Содержание:
1. Введение 3
2. Характеристика предприятия 4
4. Технологическая часть 8
4.1. Расчет производственной программы молодежного кафе на 50 мест 8
4.1.1. Таблица загрузки торгового зала молодежного кафе на 50 мест 8
4.1.2.Определение количества блюд 9
4.1.3.Определение количества напитков, мучных кондитерских изделий 10
4.2. Составление плана - меню 11
4.2.1. План - меню 11
4.2.2. График реализации блюд 12
4.3. Расчет потребного сырья 14
4.4.Расчет рабочей силы 16
4.5. Составление графика выхода на работу 17
4.6. Расчет и подбор немеханического оборудования 18
4.7. Технологический подбор оборудования 19
4.8.Подбор кухонной посуды и инвентаря 20
4.9.Расчет площади овощного цеха молодежного кафе на 50 мест 22
5. Чертеж молодежного кафе на 50 мест 23
Перечень используемой литературы 24
1. Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного бизнеса предприятий общественного питания, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования предприятий общественного питания цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая предприятий общественного питания. Налицо положительные изменения. Расширилось число кафе и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы курсовой работы.
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных столовых, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми кафе, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» кафе последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в бизнесе предприятий питания вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые кафе окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль.
Сегодня бизнес предприятий питания требует профессионализма. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Целью курсовой работы является организация работы молодежного кафе на 50 мест.
Кафе в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
Предметом деятельности кафе является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
2. Характеристика предприятия
Согласно ГОСТУ 762-95, Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.
Молодые люди в возрасте 14-19 лет, которые в большой степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, по сути дела вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа без раздумий отдаёт своё предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому, говоря о кластере «тинэйджеры», мы однозначно относим его к группе, наиболее преданной «стрит фуду». Более того, саму возможность потратить свои деньги на питание они считают нежелательной, так как организация их питания - это всё же прерогатива их родителей, а свои карманные деньги они предпочитают тратить на развлечения, не связанные с питанием. Павильоны и кафе таких концепций наиболее востребованы вблизи крупных учебных заведений и на крупных транспортных развязках города.
Клиенты из кластера «студенты», в принципе, рассматривают своё пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечения, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении подобного рода заведений 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном, упор делается на напитки и лёгкий снэк в приложение к напиткам. Чаще всего в бюджетной клубной культуре – это лёгкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха – это чай/кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Ещё одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощённые пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню. Мы уже много раз сталкивались с обращениями наших клиентов, особенно в малых городах России, которые просят нас заняться
'----------------------------------
Перечень используемой литературы
1. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. М., 1998.
2. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
3. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.
4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
6. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
7. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
8. Об утверждении норм оснащения доготовчных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.
9. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
10. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
11. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
12. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
13. Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
14. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.
15. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
16. Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
17. Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
18. Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие. М., 1995.
19. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
20. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
21. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.
22. Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.
23. Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
24. Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
25. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
26. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
27. Строительные нормы и правила. СниП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
28. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СниП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1989.
29. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990.
30. Типовые материалы для проектирования. 27-01-86. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М., 1986.
31. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
32. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.
33. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
36. Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
|
