П Л А Н
ВВЕДЕНИЕ
I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Функционально-технологические свойства белков.
1.2. Комбинированные пищевые продукты; принципы сочетания и преиму-щества
1.3. Источники белка растительного происхождения и их применение в тех-нологии производства мясопродуктов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Объект исследования и его характеристика
IV. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Сравнительная характеристика бобовых культур чечевицы и сои
ВЫВОДЫ
ВВЕДЕНИЕ
Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Условия жизни и работы современного человека предъявляют новые требования к пище: потребность в жирах уменьшается, а потребность в белке возрастает /I/.
Качество пищи зависит от наличия в ней комплекса биологически активных веществ: белка, жира, углеводов, витаминов, микроэлементов и др., среди которых одним из главных компонентов является белок /2/. Недостаток его вызывает физиологические, функциональные расстройства организма, задержку в росте и развитии, быструю физическую и умственную утомляемость. Поэтому уровень благосостояния народа в стране определяется количеством белка на душу населения в сутки. По данным ФАО, норма его потребления составляет 12% общей калорийности суточного рациона человека, или 90-100 г, в т.ч. 60-70% белка животного происхождения.
В настоящее время среднее потребление белка в мире в сутки на душу населения равно 60 г, в т.ч. 30% животного. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше потребности /З/. По данным Института питания РАМН ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн. т /4/.
Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. И по этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот ^во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо /5/.
Мясо по своему химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражает показатели организма человека. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании. Так, 100 г говядины первого сорта дают 10% суточной потребности в энергии, 20% - в белках, 20-30%- в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Как свидетельствует мировая статистика, низкое потребление животного белка часто сочетается с невысокой жизненной активностью. Мясо выражено стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и выживаемость, а также влияет на усвоение других компонентов пищи /б/.
Однако мясо относится к числу наиболее трудновоспроизводимых и дорогостоящих продуктов питания. Это связано с тем, что из всех белок продуцирующих организмов сельскохозяйственные животные характеризуются наибольшим периодом времени усвоения количества белка в составе их организма и самым низким коэффициентом конверсии пищевых субстратов в животные белки /5/.
В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания - с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных искусственных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов пищевого белка, не используемого совершенно или используемого крайне нерационально.
Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира, имеют высокую биологическую ценность. Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий /6/.
Особое место среди растительных белков отводится соевым белковым препаратам.
Продукты на основе сои богаче мяса не только по содержанию белка, но и по наличию минеральных компонентов и некоторых витаминов. В отличие от мяса, белковые продукты из сои практически не содержат жиромасла и холестерин. Соевые продукты обладают значительным количеством сложных углеводов, которых нет в мясе, и определенным количеством растительных волокон, имеющих исключительную диетическую ценность. Благодаря этому соевые продукты рекомендуются как в питании здоровых людей, так и для диетического питания /1/.
Однако, несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства мясопродуктов у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности и дороговизны сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка. Имеются вполне убедительные результаты по использованию белковых препаратов из хлопчатника, гороха, рапса, подсолнечника, кукурузы, люцерны и других культур. Подобно сое, на их основе получают муку, концентраты и изоляты белков, обладающими хорошими функцио-нальными свойствами и высокой пищевой ценностью /6/.
В развитии отечественного производства белковых продуктов и растений особый интерес представляет чечевица, достоинства которой как сырьевого объекта доказаны рядом исследований. Препараты на основе чечевицы применяются как добавки в рецептурах традиционных мясных продуктов (консервов, вареных колбас, паштетов и др.), а также как один из компонентов при производстве искусственных мясных продуктов. Причем отечественные белковые препараты на основе чечевицы ничуть не уступают соевым /7/.
Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, координального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.
Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пи-щевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания.
Цель дипломной работы - изучение возможности применения в технологии колбасных изделий белковых препаратов из чечевицы.
Объекты исследования - чечевичная мука и мясные продукты, получен-ные с ее добавлением.
Методы исследования - физико-химические, физические и биохи-мические.
В ходе научно-исследовательской работы изучен химический, фракционный и аминокислотный состав чечевичной муки, доказывающий перспективность ее применения в отечественной мясоперерабатывающей промышленности при производстве вареных колбасных изделий.
На основе комплексной оценки физико-химических и функционально-технологический свойств модельных фаршей деликатесных образцов с помо-щью пакета программ математического моделирования были получены рациональный рецептурные композиции для вареных колбас, а также оптимальные режимы и модифицированные рецептуры рассолов для производства копченостей из свинины и говядины.
Проведенная в производственных условиях лабораторная и опытно-промышленная апробация результатов исследований выявила ряд преимуществ отечественного чечевичного препарата перед зарубежными соевыми, что было подтверждено и технико-экономической оценкой эффективности использования чечевичной муки в производстве колбасных изделий.
Особенности технологии получения мясопродуктов с добавлением чечевичной муки нашли свое отражение в технологических схемах, представленных в дипломной работе.
На основании комплексного исследования мясных продуктов с чечевичной мукой была разработана нормативно-техническая документация на их производство.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1.Функционально-технологические свойства белков
Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы:
наполнители — в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.;
связующие вещества - это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша в воде и связывают его частицы в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;
эмульгаторы - связующее вещество содержит растворимые белки.
Наибольший интерес представляют белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Вместе с тем, белковые добавки не должны подавлять и изменять взаи-модействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обла-дающие очень высокой растительностью, могут отрицательно влиять на ста-бильность фарша.
Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать по-верхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша, а также обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка, перспективными среди которых являются белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, гороха, фасоли и др.
Предпочтительны формы растительных, функционально активных белковых препаратов - изоляты, протеинаты, концентраты.
Текстурированные белковые препараты не в полной мере отвечают указанным требованиям, так как содержат в основном денатурированные белки, не растворяются в воде (а только набухают), поэтому их применяют в качестве наполнителей. Использование текстурированных белков в вареных колбасах нецелесообразно ввиду их отрицательного по сравнению с изолированными белками влияние на качество, прежде всего на консистенцию продукта. Их применяют в таких изделиях, при производстве которых должна быть в значительной степени сохранена структура исходно-го сырья.
Для использования при производстве мясопродуктов большое значение имеют функциональные свойства молочнобелковых концентратов: эмульгирующая и влагосвязывающая способность, растворимость, вязкость, поверхностно-активные свойства.
Казеинат натрия обладает высокой эмульгирующей способностью и превышает по этому показателю копреципитаты, цельное молоко, концентрат сывороточных белков, растительные и другие не мясные белки. При добавлении поваренной соли стабильность эмульсий с казеинатами повышается. Казеинат натрия имеет высокую растворимость при рН 7,0. Содержание соли не влияет на растворимость казеината натрия и повышает вязкость его растворов. Вязкость 15%-ного раствора казеината натрия при 20°С составляет 2-4 Па-с. В отличие от соевых белков казеинат натрия не обладает гелеобразующей способностью.
На влагосвязывающую способность молочно-белковых препаратов влияет способ их получения (коагуляция кислотная или тепловая), химический состав, наличие солей, величина рН. Влагосвязывающая способность сухого обезжиренного молока составляет 58%, кислого и сычужного казеина - 70%, казеината кальция - 125%, казеината натрия - 270%, смеси казеината натрия и кальция в соотношении 1:1 — 312%. Более низкая влагосвязывающая способность, а также ограниченная растворимость и эмульгирующая способность сухого обезжиренного молока объясняются высоким содержанием в нем ионов кальция, магния, цинка и лактозы. Лактоза придает сладковатый вкус мясопродуктам, легко ферментируется, что опасно в летнее время и ограничивает возможность применения сухого молока.
Благодаря почти полному отсутствию лактозы, кальция и высоким функциональным свойствам казеинат натрия применяют в колбасном производстве как эмульгатор, а сухое обезжиренное молоко - как наполнитель и в меньшей степени как влагосвязывающее вещество.
Нерастворимые концентраты значительно уступают по всем свойствам казеинату натрия и поэтому имеют ограниченное применение (в основном как наполнитель). Растворимый низкокальциевый концентрат несколько превышает казинат натрия по влагосвязывающей способности, имеет хорошую эмульгирующую способность и лучший вкус, так как меньше подвержен клеевому привкусу.
Высокие эмульсионные свойства растворимых молочных белков - казината натрия и низкокальциевого конреципитата - объясняются содержанием лецитина, который является природным эмульгатором.
Сывороточный белковый концентрат (растворимый) обладает высокой эмульгирующей способностью, несколько снижающейся при добавлении соли. При нагревании он образует гель, но нестабильный, соль оказывает положительное действие на крепость геля и не влияет на растворимость, набухаемость и вязкость сывороточного белкового концентрата.
Благодаря своим свойствам растворимые низкокальциевый концентрат и сывороточный белковый концентрат можно применять при производстве мясопродуктов как эмульгаторы и связующие вещества /8/.
Помимо молочно-белковых препаратов хорошими функциональными свойствами обладают и белки крови.
Белки плазмы, высушенной распылителем, отличаются относительно высокой растворимостью при рН 3,0-10,00, в то время как растворимость глобина, полученного отделением гема экстракцией подкисленным ацетоном, резко снижается (до 7%) и увеличением рН 7,0.
Растворимость белка плазмы при рН 7,0 не зависит от концентрации раствора хлорида натрия до 0,6 М. При рН 5,0, соответствующей изоэлектрической точке белка плазмы, ее растворимость в присутствие хлорида натрия повышается на 10%, а затем не изменяется. Растворимость глобина при рН 5,0 в присутствие соли резко снижается - с 97% в дистиллированной воде до 2% в 0,6М хлорида натрия — концентрации, типичной для мясных систем. Белок плазмы имеет чрезвычайно высокую гелеобразующую способность, превосходящую таковую соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для желирования глобулярных белков, 7-10% (по содержанию белка), то белок плазмы образует твердые эластичные гели уже при 8,4% белка (5% по сухой массе). Для гелеобразования нужна температура не ниже 75°С. При дальнейшем нагревании до 95°С в 1,5 раза возрастает твердость продукта, содержащего плазму, по сравнению с контролем, Одновременно повышается и стабиль-ность фарша в линейной зависимости от уровня замены мясного белка белками плазмы.
Белки плазмы имеют хорошие эмульгирующие свойства и образуют стабильные эмульсии. Добавление соли оказывает отрицательное влияние на стабильность эмульсий плазмы при рН 7,0. При этом значение рН глобина абсолютно не обладает эмульгирующей способностью, тогда как при рН 5,0 его эмульгирующие свойства улучшаются, добавление соли еще более повышает стабильность эмульсии. Несмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве мясопродуктов: глобин - вследствие своей большой набухаемости, а белок плазмы - из-за его высокой желирующей способности и хороших эмульгирующих свойств /8/.
Функциональные свойства белков (растворимость, способность к образованию глей, эмульсий, пены и др.) являются отражением их физико-химических свойств. Таким образом, всякое изменение среды вокруг белковых молекул, вызывающее варьирование их конформаций (рН, ионная сила, температура) может повлечь за собой модификацию функциональных свойств этих белков. С этой точки зрения такой фактор, как температура, несомненно, наиболее известен и изучен /9/. Технологическое значение температуры существенно, так как многие виды обработки сырья, практикуемые в пищевой промышленности, предусматривают воздействия теплом - сушку, стерилизацию, кулинарную обработку (варку, прожаривание) способные денатурировать белки. Важной характеристикой белковых препаратов является растворимость. Она зависит от рН, ионной силы, температуры, размера частиц препарата и условий производства /9/.
Научный и практический интерес представляет опыт применения фер-ментации в качестве эффективного технологического приема для изменения питательной ценности и функциональных свойств белковых растительных продуктов, так как связана с деструкцией и образованием продуктов, отличных от первоначального субстрата по молекулярной массе и физико-химическим свойствам. Ферментативная обработка протеазами (протосубтилином, трипсином, микробной щелочной протеазой и др.) значительно улучшает растворимость белков, влагоудерживающую способность, перевариваемость, консистенцию и другие показатели готовых изделий /6/.
Растворимость также связана с рН, а точнее с ИЭТ белков.
Минимальную растворимость в дистиллированной воде соевый белок имеет в изоэлектрической точке (рН 4,6). Растворимость изолированного со-евого белка максимальна при рН 2,0 и 7,0. С повышением температуры (до определенного предела) растворимость соевых белков увеличивается, с увеличением содержания хлористого натрия - снижается. При длительном хранении растворимость изолята резко снижается (в 2-3 раза). Поэтому нецелесообразно хранить изоляты более 3-6 месяцев /8/.
Растворимость одновременно дает информацию о других функциональных свойствах белков. Так, авторы французской монографии /9/ обращают внимание на сходные изменения количества эмульгированного масла и растворимости соевых белков в зависимости от рН. Позднее исследователи /10/ при изучении пенообразующих свойств разных белков выяснили, что пенообразующая способность повышается с увеличением растворимости белка. Подобные корреляции были обнаружены также у таких сложных продуктов, как колбасные изделия. В работе, проведенной авторами /9/, обнаружено, что консистенция этих продуктов и потеря ими жира связаны с показателями растворимости растительных белков, добавляемых в продукт.
Действие тепловой обработки особенно пристально изучалось на белках масличных культур и в первую очередь на белках сои. Целью этих работ было ослабление денатурации белков в ходе удаления растворителей из шротов. Такая операция, включающая прогрев паром, вызывает очень сильное снижение растворимости белков, если продолжительность обработки превышает несколько минут.
Исследовалось также влияние тепловой обработки на растворимость глицирина 115-глобулина сои. При этом выявлены потеря растворимости, начиная с температуры 55°С, очень быстро возрастающая при нагреве выше 70°С, и интенсивное выпадение осадка при 90°С.
Под действием нагрева до 100° С 115-глобулин полностью исчезает менее чем за 5 мин и образуются растворимые агрегаты [(80-100)S] , которые продолжают укрупняться в ходе нагревания, становясь нераствори-мыми.
Шимада с соавторами /11/ наблюдали очень разное поведение белков, когда сравнивали влияние термической обработки на свойствах гемоглабина и каталазы, с одной стороны, и белков сои и альбуминовой сыворотки — с другой. Ими было установлено, что только в первом случае влияние термообработки на растворимость зависит от концентрации белков. Расширив сферу исследований и распространив их на другие белки, было выделено по этому критерию два класса белков: белки типа овальбумина, гемоглобина или каталазы, называемые коагулирующими, и белки типа альбуминовой сыворотки,
-химотрипсина, кональбумина, сои или желатина, которые называются желарующими. Они объясняют такие различия в поведении белков значительно меньшим содержанием гидрофобных аминокислот у желирующих белков. Исходя из этих результатов, авторы сделали вывод, что белки зерновых, учитывая повышенное содержание в них гидрофобных аминокислот, должны иметь превосходные свойства термокоагулирующих белков, зависящие от концентрации.
Денатурация белков зависит не только от физико-химических свойств белков, но и от условий обработки (рН, ионная сила, характер ионов)
Изучив это явление применительно к белкам сои, оказалось, что темпе-ратура денатурации двух основных глобулинов сои (11S, 7S) зависит от рН. Отмечается, что температура максимальной денатурации достигается при рН 5 в дистиллированной воде и что присутствие соли (0,2 М) уменьшает разницу между значениями температуры денатурации при крайних показателях рН. Следует заметить также, что в солевой среде температура денатурации имеет тенденцию к повышению (очевидно, присутствие соли стабилизирует структуру против термической денатурации).
Свойства растворимости белков могут также изменяться возникающими в процессе тепловой обработки взаимодействиями с другими компонентами, имеющимися в среде. Так, 78-глобулин сои, еще растворимый после прогрева при 100°С в течение 30 минут, осаждается на 50% после этой же обработки, если она происходит в присутствии 118-глобулина.
Столь разные примеры подтверждают, что гидротермическая обработка, обычно, способствует уменьшению растворимости белков, но ее влияние на конформацию и явления агрегации или диссоциации тесно связано одновременно с физико-химическими свойствами белков и усло-виями обработки.
Понятие адсорбции относится к связыванию первых слоев молекулы воды на уровне гидрофильных групп белка.
Под абсорбацией, или удерживанием воды, наоборот, обычно понимают наличие воды вокруг макромолекул, подвергающихся действию силового поля, которое действует в непосредственной близости. С биохимической точки зрения можно утверждать, что абсорбация воды - результат эффекта взаимодействия связывания посредством водородной связи последовательных слоев молекул воды с первым слоем, адсорбированным преимущественно на гидрофильных участках белка.
Схема механизма связывания воды с сухим белком представлена на рис.1.
Эта схема включает понятие воды, удерживаемой в текстуре за счет ка-пиллярности и понятие разбухания, которое выражается увеличением объема абсорбции воды у данного продукта. Таким образом, понятие абсорбции, или удержания относится к той воде, которую можно легко извлечь и столь важной в функциональном отношении, поскольку она придает продуктам сочность и маслянистость.
Водоудерживающая способность, как и растворимость, одновременно зависит от степени воздействий как белков с водой, так и белка с белком. Ввиду этого тепловая обработка оказывает сильное воздействие на это функциональное свойство. Влияние температуры на удерживание воды особенно тщательно исследовано применительно к мясу. В данном случае, начиная с 40°С и выше, происходит денатурация белков, которая выражается в уменьшении количества групп кислого характера и снижения гидротации продукта.
Схема связывания воды сухим белком
Сухие белки Адсорбция молекул воды Адсорбция
(мономолеку¬-
лярный слой)
последовательных
слоев
молекул воды
Увеличивающиеся Разбухание Конденсация жидкой воды
в объеме частицы
Сольватация
Раствор
Рис.1
В отношении растительных белков установлено, что характеристики абсорбции воды тесно коррелируют с растворимостью. Установлено, что влагоудерживающая способность достигает максимума при показателе растворимости азота 70%, что подтверждается исследованиями, полученными на изолятах сои.
Степень гидратации белков в момент термического воздействия представляется важным параметром. Так, было установлено, что температура денатурации белков снижается при уменьшении активности воды. Было обнаружено, что сухая обработка изолята фасоли обыкновенной слабоизменяет его изотерму сорбции, тогда как та же обработка изолята во влажном состоянии вызывает повышение сорбционной способности, когда активность воды превышает 0,8. Такое же явление наблюдалось на белках подсолнечника, в то время как исследованиями не удалось обнаружить такого эффекта на изолятах нута обыкновенного.
Эти сведения подтверждают важность условий, в которых происходит сушка, для водоудерживающей способности белков. Так, изоляты гороха, высушенные на обогреваемом вальце, характеризуются более высокой водоудерживающей способностью, чем тонкоизмельченные продукты. Аналогичные результаты получены на концентратах сои.
Таким образом, все исследования подчеркивают сильное влияние усло-вий сушки на влагоудерживающую способность белков, особенно это касается изолятов. Овладение сушкой позволяет достигать точно заданной степени денатурации белков и состояния поверхности их частиц, т.е. параметров, имеющих первостепенное значение для сорбции и капиллярного удерживания воды /9/.
Еще одним важным функциональным свойством белков является жела-тинизация.
Желатинизация (студнеобразование) один из важных процессов в производстве мясопродуктов. В некоторых случаях она имеет самостоятельное технологическое значение — получение студней и зельцев, желатиновых и клеевых бульонов перед сушкой. Часто застудневание сопутствует другим технологическим процессам (например, формированию колбасного фарша в период охлаждения колбасных изделий).
В желатине наряду с основной его частью - глютином содержится низ-комолекулярные фракции, образуемые обрывками полипептидных цепей. Эти фракции играют роль стабилизаторов в золях желатина.
Фракции, растворимые при 10 и 3°С, образуют истинные растворы. Нерастворимая в холодной воде фракция набухает, поглощая примерно 15-кратное количество воды и образуя упругий студень. Максимум набухания желатина лежит в области рН 2,5 и 11,7. Количество адсорбционной влаги несколько меньше, чем в коллагене, и составляет около 50% к сухому веществу. При адсорбции воды происходит контракция и выделяется тепло (около 68,8 кал/г). Нейтральные соли щелочных и щелочноземельных металлов понижают набухание желатина.
Гидрофильность проявляется желатином при соприкосновении с водой. Наоборот, при длительном контакте с воздухом или гидрофобной жидкостью поверхность сухого желатина становится гидрофобной.
При достаточно высокой температуре, которая зависит от концентрации, желатин переходит в раствор. В растворе желатина полярные группы частиц (макромолекул) гидратируются молекулами воды, образуя гидраты. Наряду с этим в растворе происходит ассоциация макромолекул. Каждой температуре соответствует определенное равновесие между гидратами и ассоциатами и среднестатистический период существования гидратов и ассоциатов.
При понижении температуры между неполярными группами цепных участков макромолекул возникает некоторое число связей и образуется тон-чайшая трехмерная сетка (каркас) студня, обуславливающая механические свойства системы. Для прекращения перемещения длинных нитеобразных частиц при застудневании достаточно небольшого числа локальных связей. Поэтому даже 1%-ные растворы желатина способны к застудневанию.
Значительная часть воды вместе с растворенными в ней низкомолекулярными компонентами желатина заключена в ячейки образующей сетки. Размеры частиц некоторых компонентов
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………..
---------
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целесообразность использования растительного белка в мясных продуктах признана во всем мире. Это направление приобретает популярность и у нас в стране. Особенно это актуально в условиях существующего дефицита животного белка.
В результате проведенных исследований изучен вопрос о возможности использования чечевичной муки в технологии колбасного производства и производства деликатесной продукции. Предложено использовать чечевичную муку вместо муки соевой в вареных колбасах и продуктах из свинины и говядины.
Чечевица - ценный высоко белковый продукт. Изучение пищевой биологической ценности доказали это утверждение. В связи с возрастающим дефицитом пищевого белка полученные в результате апробации в опытно-производственных условиях данные подтверждающие возможность использования муки чечевицы в составе колбасных изделий и деликатесов, приобретают особую ценность.
Необходимо отметить, что с внедрением чечевичной муки в производство появляется новый источник растительного белка, особенно популярный в Центральном Черноземье - историческом районе произрастания чечевицы.
Замена соевой муки чечевичной приводит к значительной экономии средств мясоперерабатывающих предприятий, позволяет расширить ассортимент, организовать выпуск новых оригинальных видов продукции, в том числе специального назначения, удовлетворяя потребность населения в недорогих и качественных продуктах лечебно-профилактического, диетического, детского питания, а также повысить рентабельность предприятий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом (НЕ. Смирницкая. - М.: ЦНИИТЭИММН, 1978. - 20 с. - (Сер. Мясная промышленность: Обзорная информация).
2. Бадь-Прилипко Л.В. и др. Совершенствование технологии производства и хранения мясных продуктов на Украине с использованием соевых протеинов // Тез.докл. Международной науч.конф. «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. - М.: ВНИИМП, 1998. - С.63-64.
3. Вавилов Т.П., Посыпанов Г.С. Бобовые культуры и проблема растительного белка. М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.
4. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капрельянц, Л.В. Середницкий, А.Р. Духанина. - М.: ЩНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с. - (Сер. Мукомольно-крупяная промыш-сть:
Обзорная информация).
5. Sagimoto H.Aplication ofproteases to food // Shokunue to kodaki. - 1987. - V.29: N5. - P. 80-96.
6. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов:
Учебное пособие. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.
7. Антипова Л.В., Астанина В.Ю. Глотова И.А. Отечественные растительные белковые препараты для производства биологически полноценных сбалансированных по составу специализированных продуктов // Тез. докл. Всероссийской науч.-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». - Санкт-Петербург. - 1999. - С.161-162.
8. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Атропромиздат, 1985. - 250 с.
9. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991-684 с.
10. Nakai S., Но L., Helbig N.. Kato A., Tung M.A., Relationship between hydrophobicity and emulsilying properties of some plant proteins. Can/ Inst. Food Sci. Technol. L, 13, 1980,23.
11. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristics of food proteins. J.Food Sci., 48, 1983, 588-594.
12. Соколов А.Л. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965. - 490 с.
13. Капремянц Л.В., Чамова Ю.Д., Духанина А.Р. Возможности использования белковой пшеничной пасты для производства рубленых полуфабрикатов // Тез. докл. Республиканской науч.-технич. конф. «Разработка и внедрение ресурсосберегающих технологии в пищевой промышленности». - Киев. - 1991. - С. 116-117.
14. Gerhalmiz 0., Horwath E. Functional properties of pea protein fractions //Central Research Institute Herman Otto, Hungary. - 1988.
15. Красникова Е.В., Филиппов В.И. Использование диетических добавок в мясных полуфабрикатах // Тез. докл. Всероссийской науч.-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». -Санкт-Петербург. -1999.-С.135.
16. Климова Б.А. и др. Законченные научно-исследовательские работы ВНИИМПа. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - Вып.7. - 24 с. (Мясная промыш-сть: Экспресс-информация. Отечественный производственный опыт).
17. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растител
|
