СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике 6
1.2 Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ 17
1.3 Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса 22
2 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1 Анализ факторов поведения развития ресторанного бизнеса в г. за 2007-2009 годы 25
2.2 Выбор и оценка приемлемого местоположения ресторана «-» 28
2.3 Маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в выбранном районе 29
2.4 Анализ внешней среды (макроокружение) 34
2.5 Анализ внешней среды (мезоокружение) 35
2.5.1 Аналитическая оценка деятельности конкурентов 35
2.5.2. Анализ поставщиков 39
2.5.3 Анализ потенциальных потребителей 40
3 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 42
3.1. Мероприятия по созданию нового предприятия 42
3.1.1. Разработка уставных документов и регистрация нового предприятия 42
3.1.2. Формирование материальной базы и оснащение офиса 42
3.1.3. Выбор организационной структуры управления нового предприятия 43
3.1.4. Определение штатного расписания, организация найма и отбора персонала 44
3.2. Организация финансирования ресторана «-» 46
3.3. Организация производства, оснащение рабочих мест 47
3.4. Организация маркетинговой деятельности и продаж ресторанных услуг 48
3.5. Организация рекламной деятельности и имиджа ресторана «-» 49
3.6. Организация материально-технического обеспечения. 50
3.7. Мероприятия по закреплению предприятия на рынке и по формированию устойчивых конкурентных преимуществ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
Библиографический список 58
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.
Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.
Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.
Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.
Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.
Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.
Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др.
Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.
Вследствие вышесказанного, разработка основной целью работы является разработка проекта открытия ресторана «-».
Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:
- определить понятие, сущность и историю ресторанного бизнеса;
- провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;
- разработать поэтапный проект открытия ресторана «-»;
- провести подробный анализ факторов развития ресторанного бизнеса за последние три года;
- провести маркетинговые исследования рынка ресторанных услуг в г.
- выбрать организационно-правовую форму предприятия (ресторана);
- определить способы управления рестораном;
- разработать маркетинговые и рекламные мероприятия для реализации проекта (ресторана «-»).
Объектом исследования является ресторан «-», расположенный по адресу г. , ул. 1-я Пролетарская, д. 6а.
Предметом исследования разработка бизнес-плана ресторана «-».
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в российской экономике
Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.
Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.[3,12]
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.[3,14]
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:
- питание;
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- организация потребления и обслуживания;
- реализация кулинарной продукции;
- организация досуга;
- информационно-консультативные;
- прочие.[37,33]
Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.
В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной По дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.[37,41]
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.
Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:
- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон
'----------------------------------
Библиографический список
1. Аристов О. В. Управление качеством. - М.Академия, 1999. – 232 с.
2. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. - М., Дело, 2004 – 318с.
3. Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2006. – 425с.
4. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 128с.
5. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 – 351с.
6. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир”, 2002 – 228с
7. Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги, № 3, 2006г
8. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. – М., ИНФРА-М, 2008 – 314 с.
9. Великанова О. Еда в формате скорости // Ресторанные ведомости, 2006, № 910.
10. Говорова Л. Философия фаст - фуда // rostov.ru
11. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. №
12. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М.,ФиС, 2007 – 456 с.
14. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2006 – 451с.
15. Квартальнов М.И. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности. – М.: ИНФРА-М, 2008 – 568с.
16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. - М.: РосКонсульт, 1999. – 127с.
17. Магура МЛ., Курбатова М.И.. Современные персонал - технологии. - М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001 – 98 с.
18. Магура М. Как повысить отдачу от обучения персонала // Управление персоналом. — 2000. — № 11
19. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002
20. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Питер, 2008. – 384 с.: ил.
21. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.: Питер, 2005. – с. 736
22. Маркетинг / Пер. с англ.; Под ред. Д. И. Костюхина - М.: Прогресс, 2006. – с. 320
23. Маркетинг и предпринимательство: Ученые записки факультета коммерции. - СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 2005. – с. 231
24. Маркетинг: Учебник / А. Н. Романов, Ю. Ю. Корлюгов, С. А. Красильников и др.; Под ред. А. Н. Романова - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – с. 324
25. Маркетинг: Учебник для вузов. 3-е изд./ Под общ. ред. Г.Л. Багиева – СПб.: Питер, 2006. – с. 736
26. Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности: Учеб. пособие - М.: ФиС, 2002. – 224 с.
27. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. - М.: Экономика, 1999. – 53 с.
28. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны: Учеб. пособие - М.: Экономика, 2000. – 250 с.
29. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пос. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2008 – 254с.
30. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов// Менеджмент, № 12 , 2006 г
31. Семь нот менеджмента// Изд.3-е, доп.., М.:, ЗАО "Журнал Эксперт", 2000 год
32. Соболева С. По ресторанам национальной кухни / / Чук и Гек. 2003. №8.
33. Соколинская Н. И. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 1998.
34. Соловьев Б. А. Основы теории и практики маркетинга - М.: МИНХ им. Г. В. Плеханова, 2005. – с. 365
35. Соловьев Б.А. Маркетинг: Учебник – М.: ИНФРА-М, 2005. - с. 383
36. Уокер Дж. З. Введение в гостеприимство. - М., ЮНИТИ,1999 – 119с.
37. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с английского. - М.: Сирин, 2002 -174с.
38. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. -М.: Академия, 2003 – 184 с.
39. Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б.Л.Еремина. — М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2003 – 229с.
40. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. - М:Равновесие, 2006 – 198 с.
|
