Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор 5
2. Характеристика рынка молока и молочных продуктов 20
3. Материалы и методы исследований (практикум) 23
4. Собственные исследования 36
5. Заключение 58
6. Выводы и предложения 61
7. Экономическая часть 67
8. Безопасная жизнедеятельность 74
9. Экология 77
Список используемой литературы 82
Введение
За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.
При проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:
• идентификация вида молока и молочных продуктов;
• способы фальсификации и методы их выявления.
Объектами исследовательской работы являются молоко и молочные продукты производимые на рынке Подмосковья:
• Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г;
• Сметана жирностью 20 %, 200 г;
• Творог нежирный, 250 г;
• Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое с содержанием жира 72,5 %, 200 г;
В методы исследования входят:
- Изучение качества на стадиях жизненного цикла товара
- Проектирование (маркетинговые исследования) товара;
- Стадии изготовления товара;
- Контроль, проведение экспертиз и исследований товара;
- Перед- и послепродажные операции (упаковка, маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара;
- Реализация и распределение товара;
- Утилизация товара.
- Товароведно-потребительская оценка:
- Пищевой и биологической ценности товара;
- Органолептических показателей товара;
- Физико-химических показателей товара;
- Безопасности товара;
- Упаковки и маркировки товара.
1. Лиcт - обзор по данным разных авторов
Выдающийся русский ученый С.П. Боткин называл молоко “драгоцен-ным средством“ для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор “русского способа“ лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. “Всеми и всегда“, писал И. П. Павлов,- “молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний .“
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. При-чем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одоб-рен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что “молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром.“ Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, “молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой.“ Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко .
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Таблица 1 - Химический состав молочнокислых продуктов и молока
Продукт Массовая доля
Калорийность 100г, ккал
% Мг/100г
белок жир лактоза зола Минеральные
вещества Витамины
Ca P Fe A B1 B2
Сметана 25% 2,6 25 2,7 0,5 84 60 0,3 0,17 0,02 0,11 248
Творог 9% 16,7 9 1,3 1 164 220 0,4 0,05 0,04 0,27 156
Кефир 3,2% 2,8 3,2 4,1 0,7 120 95 0,1 0,02 0,03 0,17 59
Молоко 3,2% 2,8 3,2 4,7 0,7 120 90 0,1 0,02 0,02 0,13 58
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний .
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желати-на, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
Принятие Госдумой Российской Федерации Закона «О техническом регулировании» 27 декабря 2002 года является свидетельством того, что в нашей стране национальные стандарты и другие нормативные требования начали приводиться в соответствие с требованиями Всемирной Торговой Организации. За прошедший период в нашей стране приняты ряд нормативно-правовых актов и технических регламентов.
Одним из них является Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. № 88, который предъявляет производителям молочной продукции определенные требования.
Цель принятия данного регламента :
- защита жизни и здоровья граждан;
- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей.
Исходя из основных задач по обеспечению производства безопасной продукцией на территории Российской Федерации в технических регламентах предусматриваются более жесткие условия к процессам производства продукции, чем были ранее.
Технический регламент предусматривает получение качественной молочной продукции, устанавливает критерии, свидетельствующие о качестве продукции и об условиях, в каких они получены.
В соответствие с действующим законодательством в области ветеринарии сырое молоко, сырые сливки и продукты переработки молока непромышленного производства входят в Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами и подконтрольны Госветнадзору, поэтому в настоящей статье разъясняются некоторые аспекты в свете требований указанного Федерального Закона.
В соответствии со ст. 28 указанного закона объектами государственного контроля (надзора) за соблюдением требований настоящего Федерального Закона в отношении процессов производства сырого молока, сырых сливок и продуктов переработки молока непромышленного производства осуществляется :
- Федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере ветеринарии,;
- органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии.
Молоко – продукт физиологической секреции молочной железы сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких либо веществ из него.
Сырое молоко,– молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40˚С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
Сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45˚С.
Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем :
- остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ,
- стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов),
- лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко-сырье»).
Таблица 2 - Показатели идентификации молока сельскохозяйственных животных в партии
Вид
животных Содержание составных частей молока, % Плотность, при температу
ре 20 градусов Цельсия Кислотность, градусов Тернера
жир белок лактоза Сухие
вещества
в среднем Минераль
ные вещества
корова 2,8-6,0 2,8-3,6 4,7-5,6 13,0 0,7 1027-1030 16,0-21,0
коза 4,1-4,3 3,6-3,8 4,4-4,6 13,4 0,8 1030 17,0
овца 6,2-7,2 5,1-5,7 4,2- ,6 18,5 0,9 1034 25,0
кобыла 1,8-1,9 2,1-2,2 5,8-6,4 10,7 0,3 1032 6,5
верблюдица 3,0-5,4 3,8-4,0 5,0-5,7 15,0 0,7 1032 17,5
буйволица 7,5-7,7 4,2-4,6 4,2-4,7 17,5 0,8 1029 17,0
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный допустимый уровень.
Таблица 3 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
---------
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. ОТУ.
2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. ТУ.
4. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. ТУ.
5. ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. ТУ.
6. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. ТУ.
7. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. ТУ.
8. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. ТУ.
9. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.
10. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. ТУ.
11. ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ.
12. ГОСТ 30625-98 Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. ОТУ.
13. ГОСТ 30626-98 Продукты молочные сухие для детского питания. ОТУ.
14. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. ТУ.
15. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. ТУ.
16. “Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений/М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Под редакцией М.С. Касторных - 2-е изд. исправлен. - М., Издательский центр “Академия“, 2006. - 288с.
17. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007. – 290 с.
18. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006. – 312 с.
19. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Дашков и Ко, 2009. – 356 с.
20. Коник Н.В. , Павлова Е.А. , Киселева И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. - М.: Альфа, Инфра-М, 2009. – 410 с.
21. Лучина Н.А. Товароведение и экспертиза однородных групп про-довольственных товаров. - Новосибирск: Сибирский ун-т потре-бительской кооп., 2006. – 590 с.
22. Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И., Снитко А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М.: Дашков и Ко, 2008. – 623 с.
23. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2008. – 476 с.
24. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2007. – 387 с.
25. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты): учеб. пособие. - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2004. – 510 с.
26. Потороко И.Ю. Оптимизация технологий производства безопасных молочных продуктов: монография. - Челябинск: Издательст-во ЮУрГУ, 2008. – 67 с.
27. Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2002. – 501 с.
28. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания. Учебное пособие. - М.: Омега-Л, Деловая литерату-ра, 2003. – 345 с.
29. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. - М., КолосС, 2003. - 608с.
30. Сычева О.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ставрополь: АГРУС, 2004. – 265 с.
31. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. – 607 с.
32. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. - М.: Высшая школа, 2006. – 305 с.
33. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд.. - М., Издательско-торговая корпорация “Дашков и К “, 2008 - 460с.
34. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева и др.; под общей ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477с.
Питьевое молоко
35. http://www.yarmarka.net/news/print.-asp.
36. http://www.torgrus.com/research/3/17.html.
Кисломолочные продукты
37. http://www.rosinvest.com/news/54010
38. http://www.fitspb.ru/base/moloko.doc
Сыры
39. http://www.fromage.narod.ru/proepr.4.html
40. http://www.protex.ru/products/chs/sofich/rokfor/phme
|
