20285 Товароведно-маркетинговые исследования кисломолочных продуктов
СОДЕРЖАНИЕ Введение 4 1.Литературный обзор 9 1.1.Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов 9 1.2.Факторы, определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства 13 1.3.Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов 32 1.4.Современные способы повышения пищевой ценности 33 1.5.Дефекты кисломолочной продукции. Методы предупреждения и способы устранения 34 1.6.Требования к качеству согласно НД 36 2.Экспериментальная часть 38 2.1.Объекты исследования 38 2.2.Результаты исследования качества и их обсуждение 39 2.3. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных продуктов в магазине №23 ( на примере творога) 42 2.4. Оценка конкурентоспособности кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине №23 48 2.6. Анализ ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине №23 59 3. Пути совершенствования торгово-технологического процесса при реализации кисломолочных продуктов в магазине № 23 ОАО «Бобруйского Горпищеторга» 61 3.1. Характеристика и результаты финансово-экономической, коммерческой деятельности магазина №23 ОАО «Бобруйский Горпищеторг» за 2002 – 2003 гг. 61 3.2. Организация приемки, хранения и подготовки к продаже кисломолочных продуктов в магазине №23 66 3.3. Доставка, размещение и выкладка кисломолочных продуктов в торговом зале 71 3.4. Продажа кисломолочных продуктов и пути повышения культуры обслуживания покупателей 76 Заключение 85 Приложения 88 Список использованной литературы 89
ВВЕДЕНИЕ
Из всей совокупности факторов, определяющих благосостояние народа, важнейшая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, ибо от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепления его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На динамику потребления продуктов питания, существенно влияют урбанизация населения, изменение возрастного и профессионального состава населения, повышение культурного уровня, рост свободного времени. В современных условиях особое значение приобретает сбалансированность рациона питания. Суть сбалансированного питания заключается прежде всего в том, чтобы обеспечить достигнутый уровень калорийности пищевого рациона, полностью компенсирующего энергетические затраты организма в процессе жизнедеятельности человека, т.е. обеспечить сбалансированность между поступлением энергии и её затратами. При этом потребности человека в питании определяются не конкретными продуктами питания, а необходимым количеством энергии и количеством пищевых веществ, входящих в эти продукты и являющихся основными источниками белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, оптимальное соотношение которых удовлетворяет рациональное сбалансированное питание. По данным Института питания, 30-40% общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7-8%, а в других жирах обнаружены следы этих кислот. Современная наука о питании подтверждает особую питательную ценность молока и молочных продуктов. Сохранение здоровья и работоспособности человека, увеличение продолжительности активной творческой жизни зависят во многом от молочного рациона. Учёные считают, что человеку полезно потреблять молочные продукты примерно в таком количестве (в среднем в сутки, г): молока – 500 г., масла – 15 г., сыра – 18 г., творога – 20 г., сметаны – 18 г., сгущенного молока – 8 г., сухого молока – 3 г., всего за день в перерасчете на молоко 1430 г. Особенность молочной промышленности заключается в повсеместности размещения сырья и потребления молочной продукции. Однако степень их концентрации по территории страны, также как и уровень обеспечения населения в молоке и молочных продуктах, различна. Особое значение следует придать повышению технического уровня производства молочной промышленности и выпуска высококачественных молочных продуктов на основе внедрения современных видов оборудования и техники. В решении этих задач существенную роль сыграет совершенствование системы производственно-экономических связей и экономического механизма молочного подкомплекса, укрепление связей молочной промышленности с торговлей. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных кирпичиков строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой. По содержанию жира различают творог жирный - 18 %, полужирный - 9 % и нежирный. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном. Творог из пастеризованного молока можно непосредственно употреблять в пищу, из не пастеризованного - использовать для приготовления продуктов, подвергающихся тепловой обработке. В домашних условиях из творога можно приготовить массу вторых и сладких блюд, начинок для всевозможных мучных и кондитерских изделий. Кроме того, что из творога можно приготовить сотни блюд, которые не только сделают разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением для праздничного стола, он и сам по себе очень вкусен и питателен. Творог - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике, причем срок хранения не должен превышать 2-3 суток. Не следует употреблять потерявший свежесть творог непосредственно в пишу. Лучше всего из такого творога приготовить сырники. Наконец, категорически не рекомендуется непосредственно употреблять в пищу творог, приготовленный из сырого молока. Поэтому в данной дипломной работе будут рассмотрены основные факторы производства, повышения качества продукции, комплексное и рациональное использование творога и молочных продуктов, факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов, рассмотрим химический состав и пищевую ценность творога. Цель данной дипломной работы – дать товароведную оценку творога, а также разработать основных направлений по совершенствованию коммерческой деятельности ОАО «Бобруйский ГПТ», в частности, торговле кислосмолочными продуктами. Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи: - изучен химический состав и пищевая ценность творога; - сырьё и технология производства творога; - условия и сроки хранения; - описаны дефекты, упаковка, маркировка; - изучены требования к качеству творога согласно НД; - проведена оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям; - проанализирован ассортимент творога, реализуемый магазином №23; - изучено содержание и особенности коммерческой работы на предприятии и факторов влияющих на нее; - дана оценка результатов коммерческой работы ОАО «Бобруйский ГПТ»; - разработаны основные направления совершенствования коммерческой деятельности в розничной торговле ОАО «Бобруйский ГПТ» и повышения её эффективности. При написании данной дипломной работы широко использовалась различная нормативная документация, а также отечественная и зарубежная литература, посвященная производству, качеству и торговле творогам.
1. « Технология молока и молочных продуктов». / Г. В. Твердо Т 38 хлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чикулаева, Г. Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.: ил. – ( Учебники и учеб. Пособия для студенто высш. Учеб. заведений. 2. Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность; 1982. – 200 с. 3. Бухтарева Э. Ф. и др. « Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов» : Учебни для товаровед. фак. торг. вузов / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко – Петровская, Г. В. Твердохлеб. – М. : Экономика 1985. – 286 с. 4. Газанов А. Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990 – 143 с. 5. Гост 22760-77 Молочные продукты (Гравиметрический метод определения жира). 6. Гост 3624-92 Молоко и молочные продукты ( Титримические методы определения кислотности). 7. Гост 3626- 73 Молоко и молочные продукты ( Методы определения содержания влаги и сухого вещества). 8. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Общ. ред. и вступ.слт. Е.М.Пеньковой. - М.: Прогресс, 1993. - 736 с. 9. Международный маркетинг/Под ред. Н.И.Перцовой. – М.:Высшая школа,2001. – 239с. 10. Микроструктура молока и молочных продуктов. Тиняков Г. Г., Тиняков В. Г. Издательство « Пищевая промышленность» Москва 1972. 11. Н. Н. Липанов « Производство творога » Москва Пищевая промышленность 1973. 12. Основные правила ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь (1999г.). 13. Основы маркетинга: Учеб.пособие/Под ред.О.Т.Лебедева.-2-е изд.,доп.-СПб.:ИД “МиМ“, 1997.-221с 14. Парсяк В. Н.,Рогов Г.К. Маркетинговые исследования.-Киев:Наукова думка, 1995.-145с. 15. Платонов В. Н. Организация торговли: Учеб. пособие . – Мн.: БГЭУ,2002. – 287с. 16. Положение о поставке товаров в Республике Беларусь (1996г.) 17. Положение о приёмке товаров по количеству и качеству (1996г.) 18. Правила розничной торговли молоком, молочной продукцией, сыром, маслом животным, маргарином и яйцами (1995г.). 19. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие/ Л. С. Микулович, А. В. Локтев, И. Н. Фурс и др.; год общей ред. О. А. Берилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с. 20. Устав автомобильного, железнодорожного, водного и воздушного транспорта и правила перевозки грузов. 21. Фатхутдинов Р.А. Менеджмент конкурентоспособности товара.-М.:АО“Бизнес-школа“Интел-Синтез“, 1995.-55с 22. Фатхутдинов Р.А. Система менеджмента:Учеб.-практ.пособие.-М.:АО “Бизнес-школа“Интел-Синтез“, 1996.-358с 23. Хлусов В.П. Основы маркетинга.-М.:ПРИОР, 1997.-159с. 24. Экономика торгового предприятия : Пособие для студентов заочной формы обучения специальностей «Менеджмент», «Маркетинг», «Коммерческая деятельность» : 2ч. Ч.1: теоретико-методические основы содержания тем курса/ Авторы-составители : А.З. Коробкин , В. П. Кравченко, Л. В. Кравцова и др. – 2-е изд. , с изм. – Гомель: УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации» , 2003. – 124 с.
