Содержание:
Введение 3
1. Тенденции развития общественного питания 4
1.1. Особенности ресторана высшего класса 4
2. Технико-экономическое обоснование 6
3. Технологическая часть 7
3.1. Расчет количества потребителей 7
3.2. Расчет производственной программы 8
3.3. Составление расчетного меню 10
3.4. Расчет количества продуктов необходимых для приготовления блюд 13
4. Технологические схемы для цеха 15
5. Организационная часть 19
5.1. Расчет рабочей силы 19
6. Расчет технологического оборудования и площади цеха 20
7. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 27
7.1. Расчет воды и подбор оборудования 27
7.2. Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники 29
7.3. Расчет нормы освещенности и подбор светильников 32
Заключение 38
Список литературы 39
ТТК на фирменные блюда 45
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы.
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль.
Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Целью работы является разработка и экономическое обоснование создания ресторана высшего класса.
Предметом исследования является система управления на предприятиях питания.
Объектом исследования является ресторан высшего класса.
Методологической базой послужили работы как российских, так и зарубежных ученых.
1. Тенденции развития общественного питания
1.1. Особенности ресторана высшего класса
Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан «высшего класса» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «высшего класса» изготавливаются на заказ.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.
Ресторан «высшего класса» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками - заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.
Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд.
Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
2. Технико-экономическое обоснование
Целью проекта является создание предприятия общественного питания – ресторана высшего класса. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода, а так же студентов.
Цель создаваемого предприятия заключается в том, чтобы предоставить жителям и гостям вкусную, сытную и недорогую еду. На сегодняшний день проблема общественного питания достаточно актуальна. Существующие на данный момент предприятия питания условно можно разделить на 2 вида – рюмочные и кафе. Ресторанов высшего класса как таковых нет.
Рассмотрим поставщиков продуктов питания планируемого ресторана высшего класса.
Таблица 2.1.
'----------------------------------
Список литературы
1. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. М., 1998.
2. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
3. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
6. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
8. Об утверждении норм оснащения доготовчных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.
9. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
10. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
11. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
12. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
13. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
14. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.
15. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
16. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
17. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
18. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие. М., 1995.
19. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
20. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
21. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.
22. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.
23. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
24. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
25. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
27. Строительные нормы и правила. СниП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
28. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СниП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1989.
29. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.
30. Типовые материалы для проектирования. 27-01-86. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
32. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.
33. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
36. Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
|
