Содержание
Введение . 3
1. Обзор литературы 7
1.1 .Химический состав чая
1.2.Классификация и ассортимент чая 15
1.3.Факторы, формирующие качество чая 25
1.4.Сертификация чая 28
1 ^.Идентификация и фальсификация чая 29
1.6.Хранение чая. Процессы, происходящие при хранении 31
2.Исследование качества чая, реализуемого в торговом центре ООО «Метро
Кэш энд Керри» г. Волгограда 34
2.1 .Постановка эксперимента
2.2.Товароведная характеристика исследуемых образцов чая черного
байхового среднелистового 34
2.3.Методы исследования и отбора проб 37
2.3.1.Отбор среднего образца
2.3.2.Органолептическая оценка качества чая 39
2.3.3.Физико-химическая оценка качества чая 42
2.3.3.1 .Определение массы нетто в упаковочной единице чая
2.3.3.2.Определение массовой доли мелочи (крошки и высевки) 42
2.3.3.3.Определение массовой доли влаги 43
2.3.3.4.Определение содержания экстрактивных веществ 43
2.4.Результаты экспериментальных товароведных исследований 44
2.4.1.Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов чая
2.4.2.Результаты физико-химических исследований образцов чая 45
2.4.2.1.Определение массы нетто отобранных образцов чая
2.4.2.2.Результаты определения массовой доли мелочи (крошки и
высевки) в отобранных образцах чая 47
2.4.2.3.Результаты определения массовой доли влаги в исследуемых
образцах чая 48
3.Организация торгово-закупочной деятельности ООО «Метро Кэш
энд Керри» г. Волгограда 51
3.1.Краткая характеристика торгового центра ООО «Метро Кэш энд
Керри» г. Волгограда
3.2.Организация коммерческой деятельности в торговом центре ООО
«Метро Кэш энд Керии» г. Волгограда 56
Выводы и предложения 75
Список использованной литературы 77
Приложения 80
Введение
Чай по популярности - второй в мире напиток после воды. Каждое утро сотни
миллионов людей на планете начинают день с чашки ароматного свежего чая. Это зеленый или черный чай: великолепный «Дарджшшнг», терпкий с вяжущим вкусом чай из Африки и Индонезии или бледный со свежим цветочным ароматом «Оолонг».
Питательные и целебные свойства чая стали известны за долго до того, как был изучен его химический состав. А современные представления о биохимическом действии компонентов чая открывают перспективы его активного использования как продукта функционального питания и функционального ингредиента.
Чай относится к группе вкусовых товаров, получают его из верхушки чайного куста, которая называется флешью. Родиной чая является Китай, в России чай появился впервые в 1648 году в качестве подарка русскому царю.
Чай потребляет все население земного шара. В среднем в год выпивают 200 литров чая. Он ценится химическим составом: содержанием кофеина, дубильных, ароматических веществ, витаминов. Поэтому обладает тонизирующим действием, утоляет жажду, обладает лечебными свойствами (выводит радиоактивные вещества, улучшает зрение, работу сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на микрофлору кишечника). Поэтому спрос на чай постоянно повышается как за рубежом, так и в нашей стране. Годовое потребление чая в разных странах неодинаково. Например, в Англии оно составляет 2530 г на человека, в Турции 2240 г, Япония 776 г, в Индии 630 г, России 600 г.
Уровень потребления чая в России достаточно высок, по этому показателю она занимает шестое место среди всех стран мира.
Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО), мировое производство чая составляет 3 млн. тонн в год. Крупнейшие закупщика чая: Англия, Россия, США, Канада, Украина.
В силу климатических условий, производство чая первичной обработки в России осуществляется только в одном регионе - Краснодарском крае. В основном же в России чай производится из импортного сырья. По данным ассоциации
«Росчайкофе», за последние несколько лет число зарубежных компаний -
2
импортеров выросло с 500 до 1,5 тысяч. Основные поставщики чая: Шри-Ланка, Индия, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения.
В последние годы в России активно развивается производство по расфасовке чая. Создание новых производств и проведение модернизации на ряде чайных фабрик дало возможность компаниям конкурировать с мировыми лидерами, работающими в этом сегменте рынка. Кроме того, значительным достижением чайных компаний стало то, что на рынке появились отечественные торговые марки, завоевавшие признание и доверие российских покупателей, составивших достаточную конкуренцию импортной чайной продукции.
Согласно данным Госкомстата, емкость внутреннего рынка чая в настоящее время составляет порядка 170 тыс. тонн. Потребление чая в России составляет порядка 1,2 кг на человека./15 /
Необходимо обратить внимание на то, что в последние годы значительно увеличилось потребление пакетированного чая, что связанно с высокими скоростями сегодняшнего времени. Так, исследования утверждают, что в Англии доля рынка, приходящаяся на чай в пакетиках составляет более 70% /4 /. Кроме того, увеличение спроса на пакетированный чай связано с рядом плюсов, которыми он обладает. Он удобно заваривается, у него нет проблем с дозировкой, кроме того, его нельзя заваривать дважды, а выдать его за неиспользованный просто не возможно.
Крупнейшими компаниями на рынке являются: «Dilmah», которые объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, ввозит в Россию фасованный чай, произведенный в Индии, Шри-Ланка.
«Unilever» - ввозит черный индийский, цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества. Известные нам марки «Липтон», «Брук Бонд».
«Орими Трейд» - ввозит индийский, цейлонский, китайский чай. Торговый дом «Никитин и К°», который содержит контрольные пакеты трех из четырех крупнейших чаеразвесочных фабрик России - Московской, Рязанской и Иркутской, обеспечивая эти фабрики зарубежным нефасованным чаем, а также неподконтрольную себе Уфимскую чаеразвесочную фабрику.
Компании второго эшелона («Люта», «Agio», «Юта») контролируют еще четверть рынка и 1-% рынка делят мелкие импортеры.
На рынках России традиционные марки сохраняют свои лидирующие позиции. Первое место с большим отрывом занимает хорошо знакомый нам «Корона Российской империи», «Императорский чай», «Гранд», «Бодрость», «Милфорд», «Пиквик». Из англоязычных марок наибольшей популярностью пользуется чай «Lipton», «Ахмат».
Крупные фирмы делают все для того, чтобы отвоевать у торговцев большую часть их потребителей. С этой целью разрабатываются новые технологии обработки чайного листа, вводятся различные искусственные ароматизаторы, улучшается упаковка чая, широко рекламируется чай как вкусовой продукт и лечебный, выводятся новые селекционные сорта чая.
В 2000 году Московская областная регистрационная палата зарегистрировала партнерство «Международный чайный альянс», в который вошло около десяти компаний, включая «Люта», «Амтел», открыта «Чайная школа» Отари Чантурия, где читались лекции о биохимии чая, его технологии, сортировке, купажировании, классификации, дегустации. Начали продаваться журналы «Чай и кофе», газета «Планета кофе и чая». Состоялось, таким образом, становление современного рынка чая новой России, причем рынка с острой конкуренцией. Определены перспективы развития чайного дела - выработка качественных, но дешевых видов, пересматривается стандарт на чай, будут введены показатели качества чая — содержание кофеина и танина. Русская чайная компания предлагает более десятка своих сортов, включая красные чаи «Оолонг», из Формозы (Китай) и зеленый чай «Матча» из Японии. Растет популярность ароматизированного чая: «Никитин бергамот», «Надин» и другие /16,13,14/.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в следующем: проанализировать коммерческую деятельность торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда, ассортимент реализуемого чая и оценить качество трех образцов черного среднелистового байхового чая.
Основные задачи исследований:
• Изучить литературные источники по данной теме;
4
• Проанализировать факторы, влияющие на качество черного среднелистового чая;
• Продегустировать отобранные образцы чая;
• Провести исследования по физико - химическим показателям качества опытных образцов чая;
• Дать краткую характеристику коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда;
• Изучить торгово - технологический процесс в данном торговом
центре.
Информационная база: литературные источники, стандарты, каталоги, накладные, сертификаты, прайс листы, накладные и другие.
1. Обзор литературы/
1.1. Химический состав чая
Важнейшим показателем качества сырья и готового чая является содержание
экстрактивных веществ к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, Минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 — 58% сухой массы, а готовом черном байховом чае — 31 — 46 5. При этом в первом листочке накапливается больше экстрактивных веществ, чем во всех последующих.
На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ находящихся в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.
Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Корме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам - кокаину, кодеину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований - важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающих участие в синтезе генома человека.
Среднее содержание кофеина в грузинских чаях составляет 2 - 4%, в индийском 3 - 5%, а в китайском 2,6 - 3,6%.
Необходимо заметить, что содержание кофеина, по данным В.Е. Воронцова, так же колеблется в зависимости от возраста чайного листа.
Таблица 1. Содержание кофеина в чайных листьях.
1
*j -и
лист
2-й лист
3-й лист
4-й лист
5-й лист
Старые листья
Стебли
3,4
4,2
3,4
2,1
1,7
0,8
0,4
Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина разко снижается. Поэтому по содержанию кофеина в готовом чае можно вполне достоверно установить качество сырья, используемого для его производства. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из - за сублимирования.
Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует феинокситеотаннат (таннан кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит так же полимеризация кофеина и теофлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.
Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин). Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая.
Установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. Благодаря чему чай является основным источником Р -активных веществ. Р - витаминная активность чая обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. Так, ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р - витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.
В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы и т.д.
Кроме того, в чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каратиноиды.
Наибольшее количество фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега. Чем выше содержание полифенольных соединений в
7
исходном сырье тем более интенсивно протекают биохимические процессы и большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт.
В течение сезона, когда собирают чайный лист, количество катехинов меняется. Их максимум приходится на летние месяцы. В начале и в конце сбора количество катехина уменьшается. Состав дубильных веществ в листе зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную погоду увеличивается. Содержание танина в зеленых чаях выше, чем в черных. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат. В черном чае тропических стран танина содержится больше, чем в китайских и чаях СНГ.
Катехины оказывают противомикробное действие на дизентерийные и другие бактерии. Чайный танин благотворно влияет на усвоение пищи организмом человека, способствует нормализации состояния желудочно-кишечного тракта. По химическому составу он неадекватный аптечному. Есть мнение, что действие чайного танина эффективнее полученного химическим путем. Дубильные вещества участвуют в создании цвета и аромата чая, различная терпкость вкуса чая обуславливается степенью окисленности и уплотнением соединений дубильного комплекса, поэтому китайский, грузинский, азербайджанский чай уступает по содержанию танина индийскому, цейлонскому, явскому.
Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 - 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6 - 8%), пектиновые вещества (10 - 12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.
Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из них в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость
8
лимонно - желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат.
Количество эфирных масел в чаях различно. Наиболее богаты ими красные чаи. В черных, желтых и зеленых их меньше. Эфирное масло содержится в чае в настолько малом количестве, что не поддается прямому количественному определению. На воздухе эфирное масло легко осмоляется. В свежих листьях его очень мало. Больше всего эфирного масла в свежеферментированных листьях, так как оно образуется в процессе ферментации в результате гидролиза глюкозидов.
При перегонке 2 500 кг свежеферментированных чайных листьев было получено около 130 мл масла (выход 0,006%); удельный вес масла при 26° равен 0,866; вращение — 0,11.° Новейшими исследованиями установлено присутствие в чайном эфирном масле следующих веществ: изобутилового альдегида, нормального бутилового альдегида, изовалерианового альдегида, метилэтилацетальдегида, бензальделида, салициловометилового эфира, фенилуксусной кислоты, фенилэтилового спирта, р- у-гексанола, Р- и а-гексанола, цитронелола и его эфиров, следов гераниола.
Содержание эфирного масла в свежесферментированном листе около 0,03 -0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические альдегиды -бензальдегид, цитраль, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 - 0,021%. Но наряду с улетучиванием части летучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт 2 - фенилэтанол, 2 - фенилэтаналь, изовалериановый альдегид и т.д.
Эфирное масло из - за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная упаковка.
В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3 - 6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а
9
грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможность для прессования плиточных и кирпичных чаев.
Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая.
Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30 — 32% сухой массы. Однако из них всего 12 - 13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество - это водонерастворимая фракция, которая является баластом и отрицательно влияет на качество готового продукта.
Содержание белков зависит от сорта чая и колеблется от 15 до 25%. Белки питательны, некоторые исследователи сравнивают их даже с белками бобовых культур, а сторонники вегетарианства считают, что ими можно заменить животные белки. Из аминокислот чая наибольший интерес представляет глютаминовая кислота, так как она способствует восстановлению истощенной нервной системы. Белки чая при высоких температурах дают окрашенные соединения — меланоидины, влияют на цвет чая.
Аминокислоты в чайном листе содержаться не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной влажности температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.
В процессе преобразования окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработки его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения -меланоидины.
Пигменты чая участвуют в окраске настоя, который в зависимости от типа и сорта чая может быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.
10
Чайный лист содержит так же различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонолами. В черном чае содержится фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза.
Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 -1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%.
Углеводы чая изучены недостаточно, но известно, что среди них есть как растворимые, так и нерастворимые. Растворимые углеводы — это сахароза, фруктоза и глюкоза. Они составляют относительно небольшой процент, поэтому в чае сохраняется витамин BI который не поглощается сахарами. Нерастворимая группа углеводов, в которую входят крахмал, целлюлоза и другие вещества, более значительна и достигает 10 — 12%, Однако поскольку эти вещества нерастворимы, в настой они не переходят.
Углеводный состав листьев чайных кустов китайской разновидности представлен в приложении 1.
Есть в чае пектины. Наибольшее их количество содержится в хороших сортах чая. Исследователи считают, что эти вещества могут оказывать влияние на качество чая, вернее, сохранять его. Если чай содержит менее 2 — 3% пектина, повышается его гигроскопичность, что является серьезным недостатком продукта, так как из-за этого чай сильнее поглощает окружающие запахи.
Минеральные и неорганические вещества в чае составляют 4— 7%. Состав элементов меняется в зависимости от сорта. В чае высшего сорта найдено больше калия и фосфора. Калий, как известно, способствует нормализации деятельности сердца. В низких сортах чая преобладают натрий, кальций и магний. Найдены в чае соли железа и такие микроэлементы, как фтор, йод, медь и золото. Наибольшее значение из этого состава имеет фтор, так как он предохраняет зубы от кариеса.
Чайный лист содержит так же различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонолами. В черном чае содержится фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза.
Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 -1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%.
И
Витаминная ценность чая обусловлена содержанием следующих витаминов: провитамин А — каротин, важнейший для зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз — кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек — носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.
Представлена и обширная группа витамина В. Витамин BI (тиамин) составляет до 0,1 мг%, способствует нормальному функционированию нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо, действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) до 1 мг%, делает кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Кроме того, рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота — витамин BS, до 4 мг%, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР)- до 15,2 мг%, это противопелларгический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Содержание ее в чае исключительно велико.
Имеется в чае и витамин С 10 - 134 мг%. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее, его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.
Витамин Р 10-20 мг%, который в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Кроме того, он укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи. Наибольшей Р-
12
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
---------
|
