ВВЕДЕНИЕ I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Функционально-технологические свойства белков. 1.2. Комбинированные пищевые продукты; принципы сочетания и преиму-щества 1.3. Источники белка растительного происхождения и их применение в тех-нологии производства мясопродуктов. II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1. Объект исследования и его характеристика IV. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 4.1. Сравнительная характеристика бобовых культур чечевицы и сои ВЫВОДЫ
ВВЕДЕНИЕ Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Условия жизни и работы современного человека предъявляют новые требования к пище: потребность в жирах уменьшается, а потребность в белке возрастает /I/. Качество пищи зависит от наличия в ней комплекса биологически активных веществ: белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов и др., среди которых одним из главных компонентов является белок /2/. Недостаток его вызывает физиологические, функциональные расстройства организма, задержку в росте и развитии, быструю физическую и умственную утомляемость. Поэтому уровень благосостояния народа в стране определяется количеством белка на душу населения в сутки. По данным ФАО, норма его потребления составляет 12% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в т.ч. 60-70% белка животного происхождения. В настоящее время среднее потребление белка в мире в сутки на душу населения равно 60 г, в т.ч. 30% животного. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше потребности /З/. По данным Института питания РАМН ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн. т /4/. Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот ^во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо /5/. Мясо по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании. Так, 100 г говядины первого сорта дают 10% суточной потребности в энергии, 20% - в белках, 20-30%- в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Как свидетельствует мировая статистика, низкое потребление животного белка часто сочетается с невысокой жизненной активностью. Мясо выражено стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и выживаемость, а также влияет на усвоение других компонентов пищи /б/. Однако мясо относится к числу наиболее трудновоспроизводимых и дорогостоящих продуктов питания. Это связано с тем, что из всех белок продуцирующих организмов сельскохозяйственные животные характеризуются наибольшим периодом времени усвоения количества белка в составе их организма и самым низким коэффициентом конверсии пищевых субстратов в животные белки /5/. В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания - с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных искусственных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально. Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий /6/. Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам. Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холестерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных углеводов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных волокон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому соевые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для диетического питания /1/. Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопродуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хорошими функцио-нальными свойствами и высокой пищевой ценностью /6/. В развитии отечественного производства белковых продуктов и растений особый интерес представляет чечевица, достоинства которой как сырьевого объекта доказаны рядом исследований. Препараты на основе чечевицы применяются как добавки в рецептурах традиционных мясных продуктов (консервов, вареных колбас, паштетов и др.), а также как один из компонентов при производстве искусственных мясных продуктов. Причем отечественные белковые препараты на основе чечевицы ничуть не уступают соевым /7/. Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, координального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности. Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пи-щевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания. Цель дипломной работы - изучение возможности применения в технологии колбасных изделий белковых препаратов из чечевицы. Объекты исследования - чечевичная мука и мясные продукты, получен-ные с ее добавлением. Методы исследования - физико-химические, физические и биохи-мические. В ходе научно-исследовательской работы изучен химический, фракционный и аминокислотный состав чечевичной муки, доказывающий перспективность ее применения в отечественной мясоперерабатывающей промышленности при производстве вареных колбасных изделий. На основе комплексной оценки физико-химических и функционально-технологический свойств модельных фаршей деликатесных образцов с помо-щью пакета программ математического моделирования были получены рациональный рецептурные композиции для вареных колбас, а также оптимальные режимы и модифицированные рецептуры рассолов для производства копченостей из свинины и говядины. Проведенная в производственных условиях лабораторная и опытно-промышленная апробация результатов исследований выявила ряд преимуществ отечественного чечевичного препарата перед зарубежными соевыми, что было подтверждено и технико-экономической оценкой эффективности использования чечевичной муки в производстве колбасных изделий. Особенности технологии получения мясопродуктов с добавлением чечевичной муки нашли свое отражение в технологических схемах, представленных в дипломной работе. На основании комплексного исследования мясных продуктов с чечевичной мукой была разработана нормативно-техническая документация на их производство.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1.Функционально-технологические свойства белков Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам. Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы: наполнители — в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.; связу
Содержание Введение . 3 1. Обзор литературы 7 1.1 .Химический состав чая 1.2.Классификация и ассортимент чая 15 1.3.Факторы, формирующие качество чая 25 1.4.Сертификация чая 28 1 ^.Идентификация и фальсификация чая 29 1.6.Хранение чая. Процессы, происходящие при хранении 31 2.Исследование качества чая, реализуемого в торговом центре ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда 34 2.1 .Постановка эксперимента 2.2.Товароведная характеристика исследуемых образцов чая черного байхового среднелистового 34 2.3.Методы исследования и отбора проб 37 2.3.1.Отбор среднего образца 2.3.2.Органолептическая оценка качества чая 39 2.3.3.Физико-химическая оценка качества чая 42 2.3.3.1 .Определение массы нетто в упаковочной единице чая 2.3.3.2.Определение массовой доли мелочи (крошки и высевки) 42 2.3.3.3.Определение массовой доли влаги 43 2.3.3.4.Определение содержания экстрактивных веществ 43 2.4.Результаты экспериментальных товароведных исследований 44 2.4.1.Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов чая 2.4.2.Результаты физико-химических исследований образцов чая 45 2.4.2.1.Определение массы нетто отобранных образцов чая 2.4.2.2.Результаты определения массовой доли мелочи (крошки и высевки) в отобранных образцах чая 47 2.4.2.3.Результаты определения массовой доли влаги в исследуемых образцах чая 48 3.Организация торгово-закупочной деятельности ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда 51 3.1.Краткая характеристика торгового центра ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда 3.2.Организация коммерческой деятельности в торговом центре ООО «Метро Кэш энд Керии» г. Волгограда 56 Выводы и предложения 75 Список использованной литературы 77 Приложения 80
Введение Чай по популярности - второй в мире напиток после воды. Каждое утро сотни миллионов людей на планете начинают день с чашки ароматного свежего чая. Это зеленый или черный чай: великолепный «Дарджшшнг», терпкий с вяжущим вкусом чай из Африки и Индонезии или бледный со свежим цветочным ароматом «Оолонг». Питательные и целебные свойства чая стали известны за долго до того, как был изучен его химический состав. А современные представления о биохимическом действии компонентов чая открывают перспективы его активного использования как продукта функционального питания и функционального ингредиента. Чай относится к группе вкусовых товаров, получают его из верхушки чайного куста, которая называется флешью. Родиной чая является Китай, в России чай появился впервые в 1648 году в качестве подарка русскому царю. Чай потребляет все население земного шара. В среднем в год выпивают 200 литров чая. Он ценится химическим составом: содержанием кофеина, дубильных, ароматических веществ, витаминов. Поэтому обладает тонизирующим действием, утоляет жажду, обладает лечебными свойствами (выводит радиоактивные вещества, улучшает зрение, работу сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на микрофлору кишечника). Поэтому спрос на чай постоянно повышается как за рубежом, так и в нашей стране. Годовое потребление чая в разных странах неодинаково. Например, в Англии оно составляет 2530 г на человека, в Турции 2240 г, Япония 776 г, в Индии 630 г, России 600 г. Уровень потребления чая в России достаточно высок, по этому показателю она занимает шестое место среди всех стран мира. Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО), мировое производство чая составляет 3 млн. тонн в год. Крупнейшие закупщика чая: Англия, Россия, США, Канада, Украина. В силу климатических условий, производство чая первичной обработки в России осуществляется только в одном регионе - Краснодарском крае. В основном же в России чай производится из импортного сырья. По данным ассоциации «Росчайкофе», за последние несколько лет число зарубежных компаний - 2
импортеров выросло с 500 до 1,5 тысяч. Основные поставщики чая: Шри-Ланка, Индия, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения. В последние годы в России активно развивается производство по расфасовке чая. Создание новых производств и проведение модернизации на ряде чайных фабрик дало возможность компаниям конкурировать с мировыми лидерами, работающими в этом сегменте рынка. Кроме того, значительным достижением чайных компаний стало то, что на рынке появились отечественные торговые марки, завоевавшие признание и доверие российских покупателей, составивших достаточную конкуренцию импортной чайной продукции. Согласно данным Госкомстата, емкость внутреннего рынка чая в настоящее время составляет порядка 170 тыс. тонн. Потребление чая в России составляет порядка 1,2 кг на человека./15 / Необходимо обратить внимание на то, что в последние годы значительно увеличилось потребление пакетированного чая, что связанно с высокими скоростями сегодняшнего времени. Так, исследования утверждают, что в Англии доля рынка, приходящаяся на чай в пакетиках составляет более 70% /4 /. Кроме того, увеличение спроса на пакетированный чай связано с рядом плюсов, которыми он обладает. Он удобно заваривается, у него нет проблем с дозировкой, кроме того, его нельзя заваривать дважды, а выдать его за неиспользованный просто не возможно. Крупнейшими компаниями на рынке являются: «Dilmah», которые объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, ввозит в Россию фасованный чай, произведенный в Индии, Шри-Ланка. «Unilever» - ввозит черный индийский, цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества. Известные нам марки «Липтон», «Брук Бонд». «Орими Трейд» - ввозит индийский, цейлонский, китайский чай. Торговый дом «Никитин и К°», который содержит контрольные пакеты трех из четырех крупнейших чаеразвесочных фабрик России - Московской, Рязанской и Иркутской, обеспечивая эти фабрики зарубежным нефасованным чаем, а также неподконтрольную себе Уфимскую чаеразвесочную фабрику.
Компании второго эшелона («Люта», «Agio», «Юта») контролируют еще четверть рынка и 1-% рынка делят мелкие импортеры. На рынках России традиционные марки сохраняют свои лидирующие позиции. Первое место с большим отрывом занимает хорошо знакомый нам «Корона Российской империи», «Императорский чай», «Гранд», «Бодрость», «Милфорд», «Пиквик». Из англоязычных марок наибольшей популярностью пользуется чай «Lipton», «Ахмат». Крупные фирмы делают все для того, чтобы отвоевать у торговцев большую часть их потребителей. С этой целью разрабатываются новые технологии обработки чайного листа, вводятся различные искусственные ароматизаторы, улучшается упаковка чая, широко рекламируется чай как вкусовой продукт и лечебный, выводятся новые селекционные сорта чая. В 2000 году Московская областная регистрационная палата зарегистрировала партнерство «Международный чайный альянс», в который вошло около десяти компаний, включая «Люта», «Амтел», открыта «Чайная школа» Отари Чантурия, где читались лекции о биохимии чая, его технологии, сортировке, купажировании, классификации, дегустации. Начали продаваться журналы «Чай и кофе», газета «Планета кофе и чая». Состоялось, таким образом, становление современного рынка чая новой России, причем рынка с острой конкуренцией. Определены перспективы развития чайного дела - выработка качественных, но дешевых видов, пересматривается стандарт на чай, будут введены показатели качества чая — содержание кофеина и танина. Русская чайная компания предлагает более десятка своих сортов, включая красные чаи «Оолонг», из Формозы (Китай) и зеленый чай «Матча» из Японии. Растет популярность ароматизированного чая: «Никитин бергамот», «Надин» и другие /16,13,14/. Цель выпускной квалификационной работы заключается в следующем: проанализировать коммерческую деятельность торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда, ассортимент реализуемого чая и оценить качество трех образцов черного среднелистового байхового чая. Основные задачи исследований: • Изучить литературные источники по данной теме; 4
• Проанализировать факторы, влияющие на качество черного среднелистового чая; • Продегустировать отобранные образцы чая; • Провести исследования по физико - химическим показателям качества опытных образцов чая; • Дать краткую характеристику коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда; • Изучить торгово - технологический процесс в данном торговом центре. Информационная база: литературные источники, стандарты, каталоги, накладные, сертификаты, прайс листы, накладные и другие.
1. Обзор литературы/ 1.1. Химический состав чая Важнейшим показателем качества сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, Минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 — 58% сухой массы, а готовом черном байховом чае — 31 — 46 5. При этом в первом листочке накапливается больше экстрактивных веществ, чем во всех последующих. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится бол
Содержание ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 6 1.1. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ 6 1.2. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11 1.3. МАРКЕТИНГ-ПЛАН 12 1.4. ОПИСАНИЕ ПРОЕКТА 14 ГЛАВА 2. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 17 2.1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 17 2.2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН 29 2.2.1. Организация управления 29 2.2.2. Организация снабжения и хранения 37 2.2.3. Организация производства 40 2.2.4. Организация контроля качества 56 2.2.5. Организация обслуживания и коммерческой деятельности 57 2.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН 63 2.3.1. Разработка производственной программы 63 2.3.2. Расчет основного технологического оборудования 71 2.4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН 83 2.4.1. Проектировочное решение предприятия 83 2.4.2. Генеральный план предприятия 85 2.5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ПЛАН ПО СПЕЦИАЛЬНЫМ РАСЧЕТАМ 86 2.5.1. Электро-газо-пароснабжение 86 2.5.2. Тепло-водоснабжение и санитарно-техническое 89 2.5.3. Безопасность жизнедеятельности 92 ГЛАВА 3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 96 3.1. ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН 96 3.2. ПОЭТАЖНЫЕ ПЛАНЫ 97 3.3. ПЛАН ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР 97 3.4. ПЛАН ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЯ 98 3.5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 98 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 101 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 102 ПРИЛОЖЕНИЯ. 108
Введение Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес–ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие. Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи: определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках; формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию; выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения); оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей; определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта; оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей; предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана. Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений. Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей. Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха. В связи данной целью в работе решаются следующие задачи: 1. Изучить отрасль в которой предполагается работа; 2. Провести анализ рынка общественного питания; 3. Разработать маркетинговый план; 4. Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест; 5. Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели; 6. Разработать графический план проекта. Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест. Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом.
Глава 1. Описание отрасли и проекта 1.1. Описание отрасли Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана, кафе) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%. Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан. Для желающих стать владельцами кафе существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год. Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500 долл. В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью? Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение. На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в 500 долл. Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием. Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл. Правильно расположенное и специализированное кафе для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200–250 тыс. долл. Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 4
Содержание дипломного проекта Введение………………………………………………………………………5 1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)…………………………… 2. Организационный раздел………………………………………………… 2.1. Краткая характеристика предприятия…………………………………. 2.2. Структура предприятия………………………………………………… 3. Технологический раздел………………………………………………….. 3.1. Меню проектируемого предприятия……………………………………. 3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену………………………… 3.3. Расчёт дневной потребности в сырье…………………………………….. 3.4. Описание площадей складских помеще-ний………………………………… 3.5. Описание производственной площади……………………………………… 3.5.1. Доготовочный цех…………………………………………………….. 3.5.2. Мясо-рыбный, овощной цех………………………………………… 3.5.3. Горячий цех………………………………………………………….. 3.5.3.1. Расчёт и подбор плит…………………………………………….. 3.5.3.2. Расчёт сковород…………………..………………………………….. 3.5.3.3. Расчёт конвектоматов……………………………………………. 3.5.4. Холодный цех……………………………………………………….. 3.5.5. Кондитерский цех и помещение мучных изделий………………. 3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования………………… 3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования…………………….. 3.6. Моечная столовой посуды………………………………………….. 3.6.1. Моечная кухонной посуды……………………………………….. 3.8. Помещения для потребителей……………………………………… 3.9. Буфеты и сервис-бары……………………………………………… 3.10. Служебные и бытовые помещения………………………………. 3.11. Технические помещения…………………………………………. 3.12. Определение общей площади проектируемого предприятия……. 4. Строительный раздел…………………………………………………… 4.1. Генеральный план……………………………………………………. 4.2. Конструктивная часть здания……………………………………….. 4.3. Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов.. 4.4. Объемно-планировочное решение и компоновка помещений…….. 4.5. Конструктивные элементы здания………………………………….. 4.6. Отделка……………………………………………………………….. 4.7. Технико-экономические показатели…………………………………… 5. Технический раздел……………………………………………………….. 5.1. Вентиляция……………………………………………………………… 5.2. Водоснабжение………………………………………………………….. 5.3. Канализация…………………………………………………………….. 5.4. Электроснабжение……………………………………………………… 5.4.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп…………………………………. 5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрообору-дованием……………………………………………………………………… 5.4.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудовани-ем………………………………………………………………………………. 6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды, санитария и гигиена.. 6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятие………. 6.2. Мероприятия по технике безопасности…………………………………… 6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии………….. 6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности…………………………… 6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия…………… 7. Экономический раздел……………………………………………………. 7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота……… 7.2. Расчёт валового дохода…………………………………………………… 7.3. Расходы на оплату труда………………………………………………….. 7.4. Расходы на аренду, содержание здания…………………………………… 7.5. Расходы на амортизацию основных средств……………………………… 7.6. Расходы на ремонт основных средств…………………………………….. 7.7. Расходы на приобретение форменной одежды…………………………… 7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья……………………………………………………………………………… 7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды………………….. 7.10. Расходы на электроэнергию………………………………………………. 7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.. 7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудо-вания………………………………………………………………………......... 7.13. Расходы на подсортировку товаров…………………………………. 7.14. Потери товаров и технологические отходы………………………… 7.15. Расходы на тару……………………………………………………… 7.16. Расходы на рекламу…………………………………………………… 7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)…… 7.18. Прочие расходы………………………………………………………… 7.19. Смета издержек предприятия………………………………………… 7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия……………………………………………… Заключение Приложение 1
Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: - расширение сферы услуг; - применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; - формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; - реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); - внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. Технологическое проектирование — основа дипломного проекта. Его цель - выявление наиболее целесообразных в техническом и экономическом отношении технологических процессов, определение последовательности их проведения и методов контроля, выбор и расчёт необходимого оборудования, приспособлений и инструментов, проектирование пространственного размещения оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновки цехов и других помещений. Развитие широкой сети точек общественного питания решает много социально-экономических задач, особенно актуальных в условиях финансового кризиса: - создание новых рабочих мест, увеличение занятости населения; - развитие новых видов бизнеса, укрепление экономики государства; - предоставление новых услуг населению, повышение качества жизни людей путём удовлетворения их потребностей во вкусной и здоровой пище; - улучшение облика городских улиц – ремонт и украшение зданий, в которых располагаются точки общепита, благоустройство близлежащей территории. Таким образом, развитие сети общественного питания является од-ной из форм развития малого бизнеса, поддержка которого объявлена одной из приоритетных направление программы Президента Российской Федерации. Поэтому тема данного проекта приобретает особенно важное значение.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В данном проекте предусмотрено оборудование кафе «Пирожковая» (30 посадочных мест) на первом этаже жилого здания по улице 1905 года, дом 19. Это центр города (Пресненский район ЦАО), в непосредственной близости от Садового кольца, ближайшая станция метро – «Улица 1905 года» (Таганско-Краснопресненская линия). Хотя в районе уже имеется большое количество точек общепита, можно указать несколько факторов, которые говорят в пользу открытия нового кафе: - высокая концентрация людского потока. В непосредственной близости расположено множество учреждений, магазинов, зоопарк, Ваганьковское кладбище недалеко располагаются Киевский и Белорусский вокзалы, сам район плотно заселён. Кроме местных жителей и работающих, район посещает множество туристов. Поэтому в имеющихся точках общепита наблюдаются постоянные очереди, что свидетельствует о нехватке мест, в которых человек может поесть. - при большом количестве различных кафе и закусочных нет таковых, которые предлагали бы меню специальной направленности. В проектируемом кафе предполагается меню, состоящие из различных видов выпечек, в том числе национальных. А именно таких предложений и нет. То есть, оригинальное меню выделяет проектируемое кафе из ряда существующих. - кафе предполагается разместить среди плотного жилого массива. Поэтому будет организована продажа полуфабрикатов, которая привлечёт дополнительное внимание к кафе и расширит круг посетителей. - в районе имеется разветвлённая транспортная сеть, в непосредственной близости располагается станция метро, автобусные и троллейбусные остановки. Это делает возможным посещение кафе по пути, без специальной цели, что также увеличивает круг посетителей. Население Пресненского района составляет 116 тысяч человек. Со-гласно статистическим данным, транспорт цент
Аннотация В дипломном проекте разработана производственная программа кафе с организацией семейного отдыха «Услада» в Южном Медведково г. Москвы. Проведены технологические расчеты, определена численность производственных работников и работников зала, подобрано современное технологическое оборудование, определены расчетные площади производственных помещений. На основании расчетов и нормативных документов выполнена компоновка предприятия. В пояснительной записке проведены экономические расчеты и представлено технико-экономическое обоснование проекта. Дипломный проект включает 7 листов формата А1 графического материала. Произведен расчет Кафе на 90 мест. Определена организационная структура предприятия и организация работы дельных служб предприятия. Произведен технологический расчет предприятия. Произведен архитектурно-строительный расчет предприятия. Произведен расчет холодоснабжения предприятия. Произведен расчет электроснабжения предприятия. Произведен расчет тепло-водоснабжения предприятия. Определены основные требования к охране труда и окружающей среде. Определены экономические показатели.
Содержание: Введение…………………………………………………………………………………….6 1. Технико-экономическое обоснование…………………………………………8. 2. Организационный раздел…………………………………………………………12 2.1. Организация управления предприятием……………………………………………………………………………...14 2.2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения…………………………………………………21 2.3. Складское и тарное хозяйство…………………………………………25 2.4. Организация производства………………………………………………27 2.5. Коммерческая деятельность и организация обслуживания……………34 2.6. Контроль качества продукции………………………………………………38 3. Технологический раздел…………………………………………………………39 3.1. Определение общего числа потребителей…………………………………39 3.2. Определение общего количества блюд……………………………………40 3.3. Составление расчетного меню………………………………………………42 3.4. Расчет расхода сырья………………………………………………………50 3.5. Расчет площадей складских помещений……………………………………54 3.6. Горячий цех…………………………………………………………………70 3.7. Холодный цех………………………………………………………………73 3.8. Моечная столовой посуды…………………………………………………75 3.9 Расчет площади помещений для потребителей……………………………75 4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………83 4.1. Объемно - планировочное решение…………………………………………83 4.2. Конструктивная схема и конструкция здания………………………………83 4.3. Отделка здания………………………………………………………………85 4.4 Описание решения генерального плана……………………………………85 5. Технико-экономический раздел……………………………………………88 5.1. Холодоснабжение…………………………………………………………88 5.2. Электроснабжение………………………………………………………105 5.3. Тепло-водоснабжение и санитарная техника……………………………111 5.4. Охрана труда и окружающей среды……………………………………118 5.5. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………122 5.6. Экономические расчеты……………………………………………123 Заключение………………………………………………………………………………134 Список использованных источников…………………………………………………135 Приложения………………………………………………………………138 Введение Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие. Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи: - определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках; - формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию; - выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения); - оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей; - определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта; - оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей; - предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана. Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений. Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей. Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха. В связи данной целью в работе решаются следующие задачи: 1. Изучить отрасль в которой предполагается работа; 2. Провести анализ рынка общественного питания; 3. Разработать маркетинговый план; 4. Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест; 5. Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели; 6. Разработать графический план проекта. Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест. Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Медведково с численностью населения 400 000 человек. В микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др. В Медведково функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексного предприятия питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест. Район Медведково имеет численность населения 400 000, на 1000 человек норма мест - 45 (для сети общедоступных предприятий общественного питания). Расчет количества мест определяется по формуле: P = N х PH /1000, (1.1) где N - норматив мест на 1000 человек, Рн - численность населения города. Р = (400 000 х 45) /1000 = 18 000 мест Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице. Таблица 1.1 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания, в % от общего количества мест.
Введение 3 Глава 1. Теоретические основы конкурентоспособности ресторанного бизнеса 6 Глава 2. Характеристика ресторана 2.1. Месторасположение предприятия 13 2.2. Характеристика предприятия 14 Глава 3. Стратегия выведения нового ресторана на рынок города 11 3.1. Организация исполнения проекта 11 3.2. Правовое обеспечение 13 3.3. Характеристика товара 17 3.4. Анализ и оценка рынков сбыта 21 3.5. План маркетинга 27 3.6. Анализ и оценка конкурентов и конкурентных позиций предприятия 33 3.7. План производства 37 3.8. Ценообразование и ценовая политика 42 3.9. Анализ и оценка рисков проекта 44 3.10. Организационный план 47 3.11. Календарный план проекта 49 3.12. Финансовый план 50 Заключение 54 Список литературы 57 Приложения .……………………………………………………………………….59
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность. Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сфере? приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления; воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Предприятия общественного питания классифицируются по выполняе-мым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Согласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете) . В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает опти-мальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с чем, одним из важнейших показателей конкуренто-способности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции. Предприятие не сможет добиться коммерческого успеха на рынке, удержать свои позиции и преимущества в конкурентной среде, если не определит для себя, что составляет его конкурентоспособность и не определит круг задач по повышению конкурентоспособности. Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, Это дает возможность уловить момент, когда данный показатель начнет снижаться. В итоге можно вовремя принять то или иное оптимальное решение: снять изделие с производства или модернизировать его, перевести на другой рынок и т.д. Выпуск на рынок нового изделия прежде, чем старое исчерпало все возможности своей конкурентоспособности, нецелесообразен с экономической точки зрения. Актуальность темы подчеркивается тем, что в последние годы в связи с переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования. Несомненно, ресторанный бизнес в России сегодня находится на подъе-ме, чему немало способствует целевая поддержка малого и среднего бизнеса. Но если сравнить его, к примеру с Францией, то количество наших точек общепита разительно меньше. Тем не менее, рост существует, отсюда – возросшая конкуренция, которая выражается в повышении качестве блюд, изысканности интерьеров и профессионализме обслуживания. Надо отметить, что ресторанный бизнес – одно из наиболее сложных дел. Цель работы - провести исследования и дать оценку конкурен-тоспособности нового ресторана.
1. Теоретические основы конкурентоспособности ресторанного бизнеса
В условиях открытой рыночной экономики изучение конкурентоспособности товара представляет собой одну из важнейших составных частей комплексных маркетинговых исследований, создающих основу для выработки стратегии и тактики деятельности предприятия на рынке, выбора правильного пути повышения технического уровня и качества изделия. При совершении покупок каждый потребитель осуществляет процесс выбора необходимого ему изделия среди целого ряда аналогичных, предлагаемых на рынке, и приобретает то из них, которое в наибольшей степени удовлетворяет его потребность. Проводя сравнение товаров, предназначенных для удовлетворения одной и той же потребности, покупатель учитывает их конкурентные потребительские свойства, выясняет степень соответствия собственной потребности. При этом он стремится добиться оптимального соотношения между уровнем потребительских свойств изделия и расходами по его приобретению и использованию, т. е. получить максимум потребительского эффекта на единицу затрат. По отношению к конкретной потребности указанное соотношение может быть достигнуто рядом различных товаров благодаря наличию у них ана-логичных свойств. Поэтому все они будут обладать способностью удовлетво-рить данную потребность и по отношению к ней могут рассматриваться как взаимозаменяемые . К группе технических параметров, которые используются при анализе конкурентоспособности, относятся: • параметры назначения, определяющие технические свойства изде-лия, области его применения и функции, которые оно предназначено выпол-нять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данного изделия в конкретных условиях потребления. Параметры назначения в свою очередь подразделяются на классификационные, технической эффективности и конструктивные; • эргономические, характеризующие изделия с точки зрения соответствия свойствам человеческого организма в процессе выполнения трудовых операций и взаимодействия с машиной. Они подразделяются на гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические; • эстетические, служащие для моделирования внешнего восприятия изделия, отражающие именно такие его внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными; • нормативные, характеризующие свойства изделия, которые регламентируются обязательными нормами, стандартами и законодательством на рынке, где это изделие предполагается продавать. В случае несоответствия действующим стандартам и нормам оно не может быть использовано для удовлетворения существующей потребности и поэтому не обладает для покупателя потребительной стоимостью. Таким образом конкурентоспособность любого товара может быть определена только в результате его сравнения с другим изделием и поэтому является относительным показателем. Отсюда под конкурентоспособностью следует понимать характеристику товара, отражающую его отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение. Показатель, выражающий такое отличие, определяет конкурентоспособность анализируемого изделия по отношению к товару-конкуренту . Проблема
Управление эффективностью экспортных и импортных операций предприятия пищевой промышленности
А Н Н О Т А Ц И Я
Данный дипломный проект посвящен изучению проблемы управления эффективностью экспортно-импортных операций предприятия пищевой промышленности и усовершенствованию системы оценки эффективности конкретной внешнеторговой операции. В качестве объекта исследования рассматривается предприятие масложировой промышленности, занимающееся рафинацией, фильтрацией и фасовкой рафинированных и нерафинированных растительных масел. В качестве основных результатов исследований, проведенных в рамках данного дипломного проекта, можно отметить разработку проекта модернизации существующей на рассматриваемом предприятии системы оценки эффективности экспортно-импортных операций и его оценку. Также даны развитые рекомендации по реализации разработанного проекта изменения, направленного на повышение эффективности системы работы с иностранными контрагентами.
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 5 РАЗДЕЛ 1. Исследование системы деятельности Предприятия и выявление проблем в подсистеме оценки эффективности экспортно-импортных операций 11 ГЛАВА 1. Анализ функционирования подсистемы оценки эффективности экспортных и импортных деятельности на Предприятии, выявление рассогласований и поиск их причин 11 1.1. Анализ внешней среды деятельности Предприятия и требований, предъявляемых к нему 11 1.2. Анализ внутренней среды Предприятия и его возможностей 41 1.3. Особенности экспортно-импортных операций в торговле продукцией пищевой промышленности и оценки их эффективности 62 Выводы по главе 1 64 2.1. Эффективность экспортно-импортных операций как многофакторная система, методы ее контроля и регулирования 66 2.2. Выбор оптимального подхода к определению эффективности экспортно-импортных операций на Предприятии 73 2.3. Определение направлений изменения системы оценки эффективности экспортно-импортных операций на Предприятии 77 2.4. Определение миссии проекта модернизации и его целей по принципу SMART 82 2.5. Разработка стратегии модернизации системы оценки эффективности 89 Выводы по главе 2 95 ГЛАВА 3. Управление реализацией проекта модернизации системы оценки эффективности экспортно-импортных операций на Предприятии 96 3.1. Разработка стратегии преодоления сопротивления модернизации системы оценки эффективности экспортно-импортных операций на Предприятии 96 3.2. Определение перечня мероприятий по реализации проекта модернизации и сфер ответственности, построение графика работ 104 3.3. Разработка системы показателей контроля прогресса проектных изменений 108 Выводы по разделу 1. 111 РАЗДЕЛ 2. Разработка финансово-экономического плана модернизации системы оценки эффективности экспортно-импортных операций на Предприятии 113 2.1. Определение эффективности проекта: критерии и показатели 113 2.2. Исследование доходной части реализации проекта 120 2.3. Исследование расходной части реализации проекта 124 Выводы по разделу 2 130 РАЗДЕЛ 3. Проблемы безопасности труда и предпринимательской деятельности при осуществлении экспортно-импортных операций пищевых продуктов 131 3.1. Законы и международные положения, регулирующие экспортно-импортные операции в торговле продукцией пищевой промышленности 131 3.2. Безопасность труда и предпринимательской деятельности при проведении экспортно-импортных операций 139 Выводы по разделу 3. 147 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 147 РЕКОМЕНДАЦИИ 148 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 152 ПРИЛОЖЕНИЯ 158 Приложение 1: Годовая динамика производства растительных масел в РФ 158 Приложение 2: Производство подсолнечного масла в Российской Федерации 159 Приложение 3: Товарная структура экспорта Челябинской области в страны СНГ 161 Приложение 4: Товарная структура импорта Челябинской области из стран СНГ 162 Приложение 5: Производство соевого масла в Российской Федерации 163 Приложение 6: Сетевой график реализации проекта 164 Приложение 7: Параметры событий сетевого графика реализации проекта 165 Приложение 8: Параметры работ сетевого графика реализации проекта 166 Приложение 9: Параметры сетевого графика реализации проекта в целом 167 Приложение 10: График Ганта для мероприятий проекта 168 Приложение 11: Нормативные акты, вошедшие в СанПиН 2.2.2.542-96 170 Приложение 12: Сведения, составляющие коммерческую тайну Предприятия 171
ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. В условиях развития мирохозяйственных связей и перехода внешнеэкономической деятельности на уровень отдельного предприятия остро встает вопрос принятия обоснованных управленческих решений в данной сфере. При этом разработка эффективных управленческих решений всегда базируется на выборе одного варианта из нескольких. Помимо этого, управление эффективностью экспортно-импортных операций какого-либо предприятия тесно связано с выявлением т.н. резервных зон, а также тех ключевых моментов, которые, в конечном итоге, определяют количественную характеристику эффективности. Таким образом, управление эффективностью экспортно-импортных операций представляет собой комплексный процесс, который заключается как в проведении оценки, так и в последующем принятии управленческих решений на основе результатов оценки. С точки зрения внешнеэкономической деятельности наиболее интересным в этом плане становится вопрос об оценке эффективности конкретной внешнеторговой операции отдельного предприятия. Это особенно важно в условиях, когда предприятие действует на рынке насыщенной конкуренции с товаром стадии зрелости. Нельзя сказать, что проблема грамотной, а главное адекватной оценки внешнеэкономических связей конкретного предприятия пищевой отрасли до сих пор не решалась. Однако, при анализе имеющегося теоретического и практического опыта решения проблемы становится ясно, что данные исследования и теоретические разработки велись не совсем системно. Подобная ситуация связана со многими причинами, основными из которых являются: различные уровни субъектов внешнеторговой деятельности (государство, регион, предприятие); различные уровни объектов исследования (эффективность экспорта, эффективность импорта, эффективность внешнеэкономических связей, эффективность внешнеэкономической деятельности); различные подходы к предмету исследования (эффективность как система характеристик, эффективность как система показателей, эффективность как система интегральных оценок). С учетом указанных выше причин можно выделить следующие направления исследования эффективности внешнеторговой деятельности: хронологическое описание процедур внешнеторговой сделки; описание данных процедур в виде логических схем и взаимосвязей; описание отдельных инструментов внешнеэкономического маркетинга (как в сфере экспорта, так и в сфере импорта); составление перечня относительных показателей, характеризующих эффективность внешнеэкономической деятельности; исследование устойчивости внешнеэкономической деятельности как одной из ведущих характеристик; факторный подход. Таким образом, в сфере оценки эффективности внешнеторговой операции существуют разработанные методики поэтапного учета затрат на ее проведение (данные методики носили рекомендательный характер еще во времена СССР), но в то же время отсутствует разработанный и апробированный алгоритм, позволяющий конкретному предприятию выработать свой собственный, наиболее отвечающий особенностям производства, рынка и отрасли, подход к определению доходов и расходов от внешнеторговой операции. Такое положение в сфере теоретических разработок с одной стороны оказывают негативное влияние, т.к. отсутствие единого подхода на уровне предприятия не позволяет оценивать с точки зрения показателей эффективности конкретной внешнеторговой операции положение (рейтинг) данного предприятия как в отрасли, так и в экономике в целом. Помимо этого, оценка эффективности внешнеторговой операции не только желательна, но и совершенно необходима для предприятия, поскольку любые просчеты в этой области ведут к практически безвозвратным потерям. Эта ситуация тем более чревата осложнениями, если речь идет о тех товарах, для которых характерна минимальная норма прибыли производителя, а прибыльность предприятия достигается только за счет ускоренного товарооборота. С другой стороны, отсутствие строгих теоретических ограничений позволяет индивидуализировать подход к определению эффективности для каждого конкретного предприятия. Это преимущество тем более велико, что товары, реализуемые или приобретаемые в рамках внешнеторговой деятельности, сильно разнятся по целому набору характеристик: отношение к отрасли производства, степень и глубина переработки, жизненный цикл спроса на товар и самого товара и т.д. Таким образом, состав наиболее значимых переменных, влияющих на количественную оценку эффективности внешнеторговой операции, определяется самим предприятием, что позволяет расширить понятие эффективности экспортно-импортной операции за рамки соотношения “доходы – расходы” и включить в ее оценку такие переменные, как альтернативные или вмененные издержки. В качестве объекта исследования рассматривается ООО “Сигма”,
ВВЕДЕНИЕ 3 1. ОБСЛУЖИВАНИЕ КЛИЕНТОВ: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ 6 1.1. Сущность понятия «уровень обслуживания клиентов»……………6 1.2. Взаимосвязь конкурентоспособности организации и уровня обслуживания клиентов 20 1.3. Факторы, влияющие на уровень обслуживания клиентов организации 28 1.4. Нормативно-правовые основы защиты прав потребителей услуг33 2. АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ГЛОРИЯ» 37 2.1. Общий анализ 37 2.1.1. Характеристика предприятия 37 2.1.2. Анализ объемов производства и реализации услуг 42 2.1.3. Анализ труда и заработной платы 43 2.1.4. Анализ основных производственных фондов 49 2.1.5. Анализ себестоимости продукции и услуг 54 2.1.6. Анализ прибыли и рентабельности 58 2.2. Анализ уровня обслуживания в организации на примере ООО «Глория» 64 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ УРОВНЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ 72 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕРОПРИЯТИЙ 89 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 98 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 101
Введение
Отечественные предприятия сферы общественного питания, испытывающие в условиях нарастающей конкуренции настоятельную потребность в формировании потребительской лояльности, все более активно разрабатывают мероприятия по повышению уровня обслуживания клиентов. Однако в связи с недостаточным опытом в применении концепции маркетинга услуг далеко не все предприятия достигли в этой области заметных успехов. Развитие рыночных отношений в России вывело сферу общественного питания из монопольного состояния. Отечественный ресторанный бизнес в настоящее время характеризуется наиболее высоким уровнем конкуренции, выигрывают в которой те, кто заботится о повышении уровня обслуживания в организации, формируя потребительскую лояльность. Если маркетинг ресторана эффективен, его позиция по отношению к конкурентам четко обозначена, бренд узнаваем, оказывается соответствующий ожиданиям комплексный сервис, то клиент демонстрирует свою лояльность, поддерживая долговременные отношения и активно потребляя товары и услуги. Индустрии общественного питания присущи такие проблемы, общие для всей сферы услуг нашей страны: обеспечение транспортной и пропускной доступности для населения, качество обслуживания, защита прав потребителей и безопасность товаров и услуг. Исследования показывают, что рестораны со сформировавшимся брен-дом имеют в штате профессиональных маркетологов, реализующих макси-мальное количество маркетинговых функций. Здесь существуют специальные маркетинговые подразделения в структурах управления сетями, распространено обязательное выполнение ряда маркетинговых функций на каждом предприятии сети. Существенны затраты на маркетинговые исследования, продвижение услуг, брендинг, повышение уровня обслуживания и сервиса. Именно этот сектор рынка общественного питания сегодня характеризуется наибольшей активностью в организации и осуществлении мероприятий, направленных на формирование потребительской лояльности. В то же время научные основы формирования потребительской лояльности пока не сформированы. Зачастую систему ло-яльности отождествляют исключительно с мероприятиями по стимулированию сбыта, а сервис – с качеством обслуживания. В связи с этим поднятая проблема является важной и актуальной. Вопросы, связанные с развитием услуг общественного питания, были рассмотрены в работах В.В. Бородиной, И.В. Волковой, Л.С. Ефимова, Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратовой и др. Проблемы организации маркетинговой деятельности в общественном питании рассматривались в работах А.Л. Лесника и А.В.Чернышева и др. ав-торов. Вопросы организации и оценки эффективности маркетинга в общественном питании затрагивались в публикациях А.А. Бирюкова, Ю.С. Силягиной, Т.В. Харитоновой, О.Н. Хаева. Проблемам научного обоснования понятия «сервис» в последнее время посвятили свои публикации многие специалисты. Наиболее известные зару-бежные авторы А. Вайнцвейг, К. Ловлок, Д. Шоул. Среди публикаций отечественных авторов наиболее заметны работы Г.А. Аванесовой, О.Н. Балаевой, В.В. Кулибановой, Н.М. Комарова, М.Д. Предводителевой, И.В. Христофоровой. Проблемам потребительской лояльности в сфере услуг посвятили свои публи-кации такие авторы, как Г.Л. Азоев, Ю.В. Васин, С.М. Власова, Л.А. Возненко, Н.И. Даудрих, С.Ю. Кацаурова, Л.Г. Лавреньтев, А.В. Самсонов и др. Вместе с тем проведенный анализ научных работ в области общественного питания показал, что большинство из них не отражает проблемы формирования потребительской лояльности и не учитывает роль и значение сервиса и уровня обслуживания. Это обстоятельство предопределило цель и задачи настоящего исследования. Целью исследования является разработка научно-методических положений и практических рекомендаций по повышению уровня обслуживания применительно к предприятиям общественного питания. В соответствии с указанной целью в дипломной работе поставлены и реализованы следующие задачи: • выявить основные направления развития ресторанного бизнеса в России; • обосновать роль обслуживания клиентов в обеспечении процесса формирования потребительской лояльности на предприятиях общественного питания; • исследовать конъюнктуру и охарактеризовать тенденции развития рынка предприятий общественного питания города; • провести оценку уровня обслуживания на ряде предприятий общественного питания города. Объектом исследования является предприятие общественного питания ООО «Глория», оказываемые им услуги и его потребители. Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических, организационных и правовых отношений, возникающих в процессе формирования потребительской лояльности на основе реализации сервисной стратегии ресторанов. Теоретической и методологической основой исследования являются концептуальные положения научных теорий рыночной экономики, маркетинговой деятельности, организации бизнеса, теории и практики маркетинга в сфере услуг, а также работы, раскрывающие сущность обслуживания и потребительской лояльности, получившие отражение в фундаментальных трудах отечественных и зарубежных ученых и специалистов.
1. Обслуживание клиентов: теоретические и методологические осно-вы совершенствования 1.1. Сущность понятия «уровень обслуживания клиентов»
Питер Друкер писал: «Цель любого бизнеса — удовлетворить клиен-тов». Это значит, что клиент всегда прав и всегда получает то, что хочет. Задача предприятия - выяснить, чего же на самом деле хочет клиент, за что он готов платить, а потом предоставить ему желаемое, успев сделать это раньше других. За последние годы развитие ресторанного дела в России было настолько стремительным, что это направление бизнеса на сегодняшний день можно назвать поистине модным. В системе общественного питания рыночные отношения получили наи-большее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга. В условиях дореформенного периода развития экономики обществен-ное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения, как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заклю-чается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции. В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Под общественным питанием понимается отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли. Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятель-ности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций за-нимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. Сущность услуги общественного питания - совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи. Предлагаемая далее классификация услуг предприятий общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (Рисунок 1.1).
ВВЕДЕНИЕ 4 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6 1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике 6 1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ 17 1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса 22 2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25 2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г. за 2007-2009 годы 25 2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-» 28 2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном районе 29 2.4 Анализ внешней среды (макроокружение) 34 2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение) 35 2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов 35 2.5.2. Анализ поставщиков 39 2.5.3 Анализ потенциальных потребителей 40 3 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 42 3.1. Мероприятия по созданию нового предприятия 42 3.1.1. Разработка уставных документов и регистрация нового предприятия 42 3.1.2. Формирование материальной базы и оснащение офиса 42 3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия 43 3.1.4. Определение штатного расписания, организация найма и отбора персонала 44 3.2. Организация финансирования ресторана «-» 46 3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест 47 3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг 48 3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-» 49 3.6. Организация материально-технического обеспечения. 50 3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию устойчивых конкурентных преимуществ 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55 Библиографический список 58
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства. Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования. Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса. Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения. Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др. Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др. Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др. Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др. Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований. Вследствие вышесказанного, разработка основной целью работы является разработка проекта открытия ресторана «-». Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач: - определить понятие, сущность и историю ресторанного бизнеса; - провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ; - разработать поэтапный проект открытия ресторана «-»; - провести подробный анализ факторов развития ресторанного бизнеса за последние три года; - провести маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в г. - выбрать организационно-правовую форму предприятия (ресторана); - определить способы управления рестораном; - разработать маркетинговые и рекламные мероприятия для реализации проекта (ресторана «-»). Объектом исследования является ресторан «-», расположенный по адресу г. , ул. 1-я Пролетарская, д. 6а. Предметом исследования разработка бизнес-плана ресторана «-».
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам. Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.[3,12] Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[3,14] Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: - питание; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; - организация потребления и обслуживания; - реализация кулинарной продукции; - организация досуга; - информационно-консультативные; - прочие.[37,33]
Введение 3 1.Теоретико-методологические основы организации труда 6 1.1. Организация труда: понятие и сущность 6 1.2. Сущность и содержание организации труда 11 1.3. Задачи и направления организации труда 17 2. Анализ деятельности предприятия 21 2.1. Общая характеристика предприятия. 21 2.2. Организационная структура управления предприятия 24 2.3. Анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия торгового предприятия «Посуда +» 29 2.4. Система оплаты труда и поощрений в учреждении 37 3. Совершенствование организации труда предприятия 46 3.1 Анализ уровня и резервов организации труда в учреждении 46 3.2 Основные направления улучшения организации труда 53 3.3 Обоснование предложений по повышению организации труда 57 Заключение 60 Список используемой литературы 62
Введение
Услугами торговых предприятий ежедневно пользуются миллионы людей. Одним из важнейших факторов успешной коммерческой работы торгового предприятия является эффективное использование кадровых ресурсов. Добиться решения этой задачи можно благодаря непрерывному совершенствованию процессов труда и внедрению прогрессивных методов торговли, правильному размещению торговой сети, использованию новой техники, вежливому обслуживанию покупателей. Организация труда в торговом предприятии предусматривает разработку рациональных форм разделения и кооперации труда торговых работников, улучшение организации и обслуживания рабочих мест продавцов, изучение и распространение передовых приемов и методов работы, подготовку и повышение квалификации торговых кадров, улучшение нормирования труда и расширение его сферы. Ввиду всего вышесказанного становится ясной несомненная актуальность выбранной темы работы. Целью настоящей работы является выявление особенностей организации труда и управления персоналом на предприятиях розничной торговли и выработка на их основе предложений по повышению эффективности трудовой деятельности персонала, совершенствованию трудовых и организационных процессов. Цель исследования обусловила постановку и необходимость решения следующих задач: - выявить тенденции развития розничной торговли в ближайшей перспективе; - раскрыть элементы трудового процесса в розничной торговле; - выделить особенности труда в розничной торговле; - изучить содержание категории «качество труда» в розничной торговле; - проанализировать существующие виды организационных структур в розничной торговле и определить сферу их применения; - исследовать практику использования должностных и производственных (по профессии) инструкций для управления персоналом предприятия розничной торговли и возможности их совершенствования; - предложить основные направления обучения и повышения квалификации торгового персонала. Объектом исследования является реально существующее предприятие ИП «Посуда+». В данной работе применялись как общенаучные, так и специальные методы: метод сравнения; метод группировки; прием детализации; чтение отчетности; трендовый анализ; метод расчета финансовых коэффициентов. Состояние изученности проблемы. Различные концепции и подходы к управлению торговыми предприятиями были центром исследований достаточно большого числа зарубежных авторов на протяжении всего прошлого века. Данные проблемы нашли отражение в работах таких западных ученых как Ф.Котлер, С.Л Оптнер, В.Даненбург, Р. Монкриф, В.Тэйлор, Д.Ф.Энджел, Р.Д.Блэкуэлл, П.У. Минниард и др. Для указанных авторов в большей степени свойственно изучение проблем сферы торговли, связанных непосредственно с управлением и маркетингом. Меньшее внимание уделяется вопросам технико-экономического анализа предприятий торговли. Теоретическую базу исследования составили законодательные акты в области регулирования труда и торговли, а так же работы российских ученых в области организации труда. Практическая значимость. Основные положения данного исследования могут быть использованы предприятиями розничной торговли для совершенствования организации труда и повышения качества управления торговым и вспомогательным персоналом, а также для выработки эффективной торговой политики, ориентированной не только на высокие показатели продаж, но и на развитие человеческих ресурсов.
1.Теоретико-методологические основы организации труда 1.1. Организация труда: понятие и сущность Организация труда опирается на познание и использование ряда точных наук, их законов, методов и принципов. Математические методы (теория вероятности, метод обратных связей, метод наименьших квадратов, графоаналитический метод и др.) нашли широкое применение при разработке нормативных материалов, используемых при расчете норм труда, в методиках изучения затрат рабочего времени, при оптимизации организации рабочих мест или определении численности работающих. Кроме того, режимы резания, используемые для расчета основного времени, разработаны на основе исследований в области физики твердого тела, теории пластической деформации, сопротивления материалов, металловедения и технологии металлов. Значение организации труда возрастает по мере развития рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой большой вес приобретает результативность труда, оказывающая влияние на эффективность производства. По мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени.
Рис. 1. Схема влияния организации труда на результаты деятельности предприятия.
Уровень использования результатов научно-технического прогресса (изменения в технике, технологии производства) зависит от взаимосвязи и пропорциональности между совершенствованием техники и соответствующими изменениями в организации труда. Труд становится сложным и ответственным, а его несовершенная организация приводит к отрицательным последствиям. На уровне предприятия, организация труда - это система рационального взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом, основанная на определённом порядке построения и осуществления трудового процесса, направленная на достижение конечных социально-экономических результатов. Другой характерной чертой организации труда является широкое использование аналитического метода исследования в решении организационных вопросов и расчетах норм затрат труда. Глубокая дифференциация сложных явлений на простые и простейшие, всестороннее исследование последних и, наконец, проектирование их рациональной структуры и последовательности, то есть синтез сложного явления, позволяет находить наиболее оптимальные варианты по всем направлениям организации труда. Для успешного выполнения своих задач организация труда опирается на естественные науки и прежде всего физиологию, психологию труда и социологию. Это связано с тем, что в процессе любого труда обязательно происходит мобилизация физиологических и психологических функций, расход нервной и мышечной энергии. Функции человеческого организма ограничены. Они нормально выполняются при определенных условиях. Если последние нарушаются, это приводит к утомляемости и возникновению патологических явлений. Следовательно, ст
Введение Глава 1. Теоретические основы организации современного предприятия. 1.1. Организация труда как экономическая категория. 1.2. Организация труда на предприятии. Глава 2. Организация управления рестораном. 2.1. Ресторан как звено системы общественного питания. 2.2. Управление предприятием общественного питания. 2.3. Расстановка кадров в системе управления рестораном. 2.4. Управленческие решения: требования к ним, условия принятия и классификация. Глава 3. Реклама в ресторанной сфере Заключение Список использованной литературы: Приложения
Введение.
До последнего времени в нашей стране о менеджменте знали очень не-многие, а уж применяли эту интереснейшую науку на практике при управлении конкретными предприятиями разве что одиночки-фанатики. Между тем успех любого предприятия, достижение им прибылей или убытков, его рост и процветание или упадок и загнивание практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе этого предприятия, т.е. менеджер. С началом перестройки экономики, когда предприятия стали превращаться из государственных, принадлежащих всему народу, а значит никому, в капиталистические, с разнообразными формами собственности, а именно, имеющие собственных хозяев, интерес к искусству управления резко повысился, а отношение к нему изменилось. Теперь руководитель должен сам проявлять активность и нести полную ответственность за свои управленческие решения, а не ожидать, сложа руки, пока сверху спустят планы и директивы. Вот к такому-то повороту событий и оказались неготовыми многие руководители. С развитием рыночной экономики, термины "менеджмент”, "менед-жер” быстро и прочно вошли в нашу жизнь и наш словарный обиход, заменив такие термины как "управление”, "управленческая деятельность”, "руководитель”, "директор”. Несмотря на то, что все эти слова являются синонимами по отношению друг к другу, термин "управление” имеет более широкий смысл. Вообще "управление” - это воздействие управляющей системы (субъекты управления) на управляемую систему(объект управления) с целью перевода управляемой системы в требуемое состояние. В частности в роли субъекта управления выступает менеджер. Во время прохождения практики в ресторанах города Бишкек, я имела возможность наблюдать за работой менеджеров сферы обслуживания. Меня очень заинтересовала их работа, так как она относительно недавно получила распространение на рынке услуг. В своей работе я делала акцент на изучение структуры системы управления предприятиями общественного питания, расстановку кадров управления, управленческие решения, функции менеджеров в сфере обслуживания и рекламу. Но прежде, чем говорить о менеджере и его функциях, надо ввести понятие "менеджмента” Этот термин произошел от американского слова "management” - управление. Менеджмент – это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы, действующей в рыночных условиях, определенных намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического механизма менеджмента. Это понятие более узкое и применяется лишь к управлению социально-экономическими процессами на уровне фирмы, действующей в рыночных условиях, хотя в последнее время его стали применять в США и в отношении непредпринимательских организаций. Если раскрыть определение "менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит: • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование; • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью; • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели. Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме. Исследуя политические, социальные, экономические и психологические силы, действующие во многих странах, и изучая влияние этих сил на тех, кто занимает управленческие посты, можно придти к полезным обобщениям об изменяющемся содержании работы руководителя. Эти обобщения позволили авторам книги "Раскрепощенный менеджер” М.Вудкоку и Д.Френсису предсказать те способности и умения, которые требуются от современного менеджера. Их исследование позволило выделить 11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем. 1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем. 2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности. 3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели. 4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие. 5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков. 6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и при-быльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации. 7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам. 8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных. 9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов. 10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного "устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков. 11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе. Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса. Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек. В связи с этим необходима разработка общей модели современного менеджера. 1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш. 2. Личные качества менеджера. Менеджеру
Введение 3 Глава 1. Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе 6 1.1. Управление персоналом 6 1.1.1. Набор и обучение персонала 6 1.1.2. Мотивация персонала и контроль 13 1.1.3. Создание психологического климата в коллективе 22 1.2. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание 25 1.3. Меню ресторана 34 1.3.1. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана 34 1.3.2. Корректировка меню 42 Глава 2. Работа с клиентами и отчетностью ресторана 44 2.1.1. Реклама ресторана и создание имиджа 44 2.1.2. Обратная связь с посетителями 46 2.2. Маркетинг в ресторанном бизнесе 48 2.2.1. Маркетинговые мероприятия привлечения и удержания гостей 48 2.2.2. Работа с партнерами и поставщиками 51 2.2.3. Мерчандайзинг и маркетинговое планирование 52 2.3. Финансовые показатели заведения, составление отчетов 56 Глава 3. Оперативная деятельность в ресторане 62 3.1. Сервис-менеджмент 62 3.1.1. Постановка целей и задач в обслуживании гостей 62 3.1.2. Планирование ресурсов и стратегии обслуживания гостей 65 3.1.3. Контроль над выполнением задач сервис-менеджмента 68 3.2. Ценовая политика 69 Глава 4. Предотвращение хищений 74 Глава 5. Мероприятия по совершенствованию системы управления ресторана 77 Выводы по проекту 80 Библиографический список 82 Приложения 86
Введение Тема данной работы «Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе» выбрана потому, что она является довольно актуальной в наше время. Так как ресторанный бизнес в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Эта сфера рынка приносит значительный доход в экономику страны. К тому же ресторанный бизнес предоставляет значительное количество рабочих мест, помогая разрешать проблему безработицы. Заведения ресторанного типа пользуются большой популярностью среди широких слоев населения, что требует постоянного совершенствования, как ресторанного сервиса, так и системы управления в ресторанах. В условиях финансового кризиса и высокой конкуренции управляющий ресторанного бизнеса должен подходить к своей деятельности с научно обоснованной точки зрения, пользоваться теоретическими материалами российских и зарубежных ученых. К основным функциям управляющего в ресторанном бизнесе на современном этапе можно отнести: - планирование – постановка целей деятельности ресторана и его коллектива, направление совместных усилий персонала на достижение поставленных целей, реализацию миссии ресторана, разработка стратегии деятельности; - организация – набор персонала, распределение обязанностей, создание производственной структуры, слежение за материальными средствами производства; - стимулирование – обучение и мотивация персонала; - контроль – проверка достижения поставленных целей, сравнение показателей деятельности с желаемыми и эталонными значениями, измерения достигнутых результатов, корректировка работы персонала. Таким образом, управляющий в ресторанном бизнесе исполняет главным образом административные функции. Он должен обладать организационными способностями, быть компетентным, эрудированным, коммуникабельным и дипломатичным. Роль управляющего в ресторанном бизнесе велика, и ее трудно переоценить. Он одновременно является руководителем, специалистом по связям с общественностью и предпринимателем, решающим финансовые вопросы. Поэтому, исходя из важности ресторанного бизнеса и роли управляющего, в данной работе необходимо раскрыть все практические аспекты работы менеджера ресторана: управление персоналом, работа с гостями и отчетностью ресторана, оперативная деятельность в ресторане, борьба с хищениями и совершенствование системы управления в ресторане. При этом каждый параграф работы обращается к методологической основе, содержащейся в научных трудах российских и зарубежных ученых в сфере менеджмента и маркетинга, в сочетании с практическими материалами и данными. Степень разработанности данного вопроса является высокой. Исследованию роли и функций управляющего в ресторане посвящали свои работы, такие отечественные ученые, как Н.И. Анурова, А.С. Ванукевич, В.В. Жданов, Н.И. Кабушкин, А.Л. Лесник, Б.В. Лукашевич, В.П. Осипов, Г.А. Папирян, А.Д. Чудновский, Н.Н. Шаповалов. Среди зарубежных авторов наибольший вклад сделали Ф. Котлер, М. Палли, Л. Карл Ульям, Дж.Р. Уокер, Кр. Эгертон-Томас и другие. В процессе работы используются материалы из отечественных библиографических источников. С ними можно ознакомиться в списке источников литературы. Объектом исследования является организация управления на примере столичного ресторана «Купеческий двор». Предмет исследования – обязанности и компетенция управляющего ресторана, практические основы его работы. Цель данной работы – изучить на практике ключевые обязанности управляющего ресторана и закрепить, полученные данные. Передо мной, как автором работы стоят следующие задачи: 1. Описать практическую деятельность управляющего ресторана: правила набора, обучения и управления персоналом, способы управления мотивацией персонала и создания положительной психологической атмосферы заведения; 2. Дополнительно охарактеризовать методику планирования и закупки оборудования ресторана, правила обслуживания; 3. Проанализировать составление и корректировку меню ресторану и калькуляцию блюд; 4. Привести основные виды рекламы ресторана, обрисовать имидж ресторана и его формирование; 5. Изучить обратную связь с гостями ресторана и систему маркетинга в заведении; 6. Раскрыть методику анализа финансового состояния ресторана и составления управляющим отчетности; 7. Исследовать понятие сервис-менеджмента ресторана и ценовой политики; 8. Предложить варианты борьбы с хищениями ресторана и описать возможные пути совершенствованию системы управления ресторана. 9. Оформить работу согласно стандартам. Методология исследования включает в себя метод сопоставительного анализа, синтеза, индукции и аналогии. Сопоставительный анализ дает возможность расчленить исследуемые материалы на отдельные элементы с рассмотрением каждого из них в отдельности. Затем синтез объединяет все данные, полученные в результате анализа. Глава 1. Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе 1.1. Управление персоналом 1.1.1. Набор и обучение персонала
В данном случае нами рассматривается практическая деятельность управляющего в ресторане «Купеческий двор». Концепция этого столичного ресторана представляет собой воссоздание атмосферы «Серебряного века» России в сочетании с использованием традиционной российской кухни. Помещение ресторана представляет собой трехэтажное здание. На первом этаже, где воссоздан интерьер российских дворянских домов XIX века, располагается зал со столиками, в общей сложности на 80 мест и бар. Второй этаж состоит из пяти небольших залов с интерьером купеческих домов России: 1 зал - имение купца Третьякова (на 10 мест), 2 зал - имение купца Морозова (на 10 мест), 3 зал - имение купца Демидова (на 7 мест), 4 зал - имение купца Терещенкова (на 7 мест), имение купца Щукина (на 7 мест). Все эти помещения можно отнести к классу VIP-залов. На третьем этаже располагаются два банкетных зала, оформленные в стиле модерн, рассчитанные на 40 и 12 мест соответственно. Также на территории двора и здания находится детский зал и детская игровая площадка, открытые площадки с деревянными беседками в русском стиле. Основными предложениями ресторана «Купеческий двор» являются а-ля карт, банкетное меню, гриль, детский праздник, карта вин, мангал, разливное пиво. В меню преобладают блюда традиционной российской кухни и те блюда, что были популярны в России в конце XIX – начале XX веков. Широко представлено мясное меню, в центре зала на первом этаже располагается мангал. При желании в теплое время для гостей делается мангал на открытом воздухе. Предлагаются копчености и соления собственного производства. Для детей и посетителей, предпочитающих вегетарианскую пищу предусмотрены овощные и фруктовые блюда: первые блюда, салаты, закуски и десерты. Помимо спиртных напитков, предусматривается широкий выбор напитков безалкогольных: соков, морсов и компотов собственного изготовления. Гостям предлагаются живая музыка в стиле лаунж, классики и цыганских мотивов, развлекательные шоу-пргораммы, просмотр TV и DVD. На территории ресторана находится бесплатная площадка для парковки. Обслуживание осуществляется официантами, после того, как гости оставляют вещи в гардеробе и размещаются в залах. Действует система предварительных заказов мест. К целевой аудитории ресторана можно отнести людей 30-50 лет, семьи, трудовые коллективы со средним и высоким уровнем доходов, исходя из средней стоимости заказа 9000-1500 рублей.
Содержание: 1. Введение 3 2. Характеристика предприятия 4 4. Технологическая часть 8 4.1. Расчет производственной программы молодежного кафе на 50 мест 8 4.1.1. Таблица загрузки торгового зала молодежного кафе на 50 мест 8 4.1.2.Определение количества блюд 9 4.1.3.Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий 10 4.2. Составление плана - меню 11 4.2.1. План - меню 11 4.2.2. График реализации блюд 12 4.3. Расчет потребного сырья 14 4.4.Расчет рабочей силы 16 4.5. Составление графика выхода на работу 17 4.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 18 4.7. Технологический подбор оборудования 19 4.8.Подбор кухонной посуды и инвентаря 20 4.9.Расчет площади овощного цеха молодежного кафе на 50 мест 22 5. Чертеж молодежного кафе на 50 мест 23 Перечень используемой литературы 24
1. Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного бизнеса предприятий общественного питания, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования предприятий общественного питания цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая предприятий общественного питания. Налицо положительные изменения. Расширилось число кафе и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. По сравнению с «советскими» незамысловатыми кафе, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» кафе последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые кафе окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль. Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Целью курсовой работы является организация работы молодежного кафе на 50 мест. Кафе в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей: удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей; реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием. Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
2. Характеристика предприятия Согласно ГОСТУ 762-95, Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4. Молодые люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, по сути дела вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому, говоря о кластере «тинэйджеры», мы однозначно относим его к группе, наиболее преданной «стрит фуду». Более того, саму возможность потратить свои деньги на питание они считают нежелательной, так как организация их питания - это всё же прерогатива их родителей, а свои карманные деньги они предпочитают тратить на развлечения, не связанные с питанием. Павильоны и кафе таких концепций наиболее востребованы вблизи крупных учебных заведений и на крупных транспортных развязках города. Клиенты из кластера «студенты», в принципе, рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню. Мы уже много раз сталкивались с обращениями наших клиентов, особенно в малых городах России, которые просят нас заняться
Содержание: Введение 3 1. Тенденции развития общественного питания 4 1.1. Особенности ресторана высшего класса 4 2. Технико-экономическое обоснование 6 3. Технологическая часть 7 3.1. Расчет количества потребителей 7 3.2. Расчет производственной программы 8 3.3. Составление расчетного меню 10 3.4. Расчет количества продуктов необходимых для приготовления блюд 13 4. Технологические схемы для цеха 15 5. Организационная часть 19 5.1. Расчет рабочей силы 19 6. Расчет технологического оборудования и площади цеха 20 7. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 27 7.1. Расчет воды и подбор оборудования 27 7.2. Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники 29 7.3. Расчет нормы освещенности и подбор светильников 32 Заключение 38 Список литературы 39 ТТК на фирменные блюда 45
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль. Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Целью работы является разработка и экономическое обоснование создания ресторана высшего класса. Предметом исследования является система управления на предприятиях питания. Объектом исследования является ресторан высшего класса. Методологической базой послужили работы как российских, так и зарубежных ученых.
1. Тенденции развития общественного питания 1.1. Особенности ресторана высшего класса
Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан «высшего класса» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «высшего класса» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки. Ресторан «высшего класса» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами. Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. 2. Технико-экономическое обоснование
Целью проекта является создание предприятия общественного питания – ресторана высшего класса. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода, а так же студентов. Цель создаваемого предприятия заключается в том, чтобы предоставить жителям и гостям вкусную, сытную и недорогую еду. На сегодняшний день проблема общественного питания достаточно актуальна. Существующие на данный момент предприятия питания условно можно разделить на 2 вида – рюмочные и кафе. Ресторанов высшего класса как таковых нет. Рассмотрим поставщиков продуктов питания планируемого ресторана высшего класса. Таблица 2.1.
Введение………………………………………………………………….………..3 1.Такая разная пасха………………………………………………………………4 1.1. История праздника. Основные традиции и обычаи……………….………4 1.2. Пасхальный стол, разновидность блюд……………………………….…..10 1.3. Основные элементы и особенности при приготовлении……….……….17 2. Практическая часть………………………………………………………….23 2.1. Тнхнико - технологические карты пасхальных блюд…………….………23 2.2. Расчет пищевой энергетической ценности сырья………………….……..32 Список использованной литературы…………………………………….….….36
Введение. «Православная Пасха празднуется весной не ранее 22 марта и не позже 25 апреля по старому стилю. Начинается обязательно с воскресенья. Точная дата устанавливается согласно лунному календарю на каждый год. Это один из самых главных праздников в христианской религии, утвержденный в честь воскресения Иисуса Христа. Праздник Пасхи особенно почитался у христиан. Празднование его было всеобщим и длилось значительно дольше других праздников — целых семь дней, всю Святую неделю Актуальность выбранной темы заключается в следующем в том, что этот праздник всегда считался семейным праздником. Праздновали в кругу семьи, ходили в гости к ближайшим родственникам, особенно старшим. Пасхальный стол был вкусным, обильным и очень праздничным. А Пасхальное воскресенье называлось светлым. Пасха для многих людей является самым важным и торжественный христианский праздник. Христианская Пасха именуется от греческого "пасхейн" - страдать. К достойной встрече Пасхи люди готовятся шестью неделями Великого поста (во время поста из рациона исключаются в основном продукты животного происхождения - мясо, молоко, масло, сыр, яйца, иногда - рыба). Пост начинается в чистую среду и заканчивается в великую субботу, в день, предшествующий светлому Христову воскресенью. От первого до последнего дня пост посвящается воспоминаниям о сорокадневном посте Иисуса Христа в пустыне.
1.1.Такая разная пасха. История праздника.. История Пасхи своими корнями уходит в глубокую древность. Примерно 5 тысяч лет назад иудейские племена отмечали ее весной как праздник отела скота, затем Пасху связывали с началом жатвы, позднее – с уходом евреев из Египта. Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа. Первую Пасху праздновали древние иудеи за 1500 лет до Рождества Христова в связи с исходом израильтян из Египта под предводительством пророка Моисея. Ветхозаветная Пасха знаменовала избавление еврейского народа от египетского рабства, а слово "пасха” по-древнееврейски означает "исход”, "избавление”. Новозаветная, христианская Пасха была установлена апостолами вскоре после крестной смерти и Воскресения Иисуса Христа и наполнилась новым смыслом. Это – праздник победы над смертью. Первоначально Новозаветная Пасха посвящалась воспоминанию о смерти Спасителя. Во II веке время и чин праздника устанавливается в Христианской Церкви. И только к V веку Церковь разработала правила и сроки празднования Пасхи, упорядочила обряды и каноны и окончательно утвердила их на своих Вселенских соборах на все времена. Было установлено, что христианская Пасха – это праздник Воскресения Христова и празднуется отдельно от иудейской в первое воскресенье после полнолуния, следующего за мартовским равноденствием. Поэтому Пасха – праздник переходящий, исчисляемый на каждый год. День празднования Пасхи установлен Первым Вселенским Собором в 325 году. Обычно празднование православной Пасхи выпадает на период с 4 апреля до 8 мая по новому стилю. Прейдя на Русь из Византии, христианство принесло и празднование Пасхи. Праздник Пасхи стал самым торжественным и получил название Велик день. Вся неделя, предшествующая этому дню, называется Великой, или Страстной неделей... После Тайной Вечери Христос с учениками идет в Гефсиманский сад и, оставив их, один молится перед страданиями и крестной смертью. Здесь он был схвачен стражниками, предан суду и принял крестную смерть. Об этом говорят последние дни Страстной недели: Великий Четверг – духовное очищение, принятие таинства; Страстная Пятница – страдания Иисуса Христа; погребение Его Тела; Великая Суббота – день печали и ожидания Воскресения Христова; и, наконец, – Светлое Воскресение Христово. Католическая пасха. Пасха – христианский церковный праздник, посвященный воскресению
Введение…………………………………………………………………………2 1. Соя – как основной элемент здорового питания……………………………4 1.1 . Основные характеристики при обработке и приготовлении блюд…….4 1.2.Классификация, ассортимент блюд……………………………………… .10 1.3. Использование сои в кулинарии………………………………………….. 14 2. Практическая часть………………………………………………………...…24 2.1. Технико-технологические карты блюд из сои……………………………24 Список использованной литературы…………………………………………..35
Введение.
«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты». И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои. Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные. Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя». Актуальность выбранной темы связана с тем, что в настоящее время вновь встает вопрос о сое. Встает, на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство и для самой разнообразной промышленности.
1. Соя – как основной элемент здорового питания. 1.1 . Основные характеристики при обработке и приготовлении блюд. Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-из писал, что основатель Китая император Ха-ди (по другим сведениям Шен-Нун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6-7 тысяч лет тому назад. В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шен-Нуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся периоду не ранее XI века до нашей эры. Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии. Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max LIN. и Dolychos soja LIN. Затем в 1794 г. немецкий ботаник Konrad Moench повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida MOENCH. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию. Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн. га. По мнению известного дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кэмпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.
Проект цеха - кафе на 60 мест с Мурманске Содержание: Введение 3 1. Технико-экономическое обоснование 5 1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6 1.3. Производственная программа предприятия 9 2. Технологические расчеты 11 2.1. Меню 11 2.2. Планово-расчетное меню 12 2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 14 2.4. График реализации блюд 16 2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 19 2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21 2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21 2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21 2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22 Заключение 24
Введение Кофейни – место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. В выходные мы всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходим в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам. Кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом, т.к. это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания. В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом. Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость. Большая часть кофейного рынка принадлежит сетевикам. В северной столице это - "Идеальная чашка”, "Марко”, "Республика Кофе” и "Рико”. Кстати, сеть "Идеальная чашка”, открывшая в октябре 2003 года одну кофейню в Москве в ТЦ "Мега”, в свои дальнейших планах собирается открывать их в крупнейших городах СНГ. На данный момент емкость рынка кофеен (по данным маркетингового агентства "Step by Step”) составляет 2000 заведений, а в С-Пб на ноябрь 2006года насчитывается всего около 230 заведений (по данным РГК "Оскар”). Текущий же объем столичного рынка кофеен составляет – свыше 20 млн. долларов в год. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 60 мест в Мурманске.
Содержание: Введение 3 1. Технико-экономическое обоснование 5 1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 5 1.3. Производственная программа предприятия 12 2. Технологические расчеты 14 2.1. Меню 14 2.2. Планово-расчетное меню 15 2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 18 2.4. График реализации блюд 20 2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 24 2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 27 2.7. Расчет и подбор механического оборудования 27 2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 27 2.9. Расчет общей площади горячего цеха 28 Заключение 30
Введение Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения. Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысит* его товарооборот. Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи. Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки. Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов - бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие (Законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей. Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе ресторана на 50 мет в г. Санкт-Петербурге.
Содержание: Введение 3 1. Технико-экономическое обоснование 5 1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6 1.3. Производственная программа предприятия 7 2. Технологические расчеты 9 2.1. Меню 9 2.2. Планово-расчетное меню 10 2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 12 2.4. График реализации блюд 15 2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 18 2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21 2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21 2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21 2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22 Заключение 24
Введение Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность. Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей. Активное развитие сферы услуг — одна из тенденций современной российской экономики. За последнее десятилетие существенно увеличилось число предприятий общественного питания, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр предлагаемых услуг, обострилась конкуренция. Любое предприятие общественного питания в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей: • удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей; • реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. Предметом деятельности является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 50 мест в Санкт-Петербурге.
Проект горячего цеха - кафе на 75 мест с городе СПб Содержание: Введение 3 1. Технико-экономическое обоснование 5 1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 8 1.3. Производственная программа предприятия 9 2. Технологические расчеты 11 2.1. Меню 11 2.2. Планово-расчетное меню 13 2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 15 2.4. График реализации блюд 17 2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 20 2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 22 2.7. Расчет и подбор механического оборудования 22 2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 22 2.9. Расчет общей площади горячего цеха 23 Заключение 25
Введение Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас кафе подобно театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы. Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому. Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей
Содержание: Введение 3 1. Теоретические и методологические основы формирования и функционирования интеграционных структур в АПК 6 1.1.Организационно-экономические основы формирования и функционирования интеграционных структур 6 1.2. Роль интеграционных структур в развитии АПК 11 2. Анализ состояния агропромышленного комплекса РФ 2006-2007 15 2.1. Рынок мяса и мясопродуктов за I полугодие 2007 года 15 2.2. Анализ мясного подкомплекса и рынка мяса 18 2.3. Проблемы развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе 20 3. Совершенствование системы управления развития АПК. 24 Заключение 27 Список использованной литературы: 29 Приложение 1 31
Введение Актуальность курсовой работы заключается в том, что в результате реорганизации сельскохозяйственных предприятий, приватизации обслуживающих и перерабатывающих организаций АПК образовались многочисленные формы хозяйствования, нарушились ранее устоявшиеся связи между сельхозтоваропроизводителями, сферами обслуживания, переработки и реализации продукции. Современные экономические условия в России характеризуются сокращением объемов производства, критическим финансово-экономическим положением производителей сельскохозяйственной продукции, диспаритетом цен, обострением конкурентной борьбы между товаропроизводителями. Реформы в начале 90-х гг. XX века не позволили увеличить производство сельскохозяйственной продукции, повысить инвестиционную привлекательность сельского хозяйства, инновационную активность, улучшить качество продукции, насытить рынок мясом и мясопродуктами. Резко обострился антагонизм в отношениях между сельхозтоваропроизводителями, переработчиками и торговлей в АПК, в особенности в мясном подкомплексе. Действующая система производственно-экономических отношений не обеспечивает оптимального соблюдения интересов партнеров мясного подкомплекса. Это выражается в монополизме перерабатывающих предприятий и торговли, неэквивалентности обмена между участниками процесса воспроизводства, в результате чего большая часть прибавочного продукта, произведенного в сельском хозяйстве, присваивается переработчиками и сферой обращения. Сельскохозяйственные производители вынуждены сокращать производство животноводческой продукции или строить собственные перерабатывающие цеха и самостоятельно реализовывают свою продукцию. Строительство собственных перерабатывающих цехов требует огромных капитальных вложений, недостаточная степень переработки ведет к значительным потерям сырья и неконкурентности произведенной продукции вследствие низкого качества, высокой себестоимости. Возникают проблемы из-за отсутствия маркетинговой деятельности. С другой стороны, перерабатывающие предприятия теряют свои сырьевые зоны, не имеют возможности загрузить производственные мощности, что приводит к повышению себестоимости продукции и как следствие уменьшение доли на рынке. Таким образом, технологическая и экономическая разбалансированность между предприятиями сферы производства с одной стороны и предприятиями сферы переработки, торговли с другой привела к неэффективному производству и реализации продукции на всех стадиях ее движения до конечного потребителя. В связи с этим необходим поиск эффективных мер по преодолению кризисного состояния мясного подкомплекса на федеральном и региональном уровнях. Особую остроту вопросы развития мясного подкомплекса получают в связи нарастающими проблемами продовольственной безопасности, экономической и социальной стабильности в стране. Отечественный и зарубежный опыт показывает, что повышение эффективности функционирования мясного подкомплекса, в котором самым узким звеном является «сельскохозяйственное производство - переработка», невозможно осуществить без укрепления межотраслевых связей и совершенствования экономических отношений между его предприятиями. Наиболее эффективной формой партнерства для обеспечения стабильного производства мясного сырья и создания устойчивого рынка сбыта мясной продукции является создание агропромышленных интегрированных формирований (финансово-промышленных групп, агрофирм, концернов, холдингов, ассоциаций и т. д.). Целью курсовой работы является всестороннее изучение развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе РФ. В соответствии с целью, задачами курсовой работы будут следующие: - изучение теоретических основ в системе развития агропромышленного комплекса; - провести анализ развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе РФ. В последнее время в агропромышленном комплексе страны наблюдается активное развитие интеграционных процессов, результатом которых стало формирование интегрированных структур различных форм хозяйствования. Вместе с тем возникает масса вопросов по управлению, планированию, контролю, организации экономических взаимоотношений в интегрированных формированиях.
Содержание: 1. Введение. 3 2. Характеристика кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон Славянская». 4 3. Организация производства в горячем цехе кафе «Эксченж» 5 4. Составление производственной программы для кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице Рэдисон Славянская 12 5. Определение количества потребителей и блюд. 16 6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 17 7. Составление производственной программы реализации блюд кафе «Эксченж» по часам. 17 8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 19 9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 20 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 22 11. Подбор и расчет оборудования. 22 12.Расчет рабочей силы в горячем цехе кафе «Эксченж» 23 13. Составление графика выхода работников цеха на работу. 25 14. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 25 Список используемой литературы 30
1. Введение. Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность. Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей. Объектом исследования выбрано кафе «Эксченж» в гостинице Рэдисон Славянская. Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания. Целью курсовой работы является всестороннее изучение организации производства в горячем цехе кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице Рэдисон Славянская.
2. Характеристика кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон Славянская». Гостиница Рэдиссон САС Славянская расположена в центре города, на площади Европы, с видом на Белый Дом и Министерство иностранных дел. Рядом с Экспоцентром, в трех километрах от Красной площади, Кремля и исторического центра Москвы. В 50 метрах от станции метро «Киевская». Расстояние до международных аэропортов: «Шереметьево» - 35 км, «Домодедово» - 50 км. Гостиница Рэдиссон САС Славянская предлагает 410 комфортабельных номеров, в том числе: стандартные и номера бизнес-класса, «полулюксы» и апартаменты. Во всех номерах есть кондиционер, компьютерный порт, прямой международный телефон с индивидуальной голосовой почтой, мини-бар. Гостиница Рэдиссон САС Славянская располагает всеми условиями для проведения деловых встреч и конференций: 14 банкетных залов могут вместить от 10 до 1500 человек, конференц-зал на 550 мест со сценой, киноэкраном, световой и акустической системами и 5-канальной системой синхронного перевода. Рестораны гостиницы Рэдиссон САС Славянская, г. Москва: 1. Ресторан "Талавера". Ресторан эксклюзивного уровня обслуживания со средиземноморской кухней. 2. Ресторан "Баланчин". Рекомендуем Вам начать свой день с завтрака в этом ресторане. Здесь есть все, что можно пожелать на завтрак, начиная от воздушных омлетов и заканчивая деликатесами. 3. Ресторан "Амадеус". Основной зал выполнен в стиле немецкого «бирштубе». Ресторан предлагает широкий выбор блюд европейской кухни, которые по достоинству оценит самый взыскательный гурман. Вашему вниманию также предлагается разнообразное низкокалорийное меню. 4. Лобби Бар. Самое удачное место для проведения деловых встреч или просто беседы за коктейлем. Гости могут вдоволь насладиться превосходными напитками и сигарами. Каждый вечер играет живая музыка. 5. Суши-бар Настоящий японский сад в центре Москвы. Все деликатесы искусно приготовлены японским шеф-поваром. Ими можно любоваться как произведениями искусства, но еще приятнее попробовать их на вкус. 6. Кафе «Эксченж». 3. Организация производства в горячем цехе кафе «Эксченж» Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов
Содержание: Введение 3 1. Основная теоретическая часть 5 1.1. Особенности вегетарианской кухни 5 1.2. Группы вегетарианцев 5 1.3. Правильное питание 6 1.4. Характеристика сырья и способы технологической обработки пи приготовлении блюд в вегетарианской кухне 10 1.5. Классификация и ассортимент блюд в вегетарианской кухне 16 1.6.Технологические особенности приготовления и отпуск блюд вегетарианской кухне 20 Заключение 23 Список использованной литературы 25
Введение Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания. Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев. Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин, придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.
1. Основная теоретическая часть 1.1. Особенности вегетарианской кухни Слово «вегетарианство» происходит от слова «vegeius», что означает «жизнерадостный». Вегетарианство имеет в основе своей не только этическое начало, но также идею воздержания от всего вредного: алкоголя, наркотиков, курения табака, мяса. Последнее нельзя не признать вредным уже хотя бы по той причине, что в пищу употребляют не парное, свежее мясо, а такое, в котором уже наступил первый период разложения. Помимо разнообразных овощей и фруктов, вегетарианцы имеют для пополнения своих меню ягоды, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда. Идея вегетарианства, или вернее вегетаризма, почти так же стара, как история человечества, и первоначально возникла в головах основателей религии, таких как Будда, аскетов и философов, как Пифагор и Платон. Безубойное питание основывалось сначала на чисто нравственных началах. В дальнейшем гигиеническая сторона вопроса о питании человека все более и более выступает на первый план. Необходимо иметь в виду, что понятие вегетаризма не исчерпывается одним безубойным питанием, а обнимает широкую область воздержания от всего вредного в нашей пище и питье. Значит, в программу наших действий входит также борьба против злейшего врага человечества — алкоголизма. 1.2. Группы вегетарианцев Само название этого типа питания произошло от латинского vegetare, «произрастать». Как течение вегетарианство оформилось в середине 19 века, когда возникли общества, сформулировавшие основные требования к питанию. Вегетарианцами они стали считать тех, кто ест исключительно растительную пищу, не употребляет вино и другие алкогольные напитки, а также наркотические вещества. Некоторые из таких обществ допускали возможность употребления яиц и молочных продуктов. Уже с самого начала обозначилось разделение вегетарианцев на разные типы, которые отличаются друг от друга степенью отказа от тех или других продуктов. Это интересно...
Содержание: Введение 2 Глава 1. Теоретические основы организации деятельности малых предприятий питания 6 1.1.Организация производственно-торговой деятельности малого предприятия общественного питания 6 1.2.Функции и структура управления предприятием общественного питания 18 1.3. Анализ состояния и тенденций развития малых предприятий питания в РФ 30 Глава 2. Характеристика деятельности предприятия питания ООО "Парус" 34 1.1 Общая характеристика предприятия питания ООО "Парус" 34 1.2 Анализ организации управления персоналом в ООО "Парус" 36 1.3 Анализ финансово-экономического состояния предприятия ООО "Парус" 44 1.4.Анализ организации обслуживания посетителей в ООО "Парус" 51 Глава 3.Разработка и экономическое обоснование путей совершенствования деятельности ООО "Парус" 58 3.1. Разработка путей совершенствования организации деятельности ООО "Парус" 58 3.2. Экономическое обоснование предложенных мероприятий по совершенствованию деятельности 73 Заключение 78 Список литературы. 80
Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряду случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует более 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры. По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль. Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно считать эпохой романтизма в ресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораны нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за потребителя. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Появились, работающие только на ресторанном рынке, дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества оказываемых ресторанных услуг. Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в питании, но и в общении друг с другом. Рестораны – это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Целью дипломной работы является всестороннее изучение теоретических основ и разработка путей совершенствования организации деятельности малых предприятий питания. В соответствии с целями данной дипломной работы, задачами будут являться: - Изучить теоретические основы организации деятельности малых предприятий питания; - Дать общую характеристику деятельности предприятия питания ООО "Парус"; - Разработать и экономически обосновать пути совершенствования деятельности ООО "Парус" Предметом исследования является система управления деятельности малых предприятий питания.
Содержание: Введение 2 1. Характеристика ресторана «Россия» 3 2. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Россия». 5 3. Технологическая часть 10 3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала ресторана «Россия» 10 3.2.Расчет блюд, реализуемых за день 11 3.3.Составление плана-меню 12 3.4. Составление таблицы реализации блюд 13 3.5. Расчет рабочей силы в цехе. 2 3.6. Разработка графика выхода на работу 3 3.7. Подбор и расчет оборудования. 4 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха 4 3.9. Организация работы холодного цеха 5 4. Графическая часть 7 Заключение 8 Список используемой литературы 10 Приложение 1. 12
Введение Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность. Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей. Целью курсовой работы является проектирование холодного цеха в ресторане 1 класса на 130 мест. Объектом исследования выбран ресторан «Россия». Ресторан в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей: удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей; реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием. Предметом деятельности ресторана является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания. Объектом исследования выступает ресторан 1 категории «Россия».
1. Характеристика ресторана «Россия» «Россия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Это предприятие, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, сочетающимся с организацией отдыха посетителей. Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра до 24.00 часа ночи. Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ, варьете. Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Ресторан расчитан на 140 посадочных мест. Ресторан "Россия" расположен в гостинице Россия по адресу: г.Чебоксары, ул. Гагарина, 34. Основной целью создания ресторана является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности: • производство и реализация товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения, в том числе через собственную торговую сеть; • выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;
Содержание: Введение 3 Обзор литературы 6 1. Технико-экономическое обоснование строительства общедоступной столовой на 90 мест в г. Козловка 7 2. Описание проектируемого предприятия 9 3. Технологическая часть 13 3.1. Разработка производственной программы общедоступной столовой на 90 мест 14 3.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий 20 3.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 21 3.4. Овощной цех 24 3.5. Мясной цех 32 3.7. Горячий цех 41 3.7. Холодный цех 47 3.8. Моечная столовой посуды 54 3.9. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары. 55 4. Архитектурно-строительная часть 59 5. Санитарно-техническая часть 64 6.Охрана труда и защита окружающей среды 78 7. Экономическая часть 114 Заключение 125 Список литературы 128 Приложения
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. По сравнению с «советскими» незамысловатыми столовыми, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» столовые последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые столовые окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль. Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Целью дипломной работы является разработка и экономическое обоснование создания общедоступной столовой в г. Козловка. Предметом исследования является система управления на предприятиях питания. Объектом исследования является общедоступная столовая в г. Козловка. Методологической базой послужили работы как российских, так и зарубежных ученых.
Оглавление Введение ………3 Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторанном бизнесе 7 1.1 Понятие и виды ресторанного бизнеса 7 1.2 Организация работы предприятия ресторанного бизнеса 16 1.3. Управление процессами обслуживания в ресторанном бизнесе……….27 Глава 2. Организация обслуживания в кафе «Академия»…………………….35 2.1 Организационно-экономическая характеристика 35 кафе «Академия» 35 2.2 Анализ системы обслуживания в кафе «Академия» 49 2.3 Эффективность системы обслуживания в кафе «Академия» 54 Глава 3. Совершенствование управления процессами обслуживания в кафе «Академия» 71 3.1 Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в кафе «Академия» 71 3.2 Расчет и оценка социально-экономической эффективности от внедрения проектных мероприятий 75 Заключение 83 Список литературы: 85
Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряду
Содержание: Введение 5 Глава 1. Теоретические основы организации работы баров 9 1.1. Сущность и классификация баров 9 1.2. Организация работы и оснащение баров 12 1.3. Принципы организации работы баров 17 Глава 2. Анализ организации деятельности бара "Фасоль" 28 2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика бара "Фасоль" 28 2.2. Анализ системы управления в баре "Фасоль" 39 2.3. Оценка кадрового потенциала бара "Фасоль" 43 Глава 3. Разработка проекта совершенствования деятельности бара "Фасоль" 49 3.1. Анализ конкурентных преимуществ и путей их повышения на рынке услуг питания г. Москвы 49 3.2. Мероприятий по совершенствованию деятельности бара "Фасоль" 64 3.3. Эффективность мероприятий по совершенствованию деятельности бара "Фасоль" 68 Заключение 78 Список литературы: 82 Приложения
Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного бизнеса общественного питания, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии барного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных баров, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный рынок предприятий общественного питания в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования рынка предприятий общественного питания цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число баров и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных баров, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного рынка предприятий питания выдвинулась Москва, способная по количеству баров, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряду случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских барах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры. По сравнению с «советскими» незамысловатыми барами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» бары последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной
Введение 3 1. Аналитический обзор 6 1.1 .Состояние и тенденции развития общественного питания 6 1.2.Характеристика услуг предприятия общественного питания 9 2. Экспериментальная часть 17 2.1.Характеристика услуг, применяемых на предприятии Ресторан «Эль-Гаучо» 17 2.2.Анализ состояния организации питания и эффективности применяемых услуг 25 2.3. Выбор рациональных методов и форм обслуживания на основании изучения микроспроса 30 3. Совершенствование коммерческой деятельности предприятия 34 Заключение 38 Список использованных источников 40 Приложение
Введение. 3 1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторанном бизнесе 6 1.1. Организация работы предприятия ресторанного бизнеса 6 1.2. Управление процессами обслуживания в ресторанном бизнесе 12 2. Организация обслуживания в кафе «Чердак» 17 2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Чердак» 17 2.2 Анализ системы обслуживания в кафе «Чердак» 23 3. Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в кафе «Чердак» 26 Заключение 32 Список использованных источников 34
Введение 3 Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторанном бизнесе 5 1.1 Понятие и виды ресторанного бизнеса 5 1.2 Организация работы предприятия ресторанного бизнеса 7 Глава 2. Анализ деятельности кафе «Де Марко» на рынке услуг Москвы 18 2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Де Марко» 18 2.2 Анализ положения кафе «Де Марко» на рынке услуг Москвы 21 2.3 Оценка эффективности деятельности кафе «Де Марко» 25 2.4. Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в кафе «Де Марко» 31 Заключение 35 Список литературы: 37 Приложение
Введение 3 Глава 1 Производственно-хозяйственная деятельность предприятия 5 1.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности 5 1.2. Показатели характеризующие производственно-хозяйственную деятельность 14 1.2.1. Показатели операционного анализа. 15 1.2.2. Показатели операционных издержек 19 1.2.3. Показатели ликвидности 25 1.2.4. Показатели прибыльности (рентабельности) 28 Глава 2. Анализ и оценка производственно-хозяйственной деятельности ООО «Продбаза Покоторг» 32 2.1. Краткая характеристика предприятия ООО «Продбаза Покоторг» 32 2.2. Общее финансово-хозяйственное состояние ООО «Продбаза Покоторг» 35 2.2.1. Анализ производства и реализации продукции 35 2.2.2.Анализ прибыли, рентабельности продукции предприятия 36 2.2.3. Анализ производительности труда и заработной платы 44 2.2.4. Анализ себестоимости произведенной продукции 49 2.2.5. Анализ использования основных производственных средств 52 Глава 3. Повышение показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия 62 3.1.Способы повышения показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия 62 3.2.Пути финансового оздоровления предприятия 70 Заключение 80 Список используемой литературы 83
Содержание: 1. Введение. 3 2. Характеристика ресторана "Украина" на 180 мест в гостинице "Украина". 5 3. Характеристика кондитерского цеха ресторана «Украина». 6 4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Украина», определение наиболее трудоемкого меню 6 5. Определение количества потребителей и блюд. 7 6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 12 7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 14 8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 17 9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 19 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 20 11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 21 12. Подбор и расчет оборудования. 26 13.Расчет рабочей силы в цехе. 26 14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 29 15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 30 16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 32 17. Разработка планировочного решения. 36 Список используемой литературы 37
Содержание: Введение 3 2. Характеристика ресторана "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово". 5 3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Ностальгия». 6 4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Ностальгия», определение наиболее трудоемкого меню 10 5. Определение количества потребителей и блюд. 17 6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 18 7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 19 8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 23 9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 24 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 25 11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 27 12. Подбор и расчет оборудования. 31 13.Расчет рабочей силы в цехе. 31 14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 34 15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 34 16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 36 Заключение 41
Содержание: 1. Введение. 3 2. Характеристика ресторана "Арбат" на 180 мест в гостинице "Арбат". 5 3. Характеристика овощного цеха ресторана «Арбат». 6 4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Арбат», определение наиболее трудоемкого меню 6 5. Определение количества потребителей и блюд. 9 6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 15 7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 16 8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 20 9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 21 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 23 11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 24 12. Подбор и расчет оборудования. 28 13.Расчет рабочей силы в цехе. 28 14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 31 15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 31 16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 33 17. Разработка планировочного решения. 37 Список используемой литературы 39
Содержание: 1. Введение. 3 2. Характеристика ресторана "Европейский" на 180 мест в гостинице "Метрополь". 4 3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Европейский». 5 4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Европейский», определение наиболее трудоемкого меню 11 5. Определение количества потребителей и блюд. 12 6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 17 7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 17 8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 19 9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 20 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 22 11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 23 12. Подбор и расчет оборудования. 27 13.Расчет рабочей силы в цехе. 27 14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 30 15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 30 16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 32 17. Разработка планировочного решения. 36 Список используемой литературы 38
