20175 Проектирование предприятия общественного питания Проектирование кафе
Содержание дипломного проекта Введение………………………………………………………………………5 1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)…………………………… 2. Организационный раздел………………………………………………… 2.1. Краткая характеристика предприятия…………………………………. 2.2. Структура предприятия………………………………………………… 3. Технологический раздел………………………………………………….. 3.1. Меню проектируемого предприятия……………………………………. 3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену………………………… 3.3. Расчёт дневной потребности в сырье…………………………………….. 3.4. Описание площадей складских помеще-ний………………………………… 3.5. Описание производственной площади……………………………………… 3.5.1. Доготовочный цех…………………………………………………….. 3.5.2. Мясо-рыбный, овощной цех………………………………………… 3.5.3. Горячий цех………………………………………………………….. 3.5.3.1. Расчёт и подбор плит…………………………………………….. 3.5.3.2. Расчёт сковород…………………..………………………………….. 3.5.3.3. Расчёт конвектоматов……………………………………………. 3.5.4. Холодный цех……………………………………………………….. 3.5.5. Кондитерский цех и помещение мучных изделий………………. 3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования………………… 3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования…………………….. 3.6. Моечная столовой посуды………………………………………….. 3.6.1. Моечная кухонной посуды……………………………………….. 3.8. Помещения для потребителей……………………………………… 3.9. Буфеты и сервис-бары……………………………………………… 3.10. Служебные и бытовые помещения………………………………. 3.11. Технические помещения…………………………………………. 3.12. Определение общей площади проектируемого предприятия……. 4. Строительный раздел…………………………………………………… 4.1. Генеральный план……………………………………………………. 4.2. Конструктивная часть здания……………………………………….. 4.3. Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов.. 4.4. Объемно-планировочное решение и компоновка помещений…….. 4.5. Конструктивные элементы здания………………………………….. 4.6. Отделка……………………………………………………………….. 4.7. Технико-экономические показатели…………………………………… 5. Технический раздел……………………………………………………….. 5.1. Вентиляция……………………………………………………………… 5.2. Водоснабжение………………………………………………………….. 5.3. Канализация…………………………………………………………….. 5.4. Электроснабжение……………………………………………………… 5.4.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп…………………………………. 5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрообору-дованием……………………………………………………………………… 5.4.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудовани-ем………………………………………………………………………………. 6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды, санитария и гигиена.. 6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятие………. 6.2. Мероприятия по технике безопасности…………………………………… 6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии………….. 6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности…………………………… 6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия…………… 7. Экономический раздел……………………………………………………. 7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота……… 7.2. Расчёт валового дохода…………………………………………………… 7.3. Расходы на оплату труда………………………………………………….. 7.4. Расходы на аренду, содержание здания…………………………………… 7.5. Расходы на амортизацию основных средств……………………………… 7.6. Расходы на ремонт основных средств…………………………………….. 7.7. Расходы на приобретение форменной одежды…………………………… 7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья……………………………………………………………………………… 7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды………………….. 7.10. Расходы на электроэнергию………………………………………………. 7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.. 7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудо-вания………………………………………………………………………......... 7.13. Расходы на подсортировку товаров…………………………………. 7.14. Потери товаров и технологические отходы………………………… 7.15. Расходы на тару……………………………………………………… 7.16. Расходы на рекламу…………………………………………………… 7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)…… 7.18. Прочие расходы………………………………………………………… 7.19. Смета издержек предприятия………………………………………… 7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия……………………………………………… Заключение Приложение 1
Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: - расширение сферы услуг; - применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; - формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; - реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); - внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. Технологическое проектирование — основа дипломного проекта. Его цель - выявление наиболее целесообразных в техническом и экономическом отношении технологических процессов, определение последовательности их проведения и методов контроля, выбор и расчёт необходимого оборудования, приспособлений и инструментов, проектирование пространственного размещения оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновки цехов и других помещений. Развитие широкой сети точек общественного питания решает много социально-экономических задач, особенно актуальных в условиях финансового кризиса: - создание новых рабочих мест, увеличение занятости населения; - развитие новых видов бизнеса, укрепление экономики государства; - предоставление новых услуг населению, повышение качества жизни людей путём удовлетворения их потребностей во вкусной и здоровой пище; - улучшение облика городских улиц – ремонт и украшение зданий, в которых располагаются точки общепита, благоустройство близлежащей территории. Таким образом, развитие сети общественного питания является од-ной из форм развития малого бизнеса, поддержка которого объявлена одной из приоритетных направление программы Президента Российской Федерации. Поэтому тема данного проекта приобретает особенно важное значение.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В данном проекте предусмотрено оборудование кафе «Пирожковая» (30 посадочных мест) на первом этаже жилого здания по улице 1905 года, дом 19. Это центр города (Пресненский район ЦАО), в непосредственной близости от Садового кольца, ближайшая станция метро – «Улица 1905 года» (Таганско-Краснопресненская линия). Хотя в районе уже имеется большое количество точек общепита, можно указать несколько факторов, которые говорят в пользу открытия нового кафе: - высокая концентрация людского потока. В непосредственной близости расположено множество учреждений, магазинов, зоопарк, Ваганьковское кладбище недалеко располагаются Киевский и Белорусский вокзалы, сам район плотно заселён. Кроме местных жителей и работающих, район посещает множество туристов. Поэтому в имеющихся точках общепита наблюдаются постоянные очереди, что свидетельствует о нехватке мест, в которых человек может поесть. - при большом количестве различных кафе и закусочных нет таковых, которые предлагали бы меню специальной направленности. В проектируемом кафе предполагается меню, состоящие из различных видов выпечек, в том числе национальных. А именно таких предложений и нет. То есть, оригинальное меню выделяет проектируемое кафе из ряда существующих. - кафе предполагается разместить среди плотного жилого массива. Поэтому будет организована продажа полуфабрикатов, которая привлечёт дополнительное внимание к кафе и расширит круг посетителей. - в районе имеется разветвлённая транспортная сеть, в непосредственной близости располагается станция метро, автобусные и троллейбусные остановки. Это делает возможным посещение кафе по пути, без специальной цели, что также увеличивает круг посетителей. Население Пресненского района составляет 116 тысяч человек. Со-гласно статистическим данным, транспорт центральных районов Москвы ежедневно перевозит количество пассажиров, в четыре раза превышающее население города (включая отдалённые районы). То есть, реальное движе-ние людского потока составляет порядка 440 тысяч человек, что подтверждает версию о высокой концентрации потенциального посетительского контингента и постоянном спросе на точки питания. Помещение общей площадью 80 кв.м. располагается на первом этаже жилого дома (дата постройки 1978 г). и изначально спроектировано с учётом размещения продуктового магазина. В помещении имеются электрические сети, вода и канализация, что облегчает проектирование. Количество посадочных мест обусловлено площадью торгового зала. Площадь торгового зала составляет 32 кв. метра, т.е. менее 50 кв.м., что позволяет предприятию работать по упрощённой схеме налогообложения ЕНВД (единый налог на вменённый доход). При норме площади на одного посетителя 1 м.кв. количество посадочных мест в кафе будет равно 30. В среднем, в точках быстрого питания посетитель тратит на еду порядка 20 минут, следовательно, коэффициент оборачиваемости одного посадочного места в течение часа составит: 60 минут / 20 минут = 3. Режим работы кафе планируется с 9.00 до 21.00 без перерыва, т.е. полных 12 часов. Расчёт сделан на то, что многие предприятия в округе начинают работу с 10-11 часов утра, т.е. посетителям предоставляется возможность зайти перекусить перед работой. Крупнейший ближайший конкурент «Макдоналдс» начинает работу с 10 утра, т.е. этот час даёт выигрыш для спешащих посетителей. Соответственно, количество посетителей, которые могут есть в зале, на посадочных местах, составит: В час: 30 мест * 3 = 90 человек.
В день: 90 человек * 12 часов = 1080 человек. Следует учесть, что примерно 10% посетителей предпочитают не есть в зале, а выйти с пирожком на улицу, т.е. максимально возможное количество посетителей в день составит: 1080 человек * 110% = 1 188 человек. Если соотнести эту цифру с оборотом человек, ежедневно бывающих и проживающих в Пресненском районе ЦАО – примерно 440 тысяч человек, получается что в кафе рассчитано на посещение одного из 407 человек, то есть примерно 0,25% - вполне реальная цифра. В тёплое время года – с 1 мая по 30 сентября – предполагается вынести на прилегающую территорию три столика, увеличив торговую площадь на 10 кв. метров (для 10 посетителей). Соответственно, торговая площадь составит: 32 + 12 = 42 м.кв. То есть, площадь по-прежнему останется в рамках, позволяющих работать по упрощённой схеме налогообложения (до 50 м. кв.), и станет возможным увеличить поток посетителей: 10 человек * 3 * 12 *110% = 396 человек. Следует учесть сезонное снижение посещений. Возможное количество посетителей за календарный год приведено в таблице 1.1. Как правило, согласно сложившейся статистике, посетитель в точках быстрого питания заказывает в среднем три наименования блюд. Отсюда мы можем вычислить количество общее посетителей в год и требуемое количество блюд. Данные приведены в таблице 1.1 Таблица 1.1. Количество посетителей и требуемое количество блюд месяц дней поса-доч-ных мест max посе-тителей (чел) Заполняе-мость (%) Итого (чел) количество заказы-ваемых блюд (шт) в месяц в день в месяц в день январь 31 30 36 828 70% 25 780 832 77 339 2 495 февраль 28 30 33 264 80% 26 611 950 79 834 2 851 март 31 30 36 828 90% 33 145 1 069 99 436 3 208 апрель 30 30 35 640 90% 32 076 1 069 96 228 3 208 май 31 40 49 104 100% 49 104 1 584 147 312 4 752 июнь 30 40 47 520 100% 47 520 1 584 142 560 4 752 июль 31 40 49 104 100% 49 104 1 584 147 312 4 752 август 31 40 49 104 100% 49 104 1 584 147 312 4 752 сентябрь 30 40 47 520 100% 47 520 1 584 142 560 4 752 октябрь 31 30 36 828 90% 33 145 1 069 99 436 3 208 ноябрь 30 30 35 640 90% 32 076 1 069 96 228 3 208 декабрь 31 30 36 828 100% 36 828 1 188 110 484 3 564 ВСЕГО за год: 494 208 * 462 013 * 1 386 040 *
В состав покупки из трёх блюд чаще всего входят: два наименования выпечки и один напиток. То есть, примерно третью часть количественной структуры блюд должны составлять горячие и холодные напитки – лимонады, чаи, кофе, какао. Таким образом, при средней стоимости чека в 55 рублей (что характерно для недорогих заведений быстрого питания в Москве), минимальная однодневная выручка кафе может составить 45,7 тыс. руб. (1 418 тыс.руб. в месяц), максимальная – 87,1 тыс.руб. в день (2 700 тыс.руб. в месяц). Сырьевая база – поставщики из Москвы и Московской области, имеющие хорошую репутацию и работающие по приемлемым ценам. Список поставщиков по основным видам сырья приведён в таблице 1.2. Таблица 1.2. Поставщики сырья Поставщики сырья Вид продукции 1.ОАО «Лианозовский молочный комбинат» Молоко, сливки и др. молочные продукты 2.ООО «Гоциан» Какао, сахар, добавки и т.д. 3.ООО Компания Кондитер-маркет Кондитерские изделия 4.ОАО «Бакалейные товары и минеральные воды» Мука и другие бакалейные товары 5. ОАО «Останкинский мясоперерабатываю-щий комбинат» Мясо и мясные продукты 6. Лыткаринский пищевой комбинат Майонез, кетчуп, маргарин 7.ООО «СМТ» Макаронные изделия 8. Петелинская птицефабрика Яйцо, мясо кур 9. Компания «Альбатрос Сифуд» Рыба, морепродукты
Финансирование первичных затрат, необходимых для оборудования помещения и затрат на открытие кафе, осуществляется за счёт кредитования. Кредиторам необходимо представить бизнес-план, который включает в себя следующие разделы: 1.Резюме 2.Продукт или вид услуг 3.Оценка рынка сбыта 4.Конкуренция 5.Маркетинг 6.План производства 7.Организационный план 8.Юридический план 9.Оценка риска и страхования 10.Финансовый план 11.Стратегия финансирования Структура первичных затрат, необходимых для открытия кафе представлена в таблице 1.3:
--------- Список использованных источников 1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заедений). 2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовоч-ных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с. 3. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12 с. 4. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135 с. 5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с. 6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с., 2003. – 265 с., 2004. – 257 с. 7. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с. 8. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 с. 9. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с. 10. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005. 11. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: «Дашков и Ко», 2007. 12. Денисова, Н. И. Ресторанный интерьер, идеи, дизайн: экспресс-информ. / Н. И. Денисова. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. 13. Емельянова, Т. В.. Кравченко В. П. Экономика общепитного питания: учебное пособие / Т. В. Емельянова. В. П. Кравченко. – Минск. Высшая школа, 2004. 14. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. – М.: Республика, 2004. 15. Дубцов, Г. Г. Технология приуотовления пищи: учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: АСАДЕМА, 2004. 16. Калашников, А. Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект.2006. 17. Фред Лоусан. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. Пер. с англ. / Фред Лоусан. – М. Проспект. 2004. 18. Бурашников. Ю. М., Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании: учебник / Ю. М. Бурашников. А. С. Максимова. – АСАДЕМА. 2003. 19. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной продукции: Экспресс-информ. – М.: Издательский дом. «Ресто-ранные ведомости», 2004. 20. Джордж Эрдош, Кейтеринг. Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. Пер. с англ. / Джордш Эрдош. – М. Альпина. Бизнес Букс,2006.
