10522 Организация производства на предприятии питания (ресторан "Россия")
Содержание: Введение 2 1. Характеристика ресторана «Россия» 3 2. Характеристика мясо - рыбного цеха ресторана «Россия». 5 3. Технологическая часть 10 3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала ресторана «Россия» 10 3.2.Расчет блюд, реализуемых за день 11 3.3.Составление плана-меню 12 3.4. Составление таблицы реализации блюд 13 3.5. Расчет рабочей силы в цехе. 2 3.6. Разработка графика выхода на работу 3 3.7. Подбор и расчет оборудования. 4 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха 4 3.9. Организация работы холодного цеха 5 4. Графическая часть 7 Заключение 8 Список используемой литературы 10 Приложение 1. 12
Введение Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность. Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей. Целью курсовой работы является проектирование холодного цеха в ресторане 1 класса на 130 мест. Объектом исследования выбран ресторан «Россия». Ресторан в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей: удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей; реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием. Предметом деятельности ресторана является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания. Объектом исследования выступает ресторан 1 категории «Россия».
1. Характеристика ресторана «Россия» «Россия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Это предприятие, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей, сочетающимся с организацией отдыха посетителей. Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 12 часов утра до 24.00 часа ночи. Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов, программ, варьете. Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Ресторан расчитан на 140 посадочных мест. Ресторан "Россия" расположен в гостинице Россия по адресу: г.Чебоксары, ул. Гагарина, 34. Основной целью создания ресторана является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности: • производство и реализация товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения, в том числе через собственную торговую сеть; • выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;
