Содержание:
Введение 3
2. Характеристика ресторана "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово". 5
3. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Ностальгия». 6
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Ностальгия», определение наиболее трудоемкого меню 10
5. Определение количества потребителей и блюд. 17
6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. 18
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 19
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто. 23
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 24
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации. 25
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции. 27
12. Подбор и расчет оборудования. 31
13.Расчет рабочей силы в цехе. 31
14. Составление графика выхода работников цеха на работу. 34
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. 34
16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников. 36
Заключение 41
Введение
Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Одна их главных проблем, стоящая как в России, так и за рубежом – это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда прав», многие думают на самом деле по–другому.
Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых
Список используемой литературы
1. Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982.-327 с.
2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного пита-ния.М.:Академия, 2002.
3. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда / пер. с нем С. Дергунской. – М.: Кристина - Новый век, 2003
4. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий».
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М., 1998
10. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.
11. Миллион меню – любимые русские блюда / сост. Р.С. Денисова. – М.: Аркаим, 2003
12. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественно¬го питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
13. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. - М.: Экономика, 1991.
14. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.2. Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов .-М.: Экономика, 1988.-271с.
15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т.Т.1. Механическое оборудование: /В.Д. Елхина и др.-2-е изд. доп. и перераб.-М.: Экономика , 1987.-447 с.
16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1:
Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог,
фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1987, - 447 с.
17. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование:
18. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.З:
Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог, фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1990, - 559 с.
19. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И. Беляев и др.-М.Экономика, 1986
20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест¬венного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»
21. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай .-М.: Экономика, 1995.-272 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще¬ственного питания. -Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – н/Дону: Феникс, 2004
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1983
25. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -
Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
М.: Колос, 2000.
27. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая
литература, 1999.
28. Управление общественным питанием : учеб. для студ. торг. вузов /Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др ; под общ. ред. Ю.А. Васильева. - М. : Экономика, 1999. - 191 с.
29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предпри¬ятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003
30. Учебник для технолог, фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 1988, -271 с.
31. Экономика предприятия пищевой промышленности : учебник /А.В. Гордеев и др -2-е изд., испр. и доп. –М. : Агроконсалт, 2003.-С.74
|
