Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Производственная программа предприятия 7
2. Технологические расчеты 9
2.1. Меню 9
2.2. Планово-расчетное меню 10
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 12
2.4. График реализации блюд 15
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 18
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22
Заключение 24
Введение
Наступившая рыночная экономика отрицательно сказалась на деятельности предприятий общественного питания, сократилось число потребителей кулинарной продукции, поскольку снизилась покупательская способность.
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущих свое происхождение от первобытных людей.
Активное развитие сферы услуг — одна из тенденций современной российской экономики. За последнее десятилетие существенно увеличилось число предприятий общественного питания, возросла занятость в этой сфере, расширился спектр предлагаемых услуг, обострилась конкуренция.
Любое предприятие общественного питания в своей хозяйственной деятельности предусматривает достижение следующих целей:
• удовлетворение потребностей жителей города в продукции общественного питания, обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и обслуживание разных категорий потребителей;
• реализация социальных и экономических интересов трудового коллектива предприятия на основе получения, распределения и использования прибыли, получаемой предприятием.
Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
Предметом деятельности является производство собственной продукции и реализация продовольственных товаров и продукции общественного питания.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 50 мест в Санкт-Петербурге.
-------------
Заключение
Кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом, т.к. это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
Характерной чертой средне- и низко-ценового сегмента предприятий общественного питания является более равномерная заполняемость в течение дня по сравнению с элитными ресторанами. Планомерная стратегия на увеличение проходимости точки ведет к росту дохода при относительно небольшой маржинальной прибыли. Положительный эффект «масштаба производства» поддерживается за счет разработки предложений различных форматов в рамках одного заведения. Результатом становится 70-80% заполняемость точки в течение всего рабочего дня.
На дневных посетителей ресторанов fine dinning, напротив, приходится максимум до 10-15% общей выручки. Пытаясь оптимизировать постоянные затраты, все больше ресторанов высшей категории тоже начинают разрабатывать «дневные» предложения, серьезным образом отличающиеся от «вечерних».
И здесь как нельзя лучше подходит формат «бизнес-ланч», рассчитанный на деловых посетителей в «рабочий полдень».
По данным Мосгорстата, в Санкт-Петербурге работает порядка 6,2 млн. человек (на середину 2006 года). Из них, согласно результатам исследования от 460 до 600 тысяч ежедневно посещают открытые заведения общественного питания во время обеденного перерыва. В указанное число не вошли корпоративные гости ресторанов, питание которых организовала компания-работодатель за свой счет. Эта армия голодных клерков и менеджеров готова регулярно, 5 дней в неделю, оставлять в ресторане от 150 рублей и выше каждый, если их будет устраивать как сам обед, так и обслуживание.
Основным условием успешной организации бизнес-питания является оперативность: клиент должен получить свои блюда сразу после заказа. Обычно на обед посетителем отводится 25 - 30 минут. Поэтому все блюда должны быть приготовлены до прихода клиента в зал.
|
