Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Арбат" на 180 мест в гостинице "Арбат". 5
3. Характеристика овощного цеха ресторана «Арбат». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Арбат», определение наиболее трудоемкого меню 6
5. Определение количества потребителей и блюд. 9
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 15
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 16
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 20
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 21
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 23
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 24
12. Подбор и расчет оборудования. 28
13.Расчет рабочей силы в цехе. 28
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 31
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 31
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 33
17. Разработка планировочного решения. 37
Список используемой литературы 39
1. Введение.
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысит* его товарооборот.
Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи.
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат
Список используемой литературы
1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина - Новый век, 2003
4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно¬го питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.
14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.
17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.
19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест¬венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще¬ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.
27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.
28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпри¬ятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74
|
