Содержание:
1. Введение 3
2. Характеристика предприятия 4
4. Технологическая часть 8
4.1. Расчет производственной программы молодежного кафе на 50 мест 8
4.1.1. Таблица загрузки торгового зала молодежного кафе на 50 мест 8
4.1.2.Определение количества блюд 9
4.1.3.Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий 10
4.2. Составление плана - меню 11
4.2.1. План - меню 11
4.2.2. График реализации блюд 12
4.3. Расчет потребного сырья 14
4.4.Расчет рабочей силы 16
4.5. Составление графика выхода на работу 17
4.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 18
4.7. Технологический подбор оборудования 19
4.8.Подбор кухонной посуды и инвентаря 20
4.9.Расчет площади овощного цеха молодежного кафе на 50 мест 22
5. Чертеж молодежного кафе на 50 мест 23
Перечень используемой литературы 24


1. Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного бизнеса предприятий общественного питания, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования предприятий общественного питания цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая предприятий общественного питания. Налицо положительные изменения. Расширилось число кафе и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы.
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми кафе, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» кафе последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые кафе окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль.
Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Целью курсовой работы является организация работы молодежного кафе на 50 мест.
Кафе в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.

2. Характеристика предприятия
Согласно ГОСТУ 762-95, Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.
Молодые люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, по сути дела вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому, говоря о кластере «тинэйджеры», мы однозначно относим его к группе, наиболее преданной «стрит фуду». Более того, саму возможность потратить свои деньги на питание они считают нежелательной, так как организация их питания - это всё же прерогатива их родителей, а свои карманные деньги они предпочитают тратить на развлечения, не связанные с питанием. Павильоны и кафе таких концепций наиболее востребованы вблизи крупных учебных заведений и на крупных транспортных развязках города.
Клиенты из кластера «студенты», в принципе, рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню. Мы уже много раз сталкивались с обращениями наших клиентов, особенно в малых городах России, которые просят нас заняться

Содержание:
Введение 3
1. Тенденции развития общественного питания 4
1.1. Особенности ресторана высшего класса 4
2. Технико-экономическое обоснование 6
3. Технологическая часть 7
3.1. Расчет количества потребителей 7
3.2. Расчет производственной программы 8
3.3. Составление расчетного меню 10
3.4. Расчет количества продуктов необходимых для приготовления блюд 13
4. Технологические схемы для цеха 15
5. Организационная часть 19
5.1. Расчет рабочей силы 19
6. Расчет технологического оборудования и площади цеха 20
7. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 27
7.1. Расчет воды и подбор оборудования 27
7.2. Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники 29
7.3. Расчет нормы освещенности и подбор светильников 32
Заключение 38
Список литературы 39
ТТК на фирменные блюда 45


Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы.
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль.
Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Целью работы является разработка и экономическое обоснование создания ресторана высшего класса.
Предметом исследования является система управления на предприятиях питания.
Объектом исследования является ресторан высшего класса.
Методологической базой послужили работы как российских, так и зарубежных ученых.

1. Тенденции развития общественного питания
1.1. Особенности ресторана высшего класса

Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «высшего класса» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «высшего класса» изготавливаются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.
Ресторан «высшего класса» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.
Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
2. Технико-экономическое обоснование

Целью проекта является создание предприятия общественного питания – ресторана высшего класса. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода, а так же студентов.
Цель создаваемого предприятия заключается в том, чтобы предоставить жителям и гостям вкусную, сытную и недорогую еду. На сегодняшний день проблема общественного питания достаточно актуальна. Существующие на данный момент предприятия питания условно можно разделить на 2 вида – рюмочные и кафе. Ресторанов высшего класса как таковых нет.
Рассмотрим поставщиков продуктов питания планируемого ресторана высшего класса.
Таблица 2.1.

Содержание

Введение………………………………………………………………….………..3
1.Такая разная пасха………………………………………………………………4
1.1. История праздника. Основные традиции и обычаи……………….………4
1.2. Пасхальный стол, разновидность блюд……………………………….…..10
1.3. Основные элементы и особенности при приготовлении……….……….17
2. Практическая часть………………………………………………………….23
2.1. Тнхнико - технологические карты пасхальных блюд…………….………23
2.2. Расчет пищевой энергетической ценности сырья………………….……..32
Список использованной литературы…………………………………….….….36


Введение.
«Православная Пасха празднуется весной не ранее 22 марта и не позже 25 апреля по старому стилю. Начинается обязательно с воскресенья. Точная дата устанавливается согласно лунному календарю на каждый год. Это один из самых главных праздников в христианской религии, утвержденный в честь воскресения Иисуса Христа.
Праздник Пасхи особенно почитался у христиан. Празднование его было всеобщим и длилось значительно дольше других праздников — целых семь дней, всю Святую неделю
Актуальность выбранной темы заключается в следующем в том, что этот праздник всегда считался семейным праздником. Праздновали в кругу семьи, ходили в гости к ближайшим родственникам, особенно старшим. Пасхальный стол был вкусным, обильным и очень праздничным. А Пасхальное воскресенье называлось светлым. Пасха для многих людей является самым важным и торжественный христианский праздник. Христианская Пасха именуется от греческого "пасхейн" - страдать. К достойной встрече Пасхи люди готовятся шестью неделями Великого поста (во время поста из рациона исключаются в основном продукты животного происхождения - мясо, молоко, масло, сыр, яйца, иногда - рыба). Пост начинается в чистую среду и заканчивается в великую субботу, в день, предшествующий светлому Христову воскресенью. От первого до последнего дня пост посвящается воспоминаниям о сорокадневном посте Иисуса Христа в пустыне.





1.1.Такая разная пасха. История праздника..
История Пасхи своими корнями уходит в глубокую древность. Примерно 5 тысяч лет назад иудейские племена отмечали ее весной как праздник отела скота, затем Пасху связывали с началом жатвы, позднее – с уходом евреев из Египта. Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа.
Первую Пасху праздновали древние иудеи за 1500 лет до Рождества Христова в связи с исходом израильтян из Египта под предводительством пророка Моисея. Ветхозаветная Пасха знаменовала избавление еврейского народа от египетского рабства, а слово "пасха” по-древнееврейски означает "исход”, "избавление”.
Новозаветная, христианская Пасха была установлена апостолами вскоре после крестной смерти и Воскресения Иисуса Христа и наполнилась новым смыслом. Это – праздник победы над смертью.
Первоначально Новозаветная Пасха посвящалась воспоминанию о смерти Спасителя. Во II веке время и чин праздника устанавливается в Христианской Церкви. И только к V веку Церковь разработала правила и сроки празднования Пасхи, упорядочила обряды и каноны и окончательно утвердила их на своих Вселенских соборах на все времена.
Было установлено, что христианская Пасха – это праздник Воскресения Христова и празднуется отдельно от иудейской в первое воскресенье после полнолуния, следующего за мартовским равноденствием. Поэтому Пасха – праздник переходящий, исчисляемый на каждый год. День празднования Пасхи установлен Первым Вселенским Собором в 325 году. Обычно празднование православной Пасхи выпадает на период с 4 апреля до 8 мая по новому стилю.
Прейдя на Русь из Византии, христианство принесло и празднование Пасхи. Праздник Пасхи стал самым торжественным и получил название Велик день. Вся неделя, предшествующая этому дню, называется Великой, или Страстной неделей...
После Тайной Вечери Христос с учениками идет в Гефсиманский сад и, оставив их, один молится перед страданиями и крестной смертью. Здесь он был схвачен стражниками, предан суду и принял крестную смерть.
Об этом говорят последние дни Страстной недели: Великий Четверг – духовное очищение, принятие таинства; Страстная Пятница – страдания Иисуса Христа; погребение Его Тела; Великая Суббота – день печали и ожидания Воскресения Христова; и, наконец, – Светлое Воскресение Христово.
Католическая пасха.
Пасха – христианский церковный праздник, посвященный воскресению

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2
1. Соя – как основной элемент здорового питания……………………………4
1.1 . Основные характеристики при обработке и приготовлении блюд…….4
1.2.Классификация, ассортимент блюд……………………………………… .10
1.3. Использование сои в кулинарии………………………………………….. 14
2. Практическая часть………………………………………………………...…24
2.1. Технико-технологические карты блюд из сои……………………………24
Список использованной литературы…………………………………………..35


Введение.

«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» – так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты». И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои. Несмотря на взятую в целом установку – пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки – самые невероятные. Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».
Актуальность выбранной темы связана с тем, что в настоящее время вновь встает вопрос о сое. Встает, на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство и для самой разнообразной промышленности.


1. Соя – как основной элемент здорового питания.
1.1 . Основные характеристики при обработке и приготовлении блюд.
Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3-4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-из писал, что основатель Китая император Ха-ди (по другим сведениям Шен-Нун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6-7 тысяч лет тому назад.
В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шен-Нуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся периоду не ранее XI века до нашей эры.
Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.
Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max LIN. и Dolychos soja LIN. Затем в 1794 г. немецкий ботаник Konrad Moench повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida MOENCH. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.
Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн. га.
По мнению известного дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кэмпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

Проект цеха - кафе на 60 мест с Мурманске
Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Производственная программа предприятия 9
2. Технологические расчеты 11
2.1. Меню 11
2.2. Планово-расчетное меню 12
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 14
2.4. График реализации блюд 16
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 19
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22
Заключение 24


Введение
Кофейни – место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни.
В выходные мы всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходим в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.
Кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом, т.к. это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
Большая часть кофейного рынка принадлежит сетевикам. В северной столице это - "Идеальная чашка”, "Марко”, "Республика Кофе” и "Рико”. Кстати, сеть "Идеальная чашка”, открывшая в октябре 2003 года одну кофейню в Москве в ТЦ "Мега”, в свои дальнейших планах собирается открывать их в крупнейших городах СНГ.
На данный момент емкость рынка кофеен (по данным маркетингового агентства "Step by Step”) составляет 2000 заведений, а в С-Пб на ноябрь 2006года насчитывается всего около 230 заведений (по данным РГК "Оскар”). Текущий же объем столичного рынка кофеен составляет – свыше 20 млн. долларов в год.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 60 мест в Мурманске.

Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 5
1.3. Производственная программа предприятия 12
2. Технологические расчеты 14
2.1. Меню 14
2.2. Планово-расчетное меню 15
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 18
2.4. График реализации блюд 20
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 24
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 27
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 27
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 27
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 28
Заключение 30


Введение
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысит* его товарооборот.
Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи.
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов - бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие (Законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе ресторана на 50 мет в г. Санкт-Петербурге.

Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Производственная программа предприятия 7
2. Технологические расчеты 9
2.1. Меню 9
2.2. Планово-расчетное меню 10
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 12
2.4. График реализации блюд 15
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 18
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22
Заключение 24


Введение
Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность.
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей.
Активное развитие сферы услуг — одна из тенденций современной российской экономики. За последнее десятилетие существенно увеличилось число предприятий общественного питания, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр предлагаемых услуг, обострилась конкуренция.
Любое предприятие общественного питания в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
• удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
• реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Предметом деятельности является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 50 мест в Санкт-Петербурге.

Проект горячего цеха - кафе на 75 мест с городе СПб
Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 8
1.3. Производственная программа предприятия 9
2. Технологические расчеты 11
2.1. Меню 11
2.2. Планово-расчетное меню 13
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 15
2.4. График реализации блюд 17
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 20
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 22
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 22
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 22
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 23
Заключение 25


Введение
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас кафе подобно театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей

Содержание:
Введение 3
1. Теоретические и методологические основы формирования и функционирования интеграционных структур в АПК 6
1.1.Организационно-экономические основы формирования и функционирования интеграционных структур 6
1.2. Роль интеграционных структур в развитии АПК 11
2. Анализ состояния агропромышленного комплекса РФ 2006-2007 15
2.1. Рынок мяса и мясопродуктов за I полугодие 2007 года 15
2.2. Анализ мясного подкомплекса и рынка мяса 18
2.3. Проблемы развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе 20
3. Совершенствование системы управления развития АПК. 24
Заключение 27
Список использованной литературы: 29
Приложение 1 31


Введение
Актуальность курсовой работы заключается в том, что в результате реорганизации сельскохозяйственных предприятий, приватизации обслуживающих и перерабатывающих организаций АПК образовались многочисленные формы хозяйствования, нарушились ранее устоявшиеся связи между сельхозтоваропроизводителями, сферами обслуживания, переработки и реализации продукции. Современные экономические условия в России характеризуются сокращением объемов производства, критическим финансово-экономическим положением производителей сельскохозяйственной продукции, диспаритетом цен, обострением конкурентной борьбы между товаропроизводителями.
Реформы в начале 90-х гг. XX века не позволили увеличить производство сельскохозяйственной продукции, повысить инвестиционную привлекательность сельского хозяйства, инновационную активность, улучшить качество продукции, насытить рынок мясом и мясопродуктами. Резко обострился антагонизм в отношениях между сельхозтоваропроизводителями, переработчиками и торговлей в АПК, в особенности в мясном подкомплексе. Действующая система производственно-экономических отношений не обеспечивает оптимального соблюдения интересов партнеров мясного подкомплекса. Это выражается в монополизме перерабатывающих предприятий и торговли, неэквивалентности обмена между участниками процесса воспроизводства, в результате чего большая часть прибавочного продукта, произведенного в сельском хозяйстве, присваивается переработчиками и сферой обращения. Сельскохозяйственные производители вынуждены сокращать производство животноводческой продукции или строить собственные перерабатывающие цеха и самостоятельно реализовывают свою продукцию. Строительство собственных перерабатывающих цехов требует огромных капитальных вложений, недостаточная степень переработки ведет к значительным потерям сырья и неконкурентности произведенной продукции вследствие низкого качества, высокой себестоимости. Возникают проблемы из-за отсутствия маркетинговой деятельности. С другой стороны, перерабатывающие предприятия теряют свои сырьевые зоны, не имеют возможности загрузить производственные мощности, что приводит к повышению себестоимости продукции и как следствие уменьшение доли на рынке.
Таким образом, технологическая и экономическая разбалансированность между предприятиями сферы производства с одной стороны и предприятиями сферы переработки, торговли с другой привела к неэффективному производству и реализации продукции на всех стадиях ее движения до конечного потребителя. В связи с этим необходим поиск эффективных мер по преодолению кризисного состояния мясного подкомплекса на федеральном и региональном уровнях. Особую остроту вопросы развития мясного подкомплекса получают в связи нарастающими проблемами продовольственной безопасности, экономической и социальной стабильности в стране.
Отечественный и зарубежный опыт показывает, что повышение эффективности функционирования мясного подкомплекса, в котором самым узким звеном является «сельскохозяйственное производство - переработка», невозможно осуществить без укрепления межотраслевых связей и совершенствования экономических отношений между его предприятиями. Наиболее эффективной формой партнерства для обеспечения стабильного производства мясного сырья и создания устойчивого рынка сбыта мясной продукции является создание агропромышленных интегрированных формирований (финансово-промышленных групп, агрофирм, концернов, холдингов, ассоциаций и т. д.).
Целью курсовой работы является всестороннее изучение развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе РФ.
В соответствии с целью, задачами курсовой работы будут следующие:
- изучение теоретических основ в системе развития агропромышленного комплекса;
- провести анализ развития интеграционных процессов в мясном подкомплексе РФ.
В последнее время в агропромышленном комплексе страны наблюдается активное развитие интеграционных процессов, результатом которых стало формирование интегрированных структур различных форм хозяйствования. Вместе с тем возникает масса вопросов по управлению, планированию, контролю, организации экономических взаимоотношений в интегрированных формированиях.

Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон Славянская». 4
3. Организация производства в горячем цехе кафе «Эксченж» 5
4. Составление производственной программы для кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице Рэдисон Славянская 12
5. Определение количества потребителей и блюд. 16
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 17
7. Составление производственной программы реализации блюд кафе «Эксченж» по часам. 17
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 19
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 20
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 22
11. Подбор и расчет оборудования. 22
12.Расчет рабочей силы в горячем цехе кафе «Эксченж» 23
13. Составление графика выхода работников цеха на работу. 25
14. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 25
Список используемой литературы 30


1. Введение.
Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность.
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей.
Объектом исследования выбрано кафе «Эксченж» в гостинице Рэдисон Славянская.
Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
Целью курсовой работы является всестороннее изучение организации производства в горячем цехе кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице Рэдисон Славянская.



2. Характеристика кафе «Эксченж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон Славянская».
Гостиница Рэдиссон САС Славянская расположена в центре города, на площади Европы, с видом на Белый Дом и Министерство иностранных дел. Рядом с Экспоцентром, в трех километрах от Красной площади, Кремля и исторического центра Москвы. В 50 метрах от станции метро «Киевская». Расстояние до международных аэропортов: «Шереметьево» - 35 км, «Домодедово» - 50 км.
Гостиница Рэдиссон САС Славянская предлагает 410 комфортабельных номеров, в том числе: стандартные и номера бизнес-класса, «полулюксы» и апартаменты. Во всех номерах есть кондиционер, компьютерный порт, прямой международный телефон с индивидуальной голосовой почтой, мини-бар.
Гостиница Рэдиссон САС Славянская располагает всеми условиями для проведения деловых встреч и конференций: 14 банкетных залов могут вместить от 10 до 1500 человек, конференц-зал на 550 мест со сценой, киноэкраном, световой и акустической системами и 5-канальной системой синхронного перевода.
Рестораны гостиницы Рэдиссон САС Славянская, г. Москва:
1. Ресторан "Талавера". Ресторан эксклюзивного уровня обслуживания со средиземноморской кухней.
2. Ресторан "Баланчин". Рекомендуем Вам начать свой день с завтрака в этом ресторане. Здесь есть все, что можно пожелать на завтрак, начиная от воздушных омлетов и заканчивая деликатесами.
3. Ресторан "Амадеус". Основной зал выполнен в стиле немецкого «бирштубе». Ресторан предлагает широкий выбор блюд европейской кухни, которые по достоинству оценит самый взыскательный гурман. Вашему вниманию также предлагается разнообразное низкокалорийное меню.
4. Лобби Бар. Самое удачное место для проведения деловых встреч или просто беседы за коктейлем. Гости могут вдоволь насладиться превосходными напитками и сигарами. Каждый вечер играет живая музыка.
5. Суши-бар
Настоящий японский сад в центре Москвы. Все деликатесы искусно приготовлены японским шеф-поваром. Ими можно любоваться как произведениями искусства, но еще приятнее попробовать их на вкус.
6. Кафе «Эксченж».
3. Организация производства в горячем цехе кафе «Эксченж»
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов

Содержание:
Введение 3
1. Основная теоретическая часть 5
1.1. Особенности вегетарианской кухни 5
1.2. Группы вегетарианцев 5
1.3. Правильное питание 6
1.4. Характеристика сырья и способы технологической обработки пи приготовлении блюд в вегетарианской кухне 10
1.5. Классификация и ассортимент блюд в вегетарианской кухне 16
1.6.Технологические особенности приготовления и отпуск блюд вегетарианской кухне 20
Заключение 23
Список использованной литературы 25



Введение
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Конечно же, прием пищи не должен возводиться в культ, нет необходимости стремиться к богатым и пышным трапезам арабских шейхов и римских патрициев, так как мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть.
Но согласитесь, что при сегодняшней интенсивной жизни, когда динамика стала нашим ежедневным спутником, человек все больше склонен к режимам питания, основанных на современных концепциях сбалансированного питания.
Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.
Вегетарианство – система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.
Истоки вегетарианства уходят в глубокую древность. Принципов вегетарианства на основе религиозных догматов в течение тысячелетий придерживались многие группы населения. Широкое распространение получило во второй половине XIX в., когда в ряде стран появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей человека являются только растительные продукты. Вопреки распространенному мнению, термин «вегетарианство» происходит не от лат. vegetalis («растительный»), а от лат. vegetus, означающего «крепкий», «полный сил», «бодрый», «деятельный». Английские вегетарианцы, которые ввели в обиход этот термин, придавали ему значение философского и этического жизненного принципа, а не просто практики употребления в пищу овощей.


1. Основная теоретическая часть
1.1. Особенности вегетарианской кухни
Слово «вегетарианство» происходит от слова «vegeius», что означает «жизнерадостный». Вегетарианство имеет в основе своей не только этическое начало, но также идею воздержания от всего вредного: алкоголя, наркотиков, курения табака, мяса. Последнее нельзя не признать вредным уже хотя бы по той причине, что в пищу употребляют не парное, свежее мясо, а такое, в котором уже наступил первый период разложения.
Помимо разнообразных овощей и фруктов, вегетарианцы имеют для пополнения своих меню ягоды, орехи, грибы, яйца, молочные и мучные блюда. Идея вегетарианства, или вернее вегетаризма, почти так же стара, как история человечества, и первоначально возникла в головах основателей религии, таких как Будда, аскетов и философов, как Пифагор и Платон.
Безубойное питание основывалось сначала на чисто нравственных началах. В дальнейшем гигиеническая сторона вопроса о питании человека все более и более выступает на первый план.
Необходимо иметь в виду, что понятие вегетаризма не исчерпывается одним безубойным питанием, а обнимает широкую область воздержания от всего вредного в нашей пище и питье. Значит, в программу наших действий входит также борьба против злейшего врага человечества — алкоголизма.
1.2. Группы вегетарианцев
Само название этого типа питания произошло от латинского vegetare, «произрастать». Как течение вегетарианство оформилось в середине 19 века, когда возникли общества, сформулировавшие основные требования к питанию. Вегетарианцами они стали считать тех, кто ест исключительно растительную пищу, не употребляет вино и другие алкогольные напитки, а также наркотические вещества. Некоторые из таких обществ допускали возможность употребления яиц и молочных продуктов. Уже с самого начала обозначилось разделение вегетарианцев на разные типы, которые отличаются друг от друга степенью отказа от тех или других продуктов. Это интересно...

Содержание:
Введение 2
1. Характеристика ресторана «Россия» 3
2. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Россия». 5
3. Технологическая часть 10
3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала ресторана «Россия» 10
3.2.Расчет блюд, реализуемых за день 11
3.3.Составление плана-меню 12
3.4. Составление таблицы реализации блюд 13
3.5. Расчет рабочей силы в цехе. 2
3.6. Разработка графика выхода на работу 3
3.7. Подбор и расчет оборудования. 4
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха 4
3.9. Организация работы холодного цеха 5
4. Графическая часть 7
Заключение 8
Список используемой литературы 10
Приложение 1. 12


Введение
Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность.
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей.
Целью курсовой работы является проектирование холодного цеха в ресторане 1 класса на 130 мест.
Объектом исследования выбран ресторан «Россия».
Ресторан в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
Предметом деятельности ресторана является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
Объектом исследования выступает ресторан 1 категории «Россия».


1. Характеристика ресторана «Россия»
«Россия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Это предприятие, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, сочетающимся с организацией отдыха посетителей.
Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра до 24.00 часа ночи. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Ресторан расчитан на 140 посадочных мест.
Ресторан "Россия" расположен в гостинице Россия по адресу: г.Чебоксары, ул. Гагарина, 34.
Основной целью создания ресторана является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:
• производство и реализация товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения, в том числе через собственную торговую сеть;
• выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;

Введение 3
1. Аналитический обзор 6
1.1 .Состояние и тенденции развития общественного питания 6
1.2.Характеристика услуг предприятия общественного питания 9
2. Экспериментальная часть 17
2.1.Характеристика услуг, применяемых на предприятии Ресторан «Эль-Гаучо» 17
2.2.Анализ состояния организации питания и эффективности применяемых услуг 25
2.3. Выбор рациональных методов и форм обслуживания на основании изучения микроспроса 30
3. Совершенствование коммерческой деятельности предприятия 34
Заключение 38
Список использованных источников 40
Приложение

Введение. 3
1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторанном бизнесе 6
1.1. Организация работы предприятия ресторанного бизнеса 6
1.2. Управление процессами обслуживания в ресторанном бизнесе 12
2. Организация обслуживания в кафе «Чердак» 17
2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Чердак» 17
2.2 Анализ системы обслуживания в кафе «Чердак» 23
3. Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в кафе «Чердак» 26
Заключение 32
Список использованных источников 34

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания в ресторанном бизнесе 5
1.1 Понятие и виды ресторанного бизнеса 5
1.2 Организация работы предприятия ресторанного бизнеса 7
Глава 2. Анализ деятельности кафе «Де Марко» на рынке услуг Москвы 18
2.1 Организационно-экономическая характеристика кафе «Де Марко» 18
2.2 Анализ положения кафе «Де Марко» на рынке услуг Москвы 21
2.3 Оценка эффективности деятельности кафе «Де Марко» 25
2.4. Разработка проекта по совершенствованию управления процессами обслуживания в кафе «Де Марко» 31
Заключение 35
Список литературы: 37
Приложение

Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Украина" на 180 мест в гостинице "Украина". 5
3. Характеристика кондитерского цеха ресторана «Украина». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Украина», определение наиболее трудоемкого меню 6
5. Определение количества потребителей и блюд. 7
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 12
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 14
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 17
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 19
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 20
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 21
12. Подбор и расчет оборудования. 26
13.Расчет рабочей силы в цехе. 26
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 29
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 30
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 32
17. Разработка планировочного решения. 36
Список используемой литературы 37

Содержание:
Введение 3
2. Характеристика ресторана "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово". 5
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Ностальгия». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Ностальгия», определение наиболее трудоемкого меню 10
5. Определение количества потребителей и блюд. 17
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 18
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 19
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 23
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 24
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 25
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 27
12. Подбор и расчет оборудования. 31
13.Расчет рабочей силы в цехе. 31
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 34
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 34
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 36
Заключение 41

Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Арбат" на 180 мест в гостинице "Арбат". 5
3. Характеристика овощного цеха ресторана «Арбат». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Арбат», определение наиболее трудоемкого меню 6
5. Определение количества потребителей и блюд. 9
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 15
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 16
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 20
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 21
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 23
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 24
12. Подбор и расчет оборудования. 28
13.Расчет рабочей силы в цехе. 28
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 31
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 31
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 33
17. Разработка планировочного решения. 37
Список используемой литературы 39

Содержание:
1. Введение. 3
2. Характеристика ресторана "Европейский" на 180 мест в гостинице "Метрополь". 4
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Европейский». 5
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Европейский», определение наиболее трудоемкого меню 11
5. Определение количества потребителей и блюд. 12
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 17
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 17
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 19
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 20
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 22
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 23
12. Подбор и расчет оборудования. 27
13.Расчет рабочей силы в цехе. 27
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 30
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 30
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 32
17. Разработка планировочного решения. 36
Список используемой литературы 38