ВВЕДЕНИЕ 3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА РОЛИ МЕНЕДЖЕРА В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ 8 1.1Формирование системы управления предприятием 8 1.2. Менеджер как субъект управленческой деятельности 19 1.3.Управленческие решения как продукт деятельности менеджера. 31 2. МЕНЕДЖЕР В СИСТЕМЕ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «СЕМЬ ПЯТНИЦ») 40 2.1. Характеристика ресторана «Семь пятниц» ООО «Гулливер» 40 2.2. Организационная структура системы управления рестораном «Семь пятниц» 45 2.3. Роль и функции менеджера в системе управления рестораном «Семь пятниц» 61 2.4. Анализ конкурентной среды 69 3.МЕТОДЫ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ 73 3.1. Рекомендации по эффективному управлению рестораном 73 3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 82 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 94 Приложение 100
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность и значимость темы работы состоит в том, что в современных условиях финансового кризиса, вопросы индустрии ресторанного бизнеса являются значимыми для экономики страны. Поскольку ресторанный бизнес в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов, эта сфера рынка приносит значительный доход в экономику страны. К тому же ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Проблема хорошего ресторана в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия этого: безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджмент, грамотно составленные меню и карта вин. Поэтому разработка методики исследования систем управления в ресторанном бизнесе носит практическую значимость для развития экономики России в целом на теперешнем этапе ее развития, когда необходимо новое осмысление понятия менеджмента и его функций. Изучение вопросов ресторанного бизнеса в целом, и деятельности отдельных ресторанов города Москвы в частности, является практически значимым и актуальным. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах. В условиях финансового кризиса и высокой конкуренции управляющий ресторанного бизнеса должен подходить к своей деятельности с научно обоснованной точки зрения, пользоваться теоретическими материалами российских и зарубежных ученых. К основным функциям менеджера в ресторанном бизнесе на современном этапе можно отнести: - планирование; - организация ; - стимулирование ; - контроль.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. – М.: Эксмо, 2005. – 528 с. Часть 1 от 30.11.1994 г. № 51-ФЗ; Часть 2 от 26.12.1996 г. № 14-ФЗ; Часть 3 от 26.11.2001 г. № 146-ФЗ (с изменениями от 20.02.1996 г., 12.08.1996 г., 24.10.1997 г., 08.07.1999 г., 17.12.1999 г., 16.04.2001 г., 15.05.2001 г.). 2. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (редакция от 29.12.2004 г.). 3. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. – М.: Изд-во «Ресторанные ведомости», 2006. 4. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (редакция от 21.05.2001 г.). 5. Аванесова , Г.А. Туризм, гостеприимство, сервис/Г.А. Аванесова. - М.: Аспект-пресс. 2005. с. 133 6. Аванесова, Г.А. Сервисная деятельность: Историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: Учеб.пособие/ Г.А.Аванесова. - М.: Аспект Пресс, 2006 – 320с. 7. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Жигульский, 2003. - 215 с. 8. Азрилян. А.Н. Большой экономический словарь. М. «Институт новой экономики 2008. 864с 9. Акимова Т.А. Управление в организации. - М.: Юнити. 2003. - 515 10. Анурова Н.Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2001. – 216 с 11. Барановский В.А. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Эксмо, 2004. – 320 с. 12. Баринов В. А., Баринов Н. В. Организационный подход к управлению конфликтом в кризисной ситуации // Менеджмент в России и за рубежом. 1999. № 5. 13. Барышев, А.Ф. Маркетинг в туризме и гостеприимстве: Учеб. Пособие/ А.Ф. Барышев. - М.: Финансы и статистика, 2007 – 160 с. 14. Баумэн А. С., Клифф В. Н. Основы стратегического менеджмента. Пер. с англ. / Под ред. Л. Г. Зайцева, М. И. Соколовой. М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2007. С. 174. 15. Беляцкий Н. П. Менеджмент. Основы лидерства: Учебное пособие. Минск: Новое знание, 2002. С. 250. 16. Бережная Н.В. «Управление общественным питанием» - Москва «Экономика» 2008 - с.142 17. Бершова Л.В. Современная служба управления персоналом // Справочник кадровика, 2002, № 5, с. 99 – 104. 18. Богалдин-Малых В.В. «Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы: Уч.пособ – М.: изд-во НПО: 2007 – 560 с. 19. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – М.: Изд-во «Новое знание», 2008. – 365 20. Брасс А.А. Менеджмент: основные понятия, виды, функции: Пособие. Мн.: ООО «Мисанта», 2002. 211 с. 180 21. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - М. «Аспект Пресс» 2007г - с.155 22. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. – М.: Инфра – М, 2008. – 392 с. 23. Бухалков М.И. Планирование на предприятиях туризма: Уч. пособ.. – Самара: Сам. ГТУ, 2008. – 392 с.. 24. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала М. «Юристъ» 2008 г. 496с 25. Виноградова, М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса/ М.В.Виноградова, З.И.Панина. - М.: Дашков и Ко, 2006 – 464с. 26. Виханский О. С., Наумов А. И. Менеджмент: Учебник. Изд. 3-е. М., 2002. С. 538. 27. Волкова И.В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. – М.: Астрель; Русь-Олимп, 2009. – 544 28. Восколович, Н.А. Маркетинг туристских услуг: Учеб.пособ./ Н.А. Восколович. - М.: Экономический факультет МГУ, ТЕИС, 2001 – 167 с. 29. Вудкок М. Френсис Д. "Раскрепощенный менеджер. Для руководителя практика "Издательство Дело" М. 2008 г.- с.122 30. Вэттен Д.А., Камерон К.С. Развитие навыков ме; неджмента. 5;ое изд. / Пер. с англ. Под ред. В.А. Спивака. – СПб.: Издательский дом «Нева», 2004 – 672 с 31. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р. и др. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2008. – 328 32. Гравин В. В., Дятлов В. А. Менеджмент персонала предприятия. М., 2002. 33. Гусева Е.Г. "Управление производством на предприятии" учебно-практическое пособие - М. : МГУЭСИ, 2008 - 114с. 34. Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: ООО Издательство "Проспект"», 2007. – 437с 35. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – М.: Новое знание, 2005. – 632 с. 36. Егоров Ю. Н., Варкута С. А. Планирование на предприятии. М.: Инфра, 2001. С. 176. 37. Елин А. Мотивация в системе управления // Служба кадров, 2001, ноябрь, с.9 – 11. 38. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие/ О.П.Ефимова,Н.А.Ефимова.- М.: Финансы и статистика, 2005 – 432с. 39. Жданов В.В. «Менеджмент в ресторанном бизнесе» - М. : Финансы и статистика, 2008. - 240с 40. Журавлев П. В. Технология управления персоналом. Настольная книга менеджера. М.: Экзамен, 1999. С. 576. 41. Зайцева, Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме : Учеб. Пособие/ Н.А. Зайцева. - М.: ФОРУМ-ИНФРА-М, 2007 – 363 с. 42. Зигель С., Ленгер Х., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. – М.: Центрполиграф, 2007. -288с 43. Кабаков В.С., Казанцев А.К. Внутрифирменное управление инновациями. Уч. пособ. СПб.:СПбГИЭА, 2008. – 110 с. 44. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Изд-во «Новое знание», 2003. -216 с 45. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: Изд-во «Велби»; «Проспект», 2006. – 384 с. 46. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма: Учебник.-М.: Финансы и статистика, 2007 – 672 с. 47. Ковалев В.В. Метода оценки инвестиционных проектов. – М.: Финансы и статистика, 2008. 48. Колокнева М.В. Управление в организации в вопросах и ответах: учеб. Пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 280с 49. Комарова Н. Мотивация труда и повышение эффективности работы // Человек и труд. 2007. № 10.с12-15 50. Коробкова, В.И. Сервисная деятельность: Учеб.пособие/ С.Н.Коробкова, В.И.Кравченко, С.В.Орлов, И.П.Павлова; Под ред. В.К.Романович. - СПб.: Питер, 2006 – 156с. 51. КотлерФ., БоуэнДж., МейкензДж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998. С. 339. 52. Крейнина М.Н. "Финансовый менеджмент" учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2008. - 304с. 53. Кузнецов Ю. Развитие методологии менеджмента // Проблемы теории и практики управления. 1997. № 4.с110-114 54. Литвак Б.Г. Разработка управленческого решения: Учебник. – 3-е изд., испр. М.: Дело, 2002. – 392с. 55. Лоусан. Ф. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. – М.: ООО «Издательство "Проспект"», 2004. – 377 с 56. Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Изд-во «BBPG», 2008. – 208 с 57. Мильнер Б.З. Управление в организаций: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2004. – 177 с 58. Назаров О.В, «Лучшие ресторанные "фишки" мира», М., «Ресторанные ведомости», 2006. – 176 с 59. Ошмянская Э. П. Как управлять рестораном // Ресторанные ведомости. 2006г. № 7-8. 60. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе. Издательство: Ресторанные ведомости, 2005 г.- 234 стр. 61. Подлесных В.И. Управление в организации: учебник для вузов. - СПб.: Издательский дом «Бизнес-пресса». 2003. – 272 с 62. Рансдорф М. Секреты успеха и задачи менеджмента на современном этапе // Проблемы теории и практики управления. 2001. № 6. 63. Реклама в туризме и отдыхе: Учебное пособие для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности «Реклама»/ пер.с англ. под ред.Б.Л. Еремин. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2007-495с. 64. Румянцева З.П. Управление рестораном. / М.: Изд-во Экономика, 2004 – 348c. 65. Солдатенков Д.В. Современный ресторан. Новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 148 с.. 66. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик. – М.: Финпресс, 2006. – 192 с 67. Устюжанинов И. Глобализация, конкуренция и российский менеджмент. Уральское бюро консалтинга, г. Екатеринбург, ( 11. Воробьев С. Защита от государства//Эксперт. 1999. № 37. 4 октября. 68. Филонович С. Р. Лидерство и практические навыки менеджера: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации». Модуль 9. М.: ИНФРА-М, 2000. С. 288. 69. Хайниш С.В., Токарева Н.Ю. Структура организации: от реальности до виртуальности один шаг. - М.: МНИИПУ, 2003. – 192 с 70. Ходкинсон Д.П., Сперроу П.Р. Компетентная организация: Психологический анализ процесса стратегического менеджмента / Пер с англ. – Х.: Изд;во Гуманитарный Центр, 2007.- 392 71. Чернов В. А. Экономический анализ. Торговля, общественное питание, туристический бизнес. – М.: Юнити-Дана, 2009. – 686 с 72. Шок П.Д., Боуэн Дж.Т., Стефанелли Дж.М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 240 с. 73. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2004. – 256 с. 74. Экономика и организация туризма Международный туризм. Под ред.И.А. Рябовой, Ю.В. Забаева, Е.Л. Драчевой, 2-е изд.М.: КОНРУС 2008 – 576 с. 75. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. – М.: Изд-во «Альпина Бизнес Букс», 2005. – 238 с. 76. http://www.restcon.ru 77. http://www.restex.msk.ru 78. http://www.reste.ru 79. http://www.restoran.ru 80. http://www.restoranoff.ru 81. http://www.restorante.com.ru 82. http://www.restorus.com 83. http://www.magazine.horeca.ru 84. http://www.cafe-future.ru - Журнал «FoodService»
Приложение 1 ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОФИЦИАНТА ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Глория» (орган юридического лица (учредители); 10.10.2010 № 02 лицо, уполномоченное утверждать официанта должностную инструкцию) Тимофеева С.Л. (подпись) (фамилия, инициалы) 10.10.2010 г.
1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Официант в своей работе подчиняется администратору. 1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом директора по представлению менеджера отдела кадров. 1.3. Официант в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства организации. 1.4. На должность официанта назначаются лица, имеющие специальную подготовку. 1.5. Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством . 1.6. В случае утери или боя приборов официант вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба. 2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ 2.1. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами 2.2. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах. 2.3 Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. 2.4 Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. 2.5 Оказание помощи при составлении заказа. 2.6. Прием заказов от клиента ресторана. 2.7. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. 2.8.Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. 2.9. Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид). 2.10 Осуществление руководства над помощником официанта. 2.11Предоставление счета гостям. Официант обязан : 2.12 Обслуживать посетителей на высоком уровне. 2.13 Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка. 2.14 Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе. 2.15 Знать действующие продажные цены на блюда и напитки. 2.16 Правильно производить расчеты с посетителями. 2.17 Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде. 2.18 Своевременно получать товары и продукты со склада или производства. 2.19 Знать сорта и виды отечественных и импортных напитков, а также
