Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 5
1.3. Производственная программа предприятия 12
2. Технологические расчеты 14
2.1. Меню 14
2.2. Планово-расчетное меню 15
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 18
2.4. График реализации блюд 20
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 24
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 27
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 27
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 27
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 28
Заключение 30
Введение
Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессом общения людей, воспитания, развлечения.
Выбор места расположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачное расположение ресторана может на 30% повысит* его товарооборот.
Основной деятельностью предприятия витания являются приготовление и реализация нищи.
Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом, его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата.
Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные,- мучные кондитерские изделия, напитки.
Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю
Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени, обладает равной степенью готовности.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов - бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие (Законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства является необходимым, так как оно, особенно на крупных предприятиях питания, наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе ресторана на 50 мет в г. Санкт-Петербурге.
----------------- Заключение
В результате проделанных расчетов, можно сделать следующие выводы. Наиболее характерной чертой нынешнего состояния рынка является его разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу, и даже по интересам.
Устойчивый рост рынка обеспечивается адекватным ростом потребительского спроса, обусловленным с одной стороны, увеличением покупательской способности населения в целом, а с другой стороны, ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее активную и платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.
Согласно экспертным наблюдениям, городской житель начинает периодически посещать кафе, рестораны и бары, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000.
Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания Санкт-Петербурга находится в очень широком диапазоне. Исследователями «Технологии Роста» было проанализировано около 500 предложений от 66 рублей до 990 рублей.
Анализ цены бизнес-ланча в ресторанах С-Пб, кафе, барах и развлекательных центрах показал, что треть всех предложений лежит в диапазоне от 150 до 199 рублей. Второе место (28% заведений) занимает предложение ценой от 200 до 299 рублей. Бизнес-ланчи по цене 300-399 рублей и 100-149 рублей предлагают примерно одинаковое количество кафе и ресторанов: 14% и 13% соответственно.
Дешевле 100 рублей можно пообедать только в 2% открытых точек, причем большинство из них относятся к развлекательным центрам или традиционному fast-food (например, «Сбарро»).
Часть ресторанов, учитывая разнообразие спроса и материальных возможностей потенциальных посетителей, разработала несколько ценовых предложений. В большинстве случае они отличаются по наполнению обеда.
Большинство посетителей ресторанов (79%) заявляют о своей удовлетворенности качеством обслуживания. Тем не менее, почти каждый десятый потребитель общественного питания (11%) не удовлетворен сервисом. Почти 60 на 40% покупателей - это супружеские пары и одиночки. В 2006 году наметилась тенденция роста числа посетителей супружеских пар.
Большое влияние на выбор ресторана оказывают советы друзей и знакомых. Согласно исследованиям, женщина, узнавшая что-либо о ресторане или ставшая ее посетителем, расскажет и посоветует сделать это ещё 18 женщинам.
В итоге проделанных расчетов видно, что общее количество посетителей планируемого ресторана составит 295 чел в день.
|
