Проект цеха - кафе на 60 мест с Мурманске
Содержание:
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 5
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Производственная программа предприятия 9
2. Технологические расчеты 11
2.1. Меню 11
2.2. Планово-расчетное меню 12
2.3. Производственная программа горячего цеха и расчет численности поваров 14
2.4. График реализации блюд 16
2.5. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции 19
2.6. Расчет и подбор теплового оборудования 21
2.7. Расчет и подбор механического оборудования 21
2.8. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 21
2.9. Расчет общей площади горячего цеха 22
Заключение 24
Введение
Кофейни – место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни.
В выходные мы всей семьей отправляемся на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходим в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.
Кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом, т.к. это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
Большая часть кофейного рынка принадлежит сетевикам. В северной столице это - "Идеальная чашка”, "Марко”, "Республика Кофе” и "Рико”. Кстати, сеть "Идеальная чашка”, открывшая в октябре 2003 года одну кофейню в Москве в ТЦ "Мега”, в свои дальнейших планах собирается открывать их в крупнейших городах СНГ.
На данный момент емкость рынка кофеен (по данным маркетингового агентства "Step by Step”) составляет 2000 заведений, а в С-Пб на ноябрь 2006года насчитывается всего около 230 заведений (по данным РГК "Оскар”). Текущий же объем столичного рынка кофеен составляет – свыше 20 млн. долларов в год.
Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания в горячем цехе кафе на 60 мест в Мурманске.
------------
Заключение
Кофейни стали настолько популярны и пользуются спросом, т.к. это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку.
И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
В августе 2006 года маркетинговое агентство "Медиа Навигатор” провело опрос жителей и гостей г. Мурманска в возрасте от 18 до 60 лет на тему посещения заведений общественного питания.
Согласно полученным данным более половины опрошенных являются посетителями баров, кафе и ресторанов (64%). Средняя частота посещения заведений общественного питания составляет 1-2 раза в месяц.
В среднем при посещении кафе, баров и ресторанов жители готовы потратить 200-500 рублей на человека. Только около 14% посетителей не планируют заранее ту сумму, которую они потратят.
Как видно из результатов опроса портрет типичного посетителя заведения общественного питания в Мурманске выглядит следующим образом: мужчина или женщина в возрасте 18 – 44 лет, с уровнем дохода выше среднего, готового потратить 200 – 500 рублей на человека 1-2 раза в месяц.
Жесткой конкуренции на рынке нет, так как посетители кофеен пока не предъявляют высоких требования ни к качеству кофе, ни к уровню обслуживания, а все потому, что сравнить с чем-то не имеется возможности. Например, в США и Европе, где кофейни на каждом шагу конкуренция намного выше. Для сравнения в США кофейня занимает третье место по пребыванию в ней человека, после дома и работы. По данным аналитиков компании "МКД-партнер”, в С-Петербурге на 100 тыс. жителей приходится 0,7 кофейни, а в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в Сиэтле – 62, в Милане 135. В России "кофейный бизнес” зародился недавно, но, тем не менее, он прижился и активно развивается. Ярким примером тому служит появление кофеен в крупных городах РФ (Новосибирск, Екатеринбург, Самара и т.д.). В перспективе, в ближайшие лет 5 в каждом городе РФ будут кофейни, т.к. инвестиции вложенные в этот бизнес окупаются через 3-4 года, и спрос на эти заведения превышает предложение.
Принимая во внимание полученные данные, можно констатировать, что неженатые жители Мурманска оставляют в барах, кафе, ресторанах существенно больше денег, несмотря на то, что в массе их существенно меньше, чем женатых.
В результате расчетов можно сказать, что планируемое кафе «Домашний очаг» в сутки будет посещать 762 чел.
|
