Содержание: Введение 3 Глава 1. Теоретические основы менеджмента на предприятии питания 7 1.1.Организация производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 7 1.2.Функции и структура управления предприятием общественного питания 19 1.3. Оценка эффективности менеджмента на предприятии питания 31 Глава 2. Анализ системы управления на предприятии питания ресторана итальянской кухни «Dorian Gray» 38 2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана итальянской кухни «Dorian Gray» 38 2.2. Анализ системы управления в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 47 2.3. Анализ системы мотивации персонала в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 55 Глава 3. Пути повышения эффективности менеджмента в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 62 3.1. Мероприятия по повышению эффективности менеджмента в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 62 3.2. Пути совершенствования системы мотивации персонала в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 66 3.2. Экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию системы управления персоналом в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray» 71 Заключение 79 Список использованной литературы: 83
Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставила во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренция. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения. Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Этим обусловлена актуальность темы дипломной работы. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряду случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В настоящее время в одной только Москве действует более 2000 ресторанов против 130, которые работали в 1991 г. Москва имеет свое кулинарное лицо, которым можно гордиться. Возрождается старомосковская кухня. В московских ресторанах представлены 80 национальных кухонь, но в большинстве из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся иностранцам и являются одним из элементов национальной русской культуры. По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающимися ненавязчивым сервисом, «новые» рестораны последней волны заведомо имели более высокое качество обслуживания, продуманный уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и буфетной продукции. На первый взгляд казалось, что для успеха в ресторанном бизнесе вполне достаточно только удачного местоположения вновь создаваемого заведения, и от клиентов не будет отбоя. По некоторым экспертным оценкам в начале 90-х годов ХХ в. вновь открываемые рестораны окупались всего за 6 – 12 месяцев и начинали приносить прибыль. Это время безвозвратно прошло и его с полным основанием можно считать эпохой романтизма в ресторанном бизнесе. Сейчас на смену этой эпохи пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораны нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за потребителя. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Появились, работающие только на ресторанном рынке, дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества оказываемых ресторанных услуг. Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в питании, но и в общении друг с другом. Рестораны – это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Целью дипломной работы является всесторонний анализ и оценка эффективности менеджмента на предприятии питания. В соответствии с целью, задачами дипломной работы будут следующие: - провести изучение теоретических основ менеджмента на предприятии питания; - проанализировать систему управления на предприятии питания ресторана итальянской кухни; - разработать и экономически обосновать пути повышения эффективности менеджмента в ресторане итальянской кухни «Dorian Gray». Объектом исследования выступает ресторан итальянской кухни «Dorian Gray» г.Москва. Анализ отечественной литературы показал, что данная тема еще недостаточно изучена. В данной дипломной работе в качестве методологической базы были использованы труды как отечественных, так и зарубежных ученых: Виханский О.С., Герчикова И. Н., Гусев Ю.В., Комарова Н., Семёнова О. К., Щегин Г.В.; Вудкок М., Фрэнсис Д., Грейсон Дж. Младший, О,Делл К. , Дэвид Мерсер, Джексон Грейсон младший, Карла О’Делл., Зигерт В., Ланг Л.
