Содержание:
Введение 4
1. Обслуживающий персонал зала ресторана 6
1.1. Структура обслуживающего персонала 6
1.2. Роль официанта и его обязанности 7
2. Организация работы обслуживающего персонала ресторана. 11
2.1. Порядок обслуживания. 11
2.2.Прием заказов 13
2.3. Последовательность подачи блюд 15
3. Организация работы обслуживающего персонала ресторана 18
3.1. Методы организации труда официантов 18
3.2. Принципы и организация работы обслуживающего персонала торговых помещений ресторана 20
Заключение 33
Список использованной литературы: 35
Первоклассные рестораны обычно отличаются соответствующей рангу комфортной обстановкой и предлагают посетителям изысканную кухню на заказ. От обслуживающего персонала требуются не только превосходная выучка, но и глубокие знания в своем деле.
Введение
Предприятие массового питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения. Экономическое содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.
Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия массового питания удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по её общественно организованному потреблению.
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения.
Планирование бизнеса, в том числе и ресторанного - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного, это - составная часть маркетинга и менеджмента.
Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Продукт любого предприятия этого сегмента рынка сравним с большим симфоническим оркестром, где каждый исполняет свою партию.
В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.
Всё вышесказанное свидетельствует об актуальности проблемы организации питания в ресторанах.
1. Сущность и виды ресторанного обслуживания
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:
• «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
• высший класс — оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
• первый — гармоничность, комфортность.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
создание концептуальных предприятий общественного питания;
расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
приготовление блюд в присутствии посетителей;
организация обслуживания по системе кейтеринг;
внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы,
---------
Список использованной литературы:
1. Абалкин Л.И. Многообразие видов собственности и управление // Экономика и организация промышленного производства. 2004. №1.
2. Алан Хоскинг. Курс предпринимательства: Практическое пособие, пер. с англ. — М. Международные Отношения, 2005г - с.413.
3. Анософф И. Стратегическое управление. М., 2004 – с.324.
4. Беляева Л.А. Аппарат управления: необходимость радикальных реформ // Управление и бюрократизм. М. 2004 – с.333.
5. Бескровная Н., Герчиков В. Управление персоналом в российском малом бизнесе // Экономика и организация промышленного производства. 2004. №12.
6. Вараксин Ю.Б. Основы менеджмента // Экономика и организация промышленного производства. 2005. №6.
7. Виханский О.С. Стратегическое управление. – М.: Издательство Московского Университета, 2005 - с.514.
8. Вудкок М., Фрэнсис Д., Раскрепощенный менеджер. – М.: Дело, 2002 - с.253.
9. Герчикова И. Н., Менеджмент. - М.: Юнити, 2005- с.615.
10. Грейсон Дж. Младший, О,Делл К. Американский менеджмент на пороге XXI века. – М.: Экономика, 2004 - с.142.
11. Дэвид Мерсер, ИБМ: Управление в самой преуспевающей корпорации мира. – М.: Прогресс, 2004 - с.142.
12. Жебит Г.А. Организационно-управленческая деятельность: проблемы и перспективы развития. Минск, 2005 – с.239.
13. Зигерт В., Ланг Л., Руководить без конфликтов. – М.: Экономика, 2004 - с.244.
14. Кожурин Ф.Д. Процесс управления. М., 2005 – с.243.
15. Колесников А.А. Синергетическая теория управления. М., 2004. – с.524
16. Комарова Н. Мотивация труда и повышение эффективности работы. // Человек и труд 2005 - №10.
17. Майкл Мескон и др., "Основы менеджмента”, - М., 2003 - с.522.
18. Майталь Ш. Экономика для менеджеров. М., 2004 – с.598.
19. Марков М. Технология и эффективность социального управления. М., 2002 – с.342.
20. Мартынов С.Д. Профессионалы в управлении. Л., 2002 – с.222.
21. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: Дело, 2005 - с.520.
22. Семёнова О. К. Менеджмент. – Братск: Лот, 2005 - с.413.
23. Старобинский Э.Е. Как управлять персоналом. – М.: Бизнес-школа, 2004 – с.423.
24. Тейлор Ф. Основы научного менеджмента, Прогресс, Москва, 2005 г - с.321.
25. Тейлор Фредерик Уинслоу, Менеджмент, - М., 2005 г- с.612.
26. Хорошев Г.И., Савруков Н.Т. Управление персоналом6 конспект лекций. – СПб.: Политехника, 2000. – 125 с.
27. Цыпкин Ю.А. Управление персоналом: Учебное пособие. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. – 446 с.
|
