20727 Разработка проекта ресторана (Проектная часть)
Аннотация Дипломный проект состоит из технико-экономического обоснования, организационной, технологической, архитектурно - строительной и технико - экономической частей. В пояснительной записке приведены архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные решения, определены основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проектируемого предприятия
Содержание: Введение 6 1. Технико-экономическое обоснование 7 2. Организационный раздел 11 2.1 Структура управления предприятием 11 2.2 Организация снабжения 15 2.3 Складское хозяйство 17 2.4 Качество продукции 19 2.5 Организация производства 20 2.6 Организация обслуживания 26 2.7 Особенности итальянской кухни 29 3. Технологический раздел 33 3.1 Разработка производственной программы 3 3 3.2 Расчет площади помещений складской группы 39 3.3 Расчет горячего цеха 47 3.4 Расчет холодного цеха 68 3.5 Расчет доготовочного цеха 74 3.6 Расчет овощного цеха 79 3.7. Расчет мучного цеха 82 3.8. Расчет вспомогательных помещений 89 4. Архитектурно-строительный раздел 96
Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание в настоящее время представляет собой совокупность предприятий различных форм собственности, объединенных по характеру перерабатываемого сырья (полуфабрикатов), выпускаемой продукции и формой обслуживания населения. В классификации отраслей общественное питание относится к сфере материального производства. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не от-личаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. Что касается современной ситуации в сфере услуг, то в последние годы ресторанный рынок развивался бурными темпами. Так, только в Москве за несколько лет было открыто более тысячи новых ресторанов, в т.ч. с национальными кухнями, однако далеко не каждое новое предприятие смогло занять свою ступень в ресторанном бизнесе: кризис 1998 года, привел к массовому оттоку клиентов из ресторанов и отбросил ресторанный рынок далеко назад. Цель данного дипломного проекта - разработать технологический проект ресторана и пиццерии в г. Москве. Задачей дипломного проекта является установление наиболее целесообразных в техническом, организационном и экономическом отношении характера и последовательности технологических процессов, методов их осуществления и контроля, выбор и расчет необходимого оборудования, проектирование пространственного его размещения, проектирование рабочих мест, а также взаимная компоновка производственных цехов и вспомогательных помещений. Организация и технология производства, методы обслуживания обеспечивают высокие экономические показатели работы предприятия.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Чертаново с численностью населения 500 000 человек. В микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др. В Чертаново функционируют кафе, небольшие бары, ресторан «Каме-лот» (который может быть конкурентом разрабатываемому предприятию), а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предос-тавляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, планируется открытие комплексного предприятия питания -ресторан 1 класса на 75 мест и пиццерия на 25 мест. Район Чертаново имеет численность населения 500 000, на 1000 чело-век норма мест - 43 (для сети общедоступных предприятий общественного питания).
'---------------------------------- Расчет машин непосредственного охлаждения. Qo = ΣQкaм/bmax*φ, (5.11) где Qo - холодопроизводительность машин, вт ΣQкaм - суммарный тепловой поток в холодильную камеру, вт bmax - коэффициент рабочего времени - 0,75 φ - коэффициент, учитывающий теплоприток к холодильному агенту в коммуникациях холодильной машины - 0,95;
Qo = 3523/ (0,75*0,95) = 4 944 вт
К установке принимаем компрессорно-конденсаторный агрегат АКФВ - 4М холодопроизводительностью 5 300 вт. Агрегат поставляется в комплекте с четырьмя испарителями ИРСН - 12, 5 С. Определяем температуру конденсации tk и температуру кипения холодильного агрегата t0: tK = tBl + (8÷10°) tB1- температура, охлаждаемой воды на входе в конденсатор, °С. tB1= tн- (10 ÷ 12°) = 30 - 12 = 18° С
Температуру кипения to жидкого холодильного агента в испарителе при системе непосредственного охлаждения принимают: to = tкам-(12÷15°) = 0-15 = -150C Для выбранной холодильной машины по принятым значениям t0 и tk в приложениии 5 методических указаний находим действительное значение холодопроизводительности машин Qoд и эффективной мощности Νе. Qoд = 5300 вт; Ne = 2,0 квт. Проверяем коэффициент рабочего времени bд = Qкaм / Qoд величина которого должна лежать в пределах от 0,45 до 0,75: bд= 3523/5300 = 0,66
Определяем расход охлаждающей воды по формуле: W=Q/(c*p*(tb1-tb2), (5.12) где W - расход охлаждающей воды, м3/сек Q - тепловая нагрузка на конденсатор, квт с - теплоемкость воды с = 4,18 кдж/кг град ρ - плотность воды = 1000 кг/м3 tb1 ; tb2- температура воды на входе и выходе из конденсатора °С tb2-tb1 = 6÷8°C Тепловую нагрузку на конденсатор подсчитываем по формуле: Q = Qod+Ne*ηmex, (5.13) где ηmex- механический КПД компрессора ηmex = 0,8÷0,9 Q = 5300 + 2000 * 0,8 = 6900 вт W = 6900/ (4,18*1000*6*1000) = 0,00027 м3/сек = 0,99 м3/час Определяем теплопередающую поверхность, для каждой камеры по формуле: F исп = Qкaм / (Кисп (tкам - t0•), (5.14) где F исп - теплоотдающая поверхность испарителей одной камеры, м2 Кисп - коэффициент теплопередачи испарителя вт/м2 к tkam - температура воздуха в холодильной камере °С t0 - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С; Камера мясо-рыбная F исп = 962/(5*(0 + 14)) = 13,7 м2 Принимаем к установке два испарителя ИРСН - 12,5 С.
Камера фруктов, зелени, напитков F исп = 1678/(8*(4 + 14)) = 11,6 м2 Принимаем к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С. Камера молочно-жировая F исп = 883/(5*(2 + 14)) = 11,0 м2 Принимаем к установке один испаритель ИРСН - 12,5 С. Техническая характеристика холодильной машины представлена в таблицу. Таблица 5.7-Техническая характеристика холодильной машины Наименование АКФВ -4М 1. Холодопроизводительность, вт 5300 вт 2. Компрессор ФВ-6 3. Электродвигатель АОЛ2-32-4 Мощность, кВт 3,0 Число оборотов 1430 4. Конденсатор КТР-4М Поверхность охлаждения, м2 2 5. Испаритель ИРСН-12.5С Количество, шт 4 Поверхность, м2 12,5 6. Терморегулирующий вентиль ТРВ-2М Количество 2 7. Фильтр - осушитель ОФФ-10а 8. Теплообменник ТФ-20М 9. Водорегулирующий вентиль ВР-15
