в Риме и его окрестностях, что связанно со столичной ролью этого города.
Сейчас из Италии выезжает примерно 90 тыс. человек в год. В последние десятилетия итальянские эмигранты направляются в основном не за океан, как было прежде, а в западноевропейские страны, преимущественно в Швейцарию и Германию. Эмигрирующих за океан в наибольшей степени притягивают США, Канада, Австралия. В связи с кризисом, поразившим в 70-х годах экономику многих социалистических стран, эмиграция итальянцев резко сократилась. С 1973 года иммиграция в Италию превышает эмиграцию из страны. Италия сама стала все шире привлекать труд иностранных рабочих. Большая часть (60%) населения страны - городские жители. Около 20% итальянцев живет в поселках и деревнях и столько же - на хуторах.
Более 12% населения всей страны сконцентрировано в 4 крупнейших городах, каждый из которых имеет более 1 млн. жителей, - Риме (2,9 млн.), Милане (1,7 млн.), Неаполе (1,2 млн.) и Турине (1,1 млн.). более половины всех крупных городов находится в Северной Италии. Для Италии, особенно для Севера и Центра, характерна густая сеть малых городов (10-30 тыс. жителей).
В последние десятилетия в Италии, особенно на Севере, идет интенсивный процесс урбанизации. В стране растет число городов, население которых превышает 100 тыс. человек. С каждым годом возникают и расширяются все новые городские агломерации. Практически все пространство от Турина до Милана представляет собой в настоящее время почти сплошную урбанизированную территорию.
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
---------
Список литературы
1. Итальянская кухня. Издательство: Лабиринт Пресс, 2005 г.
2. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006
3. Д. Оливер. Моя Италия Издательство: КукБукс, 2007 г.
4. Е. Костюкович. Еда. Итальянское счастье Издательство: КукБукс, 2007 г.
5. Ж.Ф. Ривель. Кухня и культура. Издательство: Лабиринт Пресс, 2008 г.
6. 30 минут. Итальянская кухня. Издательство: Кладезь-букс, 2005
7. Кулинарные рецепты семьи Аль Капоне//сост. М. Макаров
8. Синельников, Соломоник, Лазерсон. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. Центрполиграф, 2004
9. Нониева О.С. Пиццы и пасты и другие блюда итальянской кухни. Мой мир, 2007
10. Фергюсон К Итальянская классика. Симфония вкусов и ароматов. Эксмо, 2005
Электронные источники
1.http://www.italian-kitchen.org
2. http://www.kulina.ru/italia.php
3. http://moikompas.ru/compas/italfood
4. http://italy.report.ru/_5FolderID_2457_.html
5. http://www.pantagruel.kiev.ua/kuhnya/
6. http://www.pokup.ru/?mode=article&id=243
7. http://www.traveltours.ru/spb/articles/nat_cook/
8. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1241/
9. http://italy-maps.info/111307.html
10. http://www.usefood.ru/index.php?list_id=3
|
