Содержание:
Введение 3
1. Сущность и виды ресторанного обслуживания 5
2. Обслуживающий персонал зала ресторана 17
2.1. Структура обслуживающего персонала 17
2.2. Порядок обслуживания в ресторане. 21
2.3.Прием заказов 23
2.4. Последовательность подачи блюд 25
3. Организация работы обслуживающего персонала ресторана 28
3.1. Методы организации труда официантов 28
3.2. Принципы и организация работы обслуживающего персонала торговых помещений ресторана 30
Заключение 33
Список использованной литературы: 35
Введение
Предприятие массового питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.
Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия массового питания удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по её общественно организованному потреблению.
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения.
Планирование бизнеса, в том числе и ресторанного - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного, это - составная часть маркетинга и менеджмента.
Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Продукт любого предприятия этого сегмента рынка сравним с большим симфоническим оркестром, где каждый исполняет свою партию.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Всё вышесказанное свидетельствует об актуальности проблемы организации питания в ресторанах.
Целью курсовой работы является всестороннее изучение видов ресторанного обслуживания.
В соответствии с целью, задачами курсовой работы будут следующие:
- изучение сущность и виды ресторанного обслуживания
- изучение работы обслуживающего персонала зала ресторана;
- изучение организации работы обслуживающего персонала ресторана.
Методологической основой курсовой работы послужили труды российских и зарубежных исследователей.
1. Сущность и виды ресторанного обслуживания
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:
• «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
• высший класс — оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
• первый — гармоничность, комфортность.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
создание концептуальных предприятий общественного питания;
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
организация обслуживания по системе кейтеринг;
внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана - кабаре, трактира или клуба.
В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уголок» в Москве является средневековая испанская таверна, экзотическая обстановка которой последовательно отражена в декоре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентирована на блюда из рыбы и морепродуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уголок» гости сами выбирают понравившиеся морепродукты - от каракатицы до красной королевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.
В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество
|
